標題:
[烹飪技巧]
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
[打印本頁]
作者:
aa00
時間:
2010-12-21 11:57 PM
標題:
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
+ h9 j6 y0 b8 N2 d; \, ~1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- [' b- |! J# h6 G公仔箱論壇
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
tvb now,tvbnow,bttvb( Y2 D. y/ K& I p1 |
% q1 T+ C8 A+ j. p; y
落足料用心做 打造口碑
6 w1 q, l; Q$ ^6 V
. I, }% C w9 B. ^9 P& h( R" S
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
# @; t3 s8 Z' {7 B( ^) o# btvb now,tvbnow,bttvb
1 Q! B+ @' Y+ A0 a4 F0 N7 d6 n: f
豉油
8 i* q3 p% R& ?
: D. @, @7 G6 r5 I9 R
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
* ]" K, n& Z. O* vtvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇) W2 Y" {1 f# t/ k5 k! d" O
米
- [5 b _* U, \6 o5 b/ _tvb now,tvbnow,bttvb
2 ~! @+ D# l+ `+ b. q; x/ Pwww2.tvboxnow.com
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
6 B& H# ^/ ~1 |/ ]3 n
+ N% p* w$ _+ N+ Y. j7 ^5 d
羊肉
# r: \* u8 _& e! p8 P5 c公仔箱論壇
; S8 Q$ ?1 A; E
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
7 }7 p9 H I5 X. E% W |* f8 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t$ `3 s$ n' c+ D
香料
q; N% g9 o8 o' p8 dwww2.tvboxnow.com
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f, D* {1 Z* T. T. C$ x% R
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
6 L( k# \( O' z- Q" d& Dwww2.tvboxnow.com
) p+ p- L* z* q+ ]7 D/ `. |) H3 Gtvb now,tvbnow,bttvb
火候
% I! z) ?; E% S: |' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x/ `" g* q h; {9 x
這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
tvb now,tvbnow,bttvb/ P8 c+ K q8 } A D5 ?
2 g! I3 X5 F" s0 H9 m2 {+ f) J公仔箱論壇
炭爐
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |$ b: l6 d) S* M/ |. k9 w- M
9 V: B. h0 u7 ~
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w/ v: B- d) b& A
: q5 w* E" H0 W! `: A2 |! m8 qwww2.tvboxnow.com
[attach]1222151[/attach] [attach]1222152[/attach]
# b# K; C- |( ^5 [7 t8 B6 ^
2 h$ }/ b) M3 D5 l, I; z公仔箱論壇
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
