標題: [食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-25 05:19 AM     標題: 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l* t4 a) m3 p

2 t0 \2 o; @7 c: Q創新白汁煮羊肉
1 z% R* J/ ~2 x9 O# \8 `tvb now,tvbnow,bttvb「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。+ b0 H  F/ P- V( w' e4 I6 |3 B  D
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2 e( V( K) F8 W# {& b公仔箱論壇■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。# ?, \7 i7 r# X+ m# j
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一品鮮鍋$238www2.tvboxnow.com, `+ r. ]4 o/ h6 D$ l

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0 ?, X" t% b& q  ywww2.tvboxnow.com鹹肉鱔段煲$98
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) Y7 b9 ~' _! L5 I9 t* O7 `tvb now,tvbnow,bttvb豆瓣紅蟹煲$180
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洋葱河蝦鍋$108
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) q' y, L9 A9 p" b& Z雙冬元魚煲$368TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z( v7 e4 B2 Q9 l. y! x

/ `- _2 ]0 Q2 V. d獅子頭三成肥七成瘦肉
, x/ }( N7 o; ?3 M3 J- W) }tvb now,tvbnow,bttvb除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。
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: i2 F8 l4 m" i. ?7 {* {* C/ d風雞獅子頭$96
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翡翠鹿筋煲$190
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4 M& @* D6 H" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」
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. H6 o+ n9 G+ F: W& I3 ~6 Y7 M7 ?  ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上海綠楊邨
. W- n- _3 a7 ~8 t. I' s, J地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層
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! s: c4 V) E# V0 I9 N$ ]公仔箱論壇牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。
% S7 B7 Q* \5 j; Otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 C. i6 m: o) D$ S$ i. w& @5 A
       
+ h% v6 e% E" P1 V- H4 j4 n' ^. Fwww2.tvboxnow.com鮮竹薑葱煀鯉煲$198
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. m" [0 Y4 Y0 Y" ?/ n/ O: Ytvb now,tvbnow,bttvb雞雞雞煲$168TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a- p, U& O* B* a! n2 q- f

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) f4 C3 Y1 I9 Ytvb now,tvbnow,bttvb胡椒濃湯豬手煲$148公仔箱論壇; D5 l' @% X- X1 j5 ^

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2 n9 n0 C% n; E5 N! N■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。
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樂陶陶tvb now,tvbnow,bttvb) G' K. d2 A% T3 Z. g
地址：大坑浣紗街
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9 r% ~2 {% I- t1 e煲仔菜麪包同上
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■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。
7 {2 b4 D3 a% c1 F4 F: o( r9 Ftvb now,tvbnow,bttvb
/ q, w' u* M( jtvb now,tvbnow,bttvb「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。 tvb now,tvbnow,bttvb2 U  I4 B) W) ~2 `

: b8 V8 \  F# [8 ^5 n+ d3 dtvb now,tvbnow,bttvb        " w" R5 _9 p" j& d, w  N5 {, W
法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）公仔箱論壇, w- }2 ^6 F+ {4 L

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: Q4 p! D3 i& N: V1 Y( z0 E4 H1 f1 H$ dwww2.tvboxnow.com翡冷翠茄子牛肚煲$128tvb now,tvbnow,bttvb) n/ Y6 e! F8 Q/ }6 S2 f

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越南豬肉魽魚煲$112
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■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。
0 _& s& O( T6 M1 M. {3 p5 U3 xtvb now,tvbnow,bttvb
: q( f5 ]) |$ @% Q  y1 k# A火車頭越南餐室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W' A4 C' ^# l# ~7 E4 l2 a9 Y9 V
地址：大坑浣紗街
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