中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。公仔箱論壇5 b7 H3 |* J( Z9 \8 P0 o2 h5 u
紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。, }6 J W; \& [
紅色黴菌
/ V7 I2 w2 W7 d# `/ J: itvb now,tvbnow,bttvb福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。/ n- O' Q5 d% q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _- @2 ~& L! S( w! x
www2.tvboxnow.com$ I- ?1 G/ }5 c$ ^# u9 M! I
8 ~4 @) G& q) l W- i% k i" O, o( q9 A5 n1 d8 K, a& ?% S7 `
$ |; h2 L" i% z9 Y; X1 b" F, ?3 K; awww2.tvboxnow.com
& w- U5 h# Q+ s7 p3 awww2.tvboxnow.com
/ L- B: q0 D* V$ u
公仔箱論壇" t( D' m3 q% l0 c) B/ p: J( `: s
8 |7 o. D5 W8 i5 x$ @4 A* c% Ctvb now,tvbnow,bttvb紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。
& m$ {* x: N' B, y+ n今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。# {4 H% o& a: U+ x \. {; O
莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。
2 T& I% r: ^: Ytvb now,tvbnow,bttvb
# V; E/ ~& Z8 K9 Utvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com9 X; ?2 C6 S- ]/ Q$ Y
- j& N) D9 P" V0 O1 P; z www2.tvboxnow.com/ A% S1 \( }. I7 ^
G7 @% V: o2 R
/ `: Y: n& N# |! [0 D. ^3 H2 a
 公仔箱論壇3 M/ R6 G# Z" X) T |' m
4 J" \. r4 b; @- M( ~7 ]$ D1 Y+ e2 V
# P9 O% _" s2 E |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
