標題: [食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-7-1 06:17 AM     標題: 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。- T' U  k2 j, n5 K
7 S8 g8 ]" G1 O0 h. L7 ^
素卷清味蕾www2.tvboxnow.com% n  f7 z3 G- W$ }; e/ G* y
        & u  O  x2 d. ]7 W  A+ p
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
, x0 @8 z# ?0 T! o- ?* W+ l6 I( C. d* q
% N! E' }- D. u8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
( r- ?$ _/ l: H2 Z! b# D- i公仔箱論壇1.四川燒鴨例$100（ c）公仔箱論壇' \% i# Q9 w% m; F2 i6 ]* j. C! A

8 D3 h+ g" l. ~8 K. htvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇& p# m* N/ k% G8 {
2.北川凉粉$48（ c）
- W7 t# p, _5 Y" K2 X公仔箱論壇. Y# `: _" t. D. ?8 j
       
; D: o4 f# `9 a6 gtvb now,tvbnow,bttvb3.麻辣松花豆腐$48（ c）5 A0 y' e0 i1 h, u- i+ a6 W

, L' D9 T. V7 t1 ]# ~3 r/ o( K        9 B& B- V& }3 P& c  X
4.雲陽四色薈萃$188（ c）
7 n) ?) P/ }9 ~6 k& [8 lwww2.tvboxnow.com  T. z# ]" z; A
        : i' _+ j1 }& l) R+ @6 q* ^7 h1 k- Z
5.口水烏雞$88（ c）
& q  a4 Z0 Q: [7 k; u' c' a' Z( Fwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb8 B9 p9 N% z- A" b9 c+ t
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [5 @8 w0 o! P7 N9 ^
6.雲龍至尊$88（ a）
4 b8 M& ]  T+ O" S' v6 r8 A& h
% x4 {: _3 S% C' B# D* @. ntvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇/ z* \, _5 f% q9 G# T9 S
7.翠意香盈$68（ a）
+ |: Y/ Y$ q' L$ n
4 v5 C6 g7 R9 _( k四川芽菜似梅菜公仔箱論壇3 H5 l6 Z0 t, y' G. T4 n3 i9 F' o
       
* {+ p8 s9 @" B+ u2 f3 Y■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。公仔箱論壇5 C3 \$ Q4 j& ]1 c  r9 U4 X0 v) H1 z% F

3 J4 T$ Z* }1 e/ b- _) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
7 z( E! v8 K# V0 _tvb now,tvbnow,bttvb$ b) [! _" t. n* k$ v5 L
        - c% o  ~  t% X8 t. R) Y
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。公仔箱論壇9 T" i5 T$ S0 K! q5 ~) c& O$ V. U

---

作者: fatgor    時間: 2011-7-3 03:36 PM

thx you

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0