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標題: [食肆地點] 莎樂美腸——意法風味濃 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-6-3 08:38 AM     標題: 莎樂美腸——意法風味濃

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$ }6 m) K# V, G/ `; f3 `5 P# F! k平日到餐廳品嘗沙律、薄餅,廚師都會加入莎樂美腸作配菜,其味道天然帶鹹香,與風乾火腿一樣是開胃食材。今天由專家Ivy教路,講解不同國家的莎樂美腸,以及如何選購合心水的出品。
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走進超級市場,在賣風乾火腿的凍肉專櫃,你會找到長度、粗幼不一的莎樂美腸。它們各有風味,表面鋪有一層白色麵粉,像迷你法包一樣,原來麵粉可吸去多餘水分,保持莎樂美腸乾身,不易變壞。city'super的食材顧問Ivy,有二十多年售賣及採購莎樂美腸的經驗,她表示大部分莎樂美腸以豬肉造成,「部分會加入牛肉、雞肉、野味以及香草等。風乾火腿選用豬的前腿和後腿,莎樂美腸則以豬的肩肉和前腿製成,這部分的肉偏瘦和活動較多,所以脂肪少而富彈性。至於白色油花來自豬背部的肥肉,味香卻沒有豬腩的油膩,可以令腸身軟滑帶油香。」至於如何製作莎樂美腸?不同國家方法有異,但一般會將醃製豬肉攪碎,加入肥肉粒、香草及調味料攪拌,然後塞進豬腸衣內,放入雪櫃發酵。最後吊起來風乾,整個風乾過程,大概需時四個星期或以上。
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在意大利、法國、德國及西班牙等歐洲國家都有出產莎樂美腸,種類繁多,大家該如何選擇?Ivy推介意大利和法國出品。原來意大利有很多小型農場出產莎樂美腸,比大品牌出品更有個性和風味。例如意大利的Falorni,便選用產自托斯卡納(Tuscany)農場的Cinta野生黑毛豬,這種豬的頸部和前腿都是白色,做出來的莎樂美腸肉味濃郁,充滿鹹香,煙韌有嚼勁。另一農場推介是牛肉豬肉莎樂美腸,特別加入的牛肉,是來自當地歷史悠久的牛種Chianina,牛肉味濃郁。公仔箱論壇0 `/ f: V# z' A# F. b5 l1 |

9 S8 h; H% c% ^/ s* u+ [# H. k9 r2 o& dtvb now,tvbnow,bttvb至於法國莎樂美腸,亦有不少選擇,例如Le Galibier是來自法國薩瓦省(Savoie)的品牌,該省位處山區,盛產風乾食品和芝士,以帶堅果香味的Beaufort芝士最聞名。農場選用阿爾卑斯山長大的豬,加入芝士、羊奶、核桃和黑胡椒等造成不同風味的莎樂美腸。小記推介核桃味,除口感豐富,核桃與肉香亦很匹配。德國莎樂美腸以大品牌為主,造型較特別,例如有心形和以芝士做外層。Ivy表示,店內的德國莎樂美腸,腸肉味道分別不大,但外表添加了不同的食材,例如青胡椒、芝士,以造成不同的風味。2 i5 c8 R- g# l  n/ t

. c2 L. l5 q  l* Twww2.tvboxnow.comIvy建議客人如想購買質感軟滑的莎樂美腸,應選擇較多白色油花、有嚼勁,並以野生豬肉製成的莎樂美腸。莎樂美腸可生吃,與沙律菜很匹配,建議切成薄片,進食時才逐片撕去腸衣,吃剩的莎樂美腸應以保鮮紙包好切口,放在雪櫃貯存。Ivy表示西班牙人喜歡用紅酒來煮莎樂美腸,或以番茄、洋葱和蘿蔔來燜煮。店內亦有較細小的莎樂美腸,可讓小朋友當零食吃。
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