標題:
[食肆地點]
豪門常餐無醋雞湯靚翅
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作者:
nt1972
時間:
2011-8-26 06:13 AM
標題:
豪門常餐無醋雞湯靚翅
熟口熟面六道菜──鮑魚、大包翅、龍蝦、乳鴿、燉官燕和生炒雞絲飯，無一式半招花拳綉腿，埋單計數每位三千六，不過是高官富豪的豪門常餐而已。大包翅漱口，不用跟醋，因為靚翅用濃濃雞湯蒸過，鮮味十足。
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經理大廚班底猛郭炳湘廿年沒到過九龍吃飯，只為年哥大駕光臨尖沙嘴，年哥是「國福樓」總經理陳年，入行四十七年，香港富豪高官都給他天大面子，利孝和夫人、何佐芝、李君夏、曾蔭培、馬時亨、鄭經翰人人吃得開心，年哥說：「很多富豪如許世勳、李澤楷等，從前點叫『福臨門』的到會，全指名要良哥出手。」
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他口中的良哥是陳佑良，曾在「福臨門」工作，手藝非凡，現得年哥一手撮合，過檔「國福樓」做大廚。富豪們何不把良哥收為己用？良哥自辯：「其實常有人找我做富豪們的私人廚師，收入也一定遠勝現在，而且舒服得多，但我想多給自己十年時間，創造自己品牌。」有富豪食神說這兒的燒豬是天下第一豬、片皮鴨無敵，其實良哥不只大菜出名，就算家常小炒一樣出色，年哥：「名人口味其實個個都差不多，有錢佬賺錢很聰明，消費亦很聰明，你騙不了他們，騙他一次，他以後不會再幫襯你。」某次林燕妮到訪後在專欄為文：「阿年一出來我便認得他了，酒樓界的習慣是把姓名中間一個字丟掉，『陳錦年』變了『陳年』，名字相當搞笑。」年哥之名確實響噹噹。
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鮑魚當鑽石賣「豪門常餐」其實叫「貴賓喜宴一套餐」，富豪開飯嘛，少不得一碗靚翅漱漱口，而一碗靚翅，除頂級食材外，還要有頂級人材。
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良哥入行廿七年，煮翅有一手：「我十八年前開始煮翅，有煮翅高人教曉我認識每種翅的特質，掌握不同火候，要追求完美就預了不斷地錯，錯了一百個錯，糾正了，你就有一百個『正』。」年哥說：「魚翅分四級，最好是海虎翅，頂裙翅次之，第三是包翅，便宜點可以吃排翅。」良哥說：「我們的紅燒大包翅與一般用清水蒸的做法不一樣，用煲足八小時的火腿老雞湯蒸翅，晾乾水再燉，然後打濃汁上湯芡。翅不跟醋，因為湯靚翅正已有足夠鮮味，下醋只會令整個湯變酸，翅不夠頂級才需要用醋辟腥，因為醋可令翅變得夠軟身。」
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這常餐之所以如此昂貴，是因為有原隻廿五頭日本岩手吉品鮑，每隻$1,760，「國福樓」最大的鮑魚是七頭，每隻$19,000，「剛有豪客吃過，結賬二萬四千幾，一隻七頭鮑魚兩份分，」年哥說：「海嘯前後的鮑魚身價差很遠，有貨在手都要當鑽石賣，因為賣光就無，現在受輻射危機影響，有來貨都無人敢吃。」
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近年人們常稱讚澳洲龍蝦好吃，年哥不以為然：「廿年前稻香、漢寶已經賣澳洲龍蝦，大字標題登海報每斤$88，根本不值錢，真正上品其實是本地龍毛，即細細隻龍蝦，炒出來爽甜無筋，澳洲龍蝦因為受保護，太細隻不准出口，香港能夠吃到的澳洲龍蝦最小都有兩斤重，一定有筋。」煮龍毛是他的拿手好戲：「用猛火一點的油炸一炸，落上湯焗五分鐘，再打個薄汁芡，就能做到上湯龍蝦開邊。」
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食材無敵，就如燉官燕，非最靚的泰國官燕棧不用，煮出來的燕窩是一條條的，上價貨每斤萬多元，一般碎燕只需五千餘，但碎燕煮出來會成糊狀，如吃漿糊口感大打折扣，有了無敵食材，配料只需冰糖、杏仁和水就成了。龍蝦要細，乳鴿也要妙齡，不要肉質粗糙的大隻乳鴿，也是的，話明乳鴿嘛，當然越細隻越肉嫩，脆皮之內，肉汁鎖死，不會炸到乾巴巴，富豪常餐嘛，又何須大份夾抵食？還有那生炒雞絲飯，米飯顆粒分明，炒得極香口，雞絲絕無雪藏味，非常嫩滑，最難得的是，吃畢碗底竟然無油，是油潤，而非油膩，好味。
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國福樓
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地址：尖沙嘴彌敦道國際廣場
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「貴賓喜宴一」收費：每位$3,600
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