標題:
[食肆地點]
皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗
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作者:
nt1972
時間:
2011-4-11 06:22 AM
標題:
皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗
香港人嘴刁,所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調,乳豬由燒變焗,減少油膩感;香港人味蕾愛嚐新,所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎,吃得更健康。
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮,擅長中菜的他,十年前開始鑽研東南亞菜式,「我對東南亞菜式好有興趣,學懂了,有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味,和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同,味道更清。」這次他沿用越南傳統香料,混入其他地方的煮法,令見慣見熟的越南菜,味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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名菜越式燒乳豬,比平常吃到的體積大了不少,如果在眼睛加多盞燈,就像在中式婚宴吃到的乳豬,皮脆肉嫩,沒一般燒乳豬的油膩感,原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革,改用 60至 65日大的豬仔,「我棄用 40日大豬仔,因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗,乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日,先隔水焗 25分鐘,之後不用水再焗 15分鐘,肉質不會變乾,外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒,中菜有道南乳蓮藕,陳師傅想到把兩者結合,「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮,令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗,賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉,多是串燒,肉質比較乾身,師傅改用美國 1855牛肉,油份均勻有口感,先用爐煎香,焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒,超惹味。
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■改燒變焗,優點是乳豬更皮脆肉嫩,不會吃到滿口油。
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■越式燒焗乳豬,六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068(半隻及全隻須預訂)
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■南乳炒蓮苗$88
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■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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鱸魚起肉變魚卷
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■越南香草鱸魚卷$228
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海鮮方面,傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸,吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉,加入法國紫蘇葉,再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸,變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆,很搭嫩滑的魚肉,再配芝麻指天椒醬汁,很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯,這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟,蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法,菠蘿加紅咖喱,顏色很搶眼,蝦炸好後一併炒勻,菠蘿汁撞濃郁的咖喱香,聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作,「越南人不大吃鮑魚,港人則很熱愛,於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥,加越南香料煨,最後所有食材放入燒熱的鐵板,一次嚐盡中、日、越風味。
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■菠蘿咖喱蝦$188
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■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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Le Soleil越南餐廳
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地址:尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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海鮮餅棄炸改煎
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總廚 Marton
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」,行政總廚 Marton從事西餐廿多年,曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作,擅長意大利菜,並加以改良,「傳統海鮮餅把食材免治再炸,雖然易入口,但對愛口感的香港人來說,可能較平淡。」他改炸為煎,變成香煎海鮮餅伴菜沙律,選用新鮮花蟹拆肉,混切粒帶子和虎蝦,減少了肥膩感,吃得更健康。吃一口沙律過過冷河,誰知一入口,竟然是暖的!「西式沙律多是冷吃,對亞洲人腸胃不大適合,我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱,虎蝦用黃金蝦做法,再配法國芝士和油醋汁吃,就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
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■廚師沙律$98
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焗蘋果酥似薄餅
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主菜方面,有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角,傳統多用燒烤醬醃完再燒,但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道, Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日,「果茸可進一步分解肉質,令其更鬆軟,又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯,傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮,眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身,很多人會嫌硬,「我改用濃郁的蝦汁煮飯,蝦肉則原隻煮好放飯面,飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際, Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅,為免浪費當然立即推辭,原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗, Pizza造型夠新意,脆卜卜,蘋果香和肉桂香味融合在一起,賣相和內涵兼備。
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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■大蝦意大利飯$128
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■焗蘋果酥$88
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■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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餐廳用白色做主調色,配落地玻璃和白色磚牆,佈置簡潔,設露台位置,環境開揚。
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Kitchen M(
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地址:尖沙嘴河內道 18號 K11
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舖註:除套餐外,客人惠顧有 10%折扣優惠
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