標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F0 O) i9 M4 p: L; l9 Q
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例　澄麪生粉 1:1公仔箱論壇" K% I5 ?4 x, S7 S+ c
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
& g! A8 E4 I. b正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇) C; `& h" r7 T! n: j
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇: u+ A, ^% g6 `. ]' p5 V& P
靚蝦餃標準3 W4 [& V. q: M+ p

/ l$ |* d7 i$ L, Twww2.tvboxnow.com餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y$ h" O: W" m; q, k3 ^) W
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＊口感
) c, \: l7 {% r( _$ E- F5 u煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。* x' m+ h# N  m# V* u3 t

7 I4 r- f, G5 f. G＊摺紋公仔箱論壇  t6 g; @4 c" O) q
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦
, m+ v" t2 e2 ~9 J公仔箱論壇用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。! B8 G; }& Z. g

, x/ u& _+ o; `1 y8 ^) F) Wwww2.tvboxnow.com＊冬笋公仔箱論壇( ?- ^. o4 ^0 N( f/ W& W$ h
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb- F4 c6 s7 i& j
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＊肥豬肉www2.tvboxnow.com+ H9 C; ~! F* Z0 |) |' y2 Q- |) b
蝦餃放大圖片
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! V4 \1 q) z2 c5 f% N: o這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 % z  ~( B% x0 ~- A, D* {) e% A# F
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升( {1 p5 O* w0 T& J0 g+ k# a* [

, N+ J5 G- u3 K" m, ~- o4 [/ a& F公仔箱論壇餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克www2.tvboxnow.com3 S; m4 \+ E- D/ F- d. E, d

, f- e( D7 i0 {2 B! Dwww2.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 / M+ P( n; L; w

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。# A: o/ G0 o3 a0 g% ~; f" \

8 k4 L& [& `/ }9 Ywww2.tvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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5 D4 A: _9 w  H  T8 j) t. C9 G" M公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @- V& U, k  \% Y  `

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蘆笋兔仔餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R' M; N. T8 B$ {
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0 a( ]. D$ z; X  Q+ z公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ $ G9 Q- t' u) I5 T1 U; E# q7 b
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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2 [/ h; ~- u. P  W餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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+ \- y* ~6 z  L7 {; P公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許+ V/ k5 S; u- f
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 www2.tvboxnow.com8 [+ J. T! D, Y3 s4 S) j
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做法放大圖片
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6 C7 C# Y( o  E) X4 I7 Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z1 e0 L2 ^7 C% a1 u& G: u! W+ q: f
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q' J: _' N' V% r5 Q

4 {6 \, Z( ~& E, e2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
# _% D. @. L& `# O) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 r9 N) \- r  C; D3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
5 U1 u4 c  }# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* Q# q" e- w( H& }3 ~  B& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
5 N" h0 B- d. p1 O% @( gtvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com. S9 A& ?9 R! w( r
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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  B/ C8 d  u2 I# N8 W/ Z. a公仔箱論壇放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n4 H5 F* A3 W$ {& J. w' m4 x

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0 L1 M5 l6 c5 a6 l- b公仔箱論壇放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [4 I4 q: U9 j6 \+ _/ K. K
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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* `1 Y0 u" w# e9 B0 n2 Q: R蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ www2.tvboxnow.com2 K4 y& T8 I& D% F' V5 G5 E
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升www2.tvboxnow.com6 Z7 ^# T0 n) [8 M$ y
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇. A! e- V9 i1 _$ L4 A. C
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 公仔箱論壇) x" _" l) c4 b; |3 z& |

/ ^, r4 D! S1 h1 B& z% a做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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' C+ _" w+ u" v3 ]0 V8 Ctvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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5 m) J$ p) Z) |6 Y1 \公仔箱論壇3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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4 E( F1 `; g+ P6 X, V) f- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www2.tvboxnow.com2 \& B+ \0 F+ r* S

3 r6 W9 M' ?$ @+ r4 M. }www2.tvboxnow.com翡翠河鮮餃放大圖片
5 H& ]: D0 W0 y/ c* rwww2.tvboxnow.com[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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. ^- ], n$ [; a# `& {7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb$ _0 G( \7 a2 `
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克www2.tvboxnow.com6 _* u4 P5 w; B$ V0 t
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
& d5 B( G6 C( p5 Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e. [& M8 R8 Q" I8 H8 F! z2 l
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 6 c% o) S8 \7 P" ^
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x0 M' ~. S0 j* J# s0 Y
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( ]7 J! m# d1 i9 T8 lwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb5 s# u+ G7 j4 B. q5 L5 b$ b
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。) h( D; \+ y- ]: U9 B
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G/ W1 n" l$ S, F3 w$ s

) |4 p0 U/ ^8 i) h3 S$ d% zwww2.tvboxnow.com3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。& N$ N" O; L: d0 q! P6 m7 e

2 W5 s2 a# o! ]  H( j5 ?. _4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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& p' B5 g" n: b7 W! v; }( t; Rtvb now,tvbnow,bttvb5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇9 Q; x) E5 x8 \. R; R
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box

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