一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞，還要是最頂級貴價的上等魚，來自深海的魚肉嫩滑鮮甜，油脂豐富，傳統食法多為汁煮、炙燒，才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多，竟想到將喜知次魚以酒煮呈現，絕對是破格之作。
, [+ l( ?) i& a0 rtvb now,tvbnow,bttvb這道酒煮菜式，簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次，愛其魚肉魚脂分布平均，適合用味醂、醬油、清酒等同煮，簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。
6 u% O0 q2 e! B' l" R昆布鋪底
6 j* j3 ]1 k: E/ Ewww2.tvboxnow.com可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨，刀功出神入化，果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅，若大家於刀功上未能應付的話，亦可用石斑代替，食味同樣出色。不說不知，菜名是酒煮，簡單來說就是日式蒸魚，但跟中國蒸魚是兩回事，並不是薑葱蒜或蒸魚豉油，而是全採用日本食材作調味，首先要準備昆布，洗淨後鋪在碟底蒸魚，原理就像荷葉蒸飯一樣，讓昆布的香氣滲入魚肉中。
& v* c' [ H2 z& V公仔箱論壇
) r0 j* E3 y. n& z- `
* F' G$ g7 J1 C* t' ~/ w4 t
4 D k: a0 m! p' b8 q2 I
) ?4 a' R, v9 V+ C: wwww2.tvboxnow.com
, ^ y/ F8 q- ~7 `3 etvb now,tvbnow,bttvb
1 T( B4 g8 @5 P& ]( ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \ K* B! v3 H; f4 P4 G
- R5 l* V* l0 i# t8 x1 [% S
2 h. t8 `8 `. F5 X8 Htvb now,tvbnow,bttvb基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高，肉質較腍，不可與汁同煮，免得魚肉變得糊爛，因此臨上桌前才會淋上湯汁，這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校，日本高湯即是木魚清湯，有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單，只用上昆布、木魚碎和水，先以乾布抹淨昆布乾，以水浸泡約一小時，待其變大鬆開，浸過夜更佳。# ~' p0 J: i0 ]- H" f! P* I% _' {0 n
烹調清湯的關鍵在於時間掌握，昆布與水比例約為10厘米長和6杯水，以中火將水與昆布一併加熱，要知道昆布受不了高溫，為免湯汁味道變得腥臊，必定在水煮沸前將昆布取出，即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘，待木魚碎沉入鍋底後，便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎，免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂，無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒，但食味始終以自家製為原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb- m- z2 T6 @3 p4 P' G
為了提升食味，當然要為木魚清湯加工，見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味，皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮，可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華，頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面，大廚選用了清酒，其實一般日本清酒亦可當料理酒來用，特別跟海鮮類非常合襯。www2.tvboxnow.com$ T& t- k# a3 {/ b
- k# [5 Z3 U/ [ Vtvb now,tvbnow,bttvb
3 H. t" L* D& U' C公仔箱論壇 8 X2 O z3 e# y! N& d
 放大圖片 / 顯示原圖
2 v* i \0 k5 P( r) b) Z$ d ; L2 ]) w; p! n" x H2 ^4 U0 d
放大圖片 / 顯示原圖/ y( I8 V; y7 R. f: B) V$ g
 |
發表於 2017-10-7 06:48 AM
| 
