標題:
[美食介紹]
海味專家教路——豬婆參抵食
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作者:
nt1972
時間:
2011-4-1 08:02 AM
標題:
海味專家教路——豬婆參抵食
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玉環瑤柱脯,清淡的節瓜,可中和瑤柱的鹹香,非常匹配。
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新登場的《買手精讀》,特別烹調美食,着重優質食材,請來各行各業專家買手,教大家挑選上等食材。有見市民近日對日本食材卻步,今日首先請來海味專家輝哥,推介日貨以外的好選擇,並傳授挑選秘訣,讓大家食得更加精明。
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上環海味店林立,當中超過三十年歷史的老字號安記,老闆潘權輝(輝哥)三代經營海味,行內無人不識,身為香港餐務管理協會會長的他,更經常接受傳媒訪問。
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海參跟花膠同樣有豐富蛋白質,具滋陰功效,中國北方人最食用。輝哥表示相比十年前,現在海參需求量大大增加,價錢也提高了數倍,即使如此,香港的海參價錢也比內地便宜,質素更有保證。以往日本刺參是人氣選,要轉口味的話,輝哥推介價錢較大眾化的澳洲豬婆參,以體形粗長、肉厚皮薄、底部平坦為優質。如果怕製作需時,安記有售已切條的浸發海參絲,客人可買回家即煮,既省時間亦較便宜。
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近年社會提倡保育,愈來愈多人以花膠取代魚翅食用。輝哥表示花膠即是魚肚,含有豐富蛋白質和膠質,具滋陰養顏、消除疲勞等食療功效。花膠每斤的價錢由數百元至過萬元不等,故購買時需要小心選擇。輝哥表示:「花膠以厚身、呈金黃色,燈光下清晰通透為佳,如果花膠中間有雜質,可能是曬乾時處理不當所致,切忌購買這些俗稱花心的魚肚。花膠有公乸之分,可看紋路辨別,花膠公中間呈V形紋,質感爽滑,價錢亦較貴。花膠乸中間則呈波浪紋,長時間燜煮會容易溶化。」各種花膠種類中,以印度鰵魚膠較為高級,非洲花膠筒價錢則最大眾化。
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鮑魚的價錢是按品種和大小來決定,「頭」的數目是指每盒一斤重的鮑魚隻數,頭愈少代表愈大隻,例如六頭鮑便比十頭鮑大隻和貴價。揀選鮑魚,在燈光照射下呈紅色,以腰圓背厚、裙邊粗壯、裙邊上珠粒密而刺手為上品。但要提防「死鮑」,即鮑背凹凸不平和顏色過黑。跟大部分海產一樣,鮑魚是「舊水」比新貨好,至少儲存一年,特徵是鮑背有粉及沒有腥味,可浸發得更大、更有嚼勁。港人嗜日本吉品鮑及禾麻鮑,輝哥認為可選質素不錯的南非鮑魚,價錢更是日本鮑魚的三分一,是美味的經濟之選。
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