公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:34 AM 標題: 美味DIY“鱼”乐大本营

www2.tvboxnow.com6 B! H& R/ [6 X7 u
鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 & Z. ~. M7 E( s  z2 \. n

　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
" {4 }5 ~/ h! q
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 www2.tvboxnow.com' n" x+ _9 ^: k* X( S( z' I
7 t+ y  Z$ j+ p
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 6 W$ Y8 j0 r  |+ ]/ e

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
* [) \% X0 K+ a
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb2 E8 u, K) U! Q! y: A
www2.tvboxnow.com: E' p2 A) T, }; [, H& k6 r" ?$ o; S' ?! E
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h% j% P* c, M9 v- d1 H4 f
www2.tvboxnow.com" G7 F- |  n. q# c, H5 g
　　慧眼识鱼对对碰
, V" ]# s% T. e0 }* x
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
www2.tvboxnow.com& m2 z9 g8 ?# R, O# o! \  t% A
　　1、不会撒谎的眼睛： www2.tvboxnow.com, s# r- A; t. l+ Z7 u# U

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。

　　2、贵族般的做派 , J. Q6 }" n' @! ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z% T- d' Q$ C& _
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。

　　3、硬朗的脊梁

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 & z: X$ I- p/ _

　　4、洁身自好 www2.tvboxnow.com9 T' v2 B6 L) T8 W" ^6 N- h' @

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H6 Z9 I; N) H! N
公仔箱論壇  {  a; R; K$ s( y
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 www2.tvboxnow.com  `9 ?% P% Z2 G& G  ~  S( b

　　妙手烹鱼风向标

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 % d, ?6 f3 I1 [* U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z- \  _" J* V) A& C
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 tvb now,tvbnow,bttvb1 l7 o# ~$ ]1 E

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 www2.tvboxnow.com' ]% C+ Q/ ^- y* Q) _

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 % b9 P& W8 ^$ a& R% s6 Z, \
www2.tvboxnow.com! j6 T) M0 f. j; v
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @" N7 h4 v( r5 D

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 www2.tvboxnow.com; E3 C: w* v% b( F! V2 X' l8 C

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 www2.tvboxnow.com0 w  _7 G$ p$ m7 |4 d* W" w
: h& y, ^5 Z2 R+ o/ Y
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @) B1 `& u4 m( \5 S
www2.tvboxnow.com3 L# l9 _! ~4 [8 z
tvb now,tvbnow,bttvb. h; |4 V" n6 H4 ^5 d7 X$ g5 _

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 tvb now,tvbnow,bttvb6 ~- ~, a. S- d- F( u, o" ], D- ^
1 e) d( a3 o. ?7 j  M
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克公仔箱論壇' O) L4 E' ~5 r0 l4 E. y
公仔箱論壇/ ^( s, `8 f& L. J
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 www2.tvboxnow.com4 S4 j6 R; [' R+ M' F- S/ v
www2.tvboxnow.com8 g, O. e  v' ]4 E
　　做法： 6 `0 W; k$ N- e( v, n7 r) @

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
公仔箱論壇8 X3 a# z4 z+ c; ]9 @
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
& T' e, S- A5 M1 x% m
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i3 w. N& Z1 Y/ I  U
　　制作关键： 9 ~) z% U! t& J) {

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 tvb now,tvbnow,bttvb& W% `4 Z( v: Y, g7 U
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
+ r1 \' a4 @: F! J" {6 ^4 o. k0 Z
　　原料：草鱼一条约1000克

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许公仔箱論壇! ^ b) ^6 g d9 v1 x+ K7 o) v
tvb now,tvbnow,bttvb1 Q; S+ h A! i. V% m
　　做法： + |, x9 I: W2 h. c9 L* P

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
' X2 f2 p2 ?/ b( Z& F6 f
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。公仔箱論壇- S2 j& \5 @; G' |4 n2 U5 c

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb% K8 ^: ]( \! T9 S
公仔箱論壇6 S* \- ~7 a4 a, S
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
tvb now,tvbnow,bttvb& J6 D6 Z) X" b# |( G
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 www2.tvboxnow.com9 K. |, A3 E/ \4 E- g! G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `. g) N! L" F) i8 r
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

tvb now,tvbnow,bttvb! A$ o) E; s/ v/ l1 K+ X

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 www2.tvboxnow.com. V/ n7 ?( w; Q+ O0 Z4 I* e5 v' ]6 {

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
tvb now,tvbnow,bttvb) q X4 }& Z* M W0 P' y; s
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 * a$ z2 ^4 `( E- ^- N- s6 q
. e3 X$ K" M1 t% U! ]3 ?$ [: a. T" M
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法：
公仔箱論壇% y, e/ @; H- i+ L u. B
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 www2.tvboxnow.com$ C7 t" J' V- `. s0 X* s9 F! d3 s
! o3 P* [0 O9 Q5 U
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 1 d8 I' S7 ]( P' w. ]
! L- K3 Z2 ?3 h7 m
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U. W, [; ~, H2 ?
tvb now,tvbnow,bttvb! U" F4 U; k3 p1 t
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l3 B- E5 l, j0 S: t5 e. U

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb2 a; Y1 r' E" p0 }% |7 `2 j" F
/ c1 ~# Y6 ?# D* c5 F3 z
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H, P" L; r, u

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:45 AM

介绍够晒详细.thank you

作者: yuyang 時間: 2007-9-30 10:13 AM

thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)