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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5 M0 j; n9 M; n" M+ S$ ~
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
1 _- Y" p( H* ^  H1 _公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
; [4 e1 y% Y4 t- v' C0 V1 R钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产+ b0 y' G# e$ ^5 k' m" ?1 V. v
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
5 n9 a0 S! r+ {) @+ F9 Y和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是  C# C9 k, {1 B
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
8 T+ O- ^4 m5 Itvb now,tvbnow,bttvb大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
% x" Z9 |- s1 E; q' U! i* }光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入公仔箱論壇+ W  K  M* S4 g! C' i5 S( o! R
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。www2.tvboxnow.com+ V. m5 l0 T* d
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
* g; [2 y- N' z& P1 M是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [& k* J& L1 i- F  L
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
7 c, E8 O7 X# t; R碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，1 H" x  }- I. ]2 f7 a# T
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
1 ~1 M4 s$ [9 ?www2.tvboxnow.com”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来www2.tvboxnow.com* u& r! O' K/ Z+ H: o
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
1 c; S- i% s0 J1 ~! Owww2.tvboxnow.com精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k7 \* W8 O# D& u1 v1 W; m
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
  R5 z5 h) W4 V4 H1 M菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
: L2 @) h$ Z: {8 |+ ?, w# c, S谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这7 Q8 L  N: T% s/ z4 c# h* _
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇+ l6 W" w( j* N& y% z/ f; t: f
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W) B/ R0 [2 \1 p; r0 }
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
: w# G$ i$ d: k( ]* ^公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?' W/ m" w: b7 I# M1 A! W& o
人食欲？这就是调配的魅力。. w9 U$ Y) w8 {
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C, [$ X/ Y  w7 \$ N6 J
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb$ n& j& f& C( d7 @( ?+ c% P4 B
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口6 Q" q% `1 ?' ?" v3 E& W$ e* |2 O
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后www2.tvboxnow.com, B, D7 E& L. M1 L
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
  B6 N4 J# e$ j3 F' z享受。
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方% h) [% z7 ^; H8 d0 y- x- ^4 J
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
) o' U' Y( {; \& h2 Zwww2.tvboxnow.com他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌' m+ C1 K2 L) w( A7 Q( d  P
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
' K; A; W+ `% l: @$ u9 f公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
0 v" J% g7 x/ H- E8 `! K) t7 ], N来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。$ b: S0 n6 |  i1 f
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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