9 t7 A# Y2 [* V4 q0 \! T2 w公仔箱論壇「新派鮋廚師連殺雞都唔識，好唔全面。」作為長子的陳灼明，自父親在他十三歲離世後，便外出砍柴做雜工幫補家計，十五歲在內地入行學廚，一日做足十七八小時，花五分鐘狼吞虎嚥午飯後又再工作，連做腸粉的米漿也要用手磨米製成。「而家買返鈬鮋牛肉，都已經用機切好晒一片片，第時鱓廚師連點樣切牛肉都唔識。」陳灼明說時用筷子夾起碟上所淨無幾的牛肉片，解釋覑切牛肉時刀要與肉紋成直角，牛肉煮出來才會鬆軟。tvb now,tvbnow,bttvb, v+ |6 R S, G* L
) w# c' V& ^' K* O T2 [tvb now,tvbnow,bttvb 4 ^" x3 X2 T' }公仔箱論壇作為私房菜廚師，這些基本功夫我當然明白，但殺雞我真的不會，只有小時候隱約知道父親殺過，而我當上私房菜廚師，又在禽流感肆虐之後這個連雞也不可養的年頭，不要說殺雞，就是拔雞毛也沒機會。「蹱雞毛鱓水溫要低過蹱鴨毛鵝毛，如果溫度太高就會爛皮出油。」陳灼明說的這些我不知道也不會，但我與他有一個共通點，就是所烹調的菜式是以人為本，會因應不同人的身分口味而調節。www2.tvboxnow.com* J# |: r3 N. U. Y9 _ _
# x$ H, V4 y1 I' T + ^4 U/ w* D8 d! g* G, A, N5 D公仔箱論壇 * x; P. R: F# f6 i+ ~www2.tvboxnow.com「要做到完美，就要知食鮋客係乜人。廣東人鍾意落糖，甜鮋易入口，北方鈬鮋就受唔到咁甜，鍾意鹹同辣。做寫字樓同苦力又唔同，做苦力鮋要食多鱓鹽，如果係即叫即炒鮋，我會考慮埋呢鱓。但係煮魚香茄子我就一定堅持要辣，如果應辣唔辣，糖水唔甜，就會不倫不類。」陳灼明以最低廉的定價，售賣覑他一生的技藝，「雖然我學鮋技術唔可以同人懐阿一鮑魚比，但作為低下層，我由細到大都對住個廚房，都算係咁。」 / l" {9 [0 Q! x; S+ E$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; m5 j( s7 y; K0 h1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 s% X) c' v+ O Q5 J$ |/ u
追問陳灼明他自認為哪一道菜做得最好，他的答案是﹕「無話邊樣，肯鑽研，有心機，每一樣№都可以做得好。」是的，吃他的三Å飯，豬心炒豆角、清蒸鯇魚、雞蛋炒雜豆，豬心爽而無內臟異味、豆角脆嫩、鯇魚不腥且魚肉質感堅實、雞蛋香滑，最廉價的一Å一飯（兼送菜）外賣才十三元，顧客是獨居老人單親家庭新移民失業漢，是被社會擠壓至最邊沿，卻又胼手胝足支撐著這個自命國際金融中心大都會的一群。- a8 E' k4 F w* d! j6 Z2 H
9 V* i h. o7 M% Xtvb now,tvbnow,bttvb 6 _1 n, ^' f5 w5 r3 }www2.tvboxnow.com勉強要陳灼明想，他會想起十五歲女兒常稱讚的一道菜——乾炒牛河。「佢話出去食極都無我煮得咁好。」請教陳灼明有何秘方，他一字曰﹕「鹽。」讓他解釋，他說﹕「新派鮋唔鍾意用鹽，鍾意用生抽老抽，佢懐唔明白鹽鮋作用。」陳灼明說，鹽的力量，他親眼目睹過，「以前街邊鮋雪糕機，出面浸住雪糕筒鱓冰，一定要加鹽變得更加凍，入面鱓雪糕漿先可以凝固。」聽起來有點像小說《百年孤寂》的魔幻寫實。陳灼明說，事實是生抽老抽只上色卻不入味，「就算煮糖醋，如果唔落鹽，加埋鱓味就唔夠調和。」www2.tvboxnow.com& R9 i. p! k" ]0 _( W
* V+ z' ?1 |! R: K& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 Q1 V0 P. v# J P- c 勞動階層的疼痛 1 h! f# \% Q, a/ a' \至於煮法方面，他則強調鑊氣，「如果火唔夠猛，鱓河粉一落落去好容易黏住個鑊，煮出鈬就無鰦一半，但如果夠熱，倒鱓河粉落去就會彈彈纒唔黏鑊。」我想像覑河粉在鑊上「彈彈纒」，感到這道菜很有活力，可我家私房菜用的不過是普通的煤氣爐，雖然我買的時候已選火喉最猛的，但煮食時就從未見過食物在上面「彈彈纒」。「每一個工序都用腦去諗，就會做得好。」陳灼明總括道。 : g( }' l1 O3 s$ s+ a. E! O/ ]0 `; G 0 R$ d8 C( x( ^# x' w) u公仔箱論壇其實不止用腦，是用心。但管理、帶領香港的官員們，好像兩者皆欠奉。陳灼明是個老實人，他只想到不怕勞苦做好自己。「鰠大陸做№時，我就當選過五好員工，做代表上台講№。」陳灼明說，七九年他剛偷渡來港，聘請他的酒樓廚房只供應食住卻沒薪金，他足足做了三個月待有人離職才轉正，而那時開始他便大部分時間在深水打滾。幾經轉職，陳灼明與一眾員工頂了一名退休老闆的生意來做，但後來專做海鮮燒臘走中檔路線的飯店生意不佳，拍擋為減成本聘請無證員工，至使東窗事發陳灼明代拍擋入獄三個月。出獄後拍擋四散，九一一後生意更為慘淡，他便轉念改為經營平民飯菜。 8 y5 _9 Y, c* A) m. Y公仔箱論壇7 l1 p$ m6 M! @$ I' J4 C3 O# y
