標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 ) ~7 q3 G7 b  a, N
清酒 7元素放大圖片
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。公仔箱論壇/ ]; {, o* X  y# M2 C# d

7 @$ H0 _1 B# J' \  X0 Uwww2.tvboxnow.com2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
" L4 `6 A1 e, y- P6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 g3 `7 y" r* N9 j7 W3.酒精度：介乎 15%-18%。
8 W' M* d' J4 L& j3 u$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V7 i8 h+ W" J4 s1 j$ k* I% {
4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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* T  T1 o. N: Y2 R; V) v2 e3 ^3 \www2.tvboxnow.com5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。www2.tvboxnow.com5 f) X' e! _& F% T0 C3 ~: F% c

2 e% U4 U& x/ n5 ^% {6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7 g7 n! W1 b" _tvb now,tvbnow,bttvb7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
  V" V3 L$ ?2 ~# M4 Itvb now,tvbnow,bttvb鹿兒島和牛厚燒放大圖片1 Z% @" ?$ _) G

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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) H  n" O3 |' O公仔箱論壇材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許1 V: I0 O! y0 u8 }9 j  I
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做法4 J/ Z& g1 n- s4 W: a
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。' a0 Q( S% q  |% t

  U. o6 e, Z' E& t2 G6 l% Mtvb now,tvbnow,bttvb3.灒上白蘭地酒，上碟。/ e9 _0 }% `2 S

, O$ }! q+ [' T4 \公仔箱論壇配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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+ h* m2 z( i0 i! Bwww2.tvboxnow.com產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J, q3 S0 B1 t. @; n( Z
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精米度： 39%
1 I7 L3 v8 l' b+ s9 C酒精度： 17%公仔箱論壇) O# y/ j8 @& j/ t9 k2 t$ l
日本酒度：+4! H9 Y8 q6 M" [( z& a5 v6 j" C
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb* P# t& W( o; V' B1 z9 I
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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2 _  O1 p; ]. S4 M8 d. M公仔箱論壇北冰洋海老壽司放大圖片
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% X( G3 `# P& L, f, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ 0 ^- Z, ^; S1 d' a% E# \8 B4 U
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
- `) [. Q8 s$ x$ o0 U& i/ C公仔箱論壇1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
; F3 v+ X. ^. N. h# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: g% l0 m' F$ T% J9 j3 @1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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0 t5 a: l& `4 K3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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; |. b( _  i) P  `, v0 y0 w) N配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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( N  G# v) e0 R6 K* M- S產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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酒精度： 16.2%www2.tvboxnow.com5 z2 |3 \. r! g  ^% e% Y
日本酒度：+3
* X. a/ R! |7 j+ |1 s6 w% |www2.tvboxnow.com酸度： 1.2 www2.tvboxnow.com. P7 c6 n. u: S' N" r

" |, H% R% d3 N5 \, G! e/ `公仔箱論壇貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。1 k1 p! U9 `5 j8 l2 j- _

& G  B$ O8 a, `# G, M南極乳龍鐵板燒放大圖片
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" S! J/ M* ~5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X2 C9 L" a9 A# |9 Y5 }% i8 Z. P+ U
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$ l! I. U3 h& l龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 4 x' J4 V4 ^9 t2 h

- S  ?+ ]3 t# d. w' Q( S& Z材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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& w: O, L- o3 ^5 K) b調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升, y) z3 t6 T2 _: @
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個5 E7 h. B- I: Q7 E
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。, G6 O  f& p( O$ {
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。9 U) |+ q& u% M( M4 n

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。www2.tvboxnow.com5 L2 H* [( o6 d
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精米度： 35%
1 L9 G6 f5 l& |$ x+ x9 E. owww2.tvboxnow.com酒精度： 15-15.9%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M, v3 Z/ A1 ~+ K3 ^3 M% l6 L
日本酒度：+5
" J3 F# B3 J1 j8 S* p酸度： 1.2 & k2 j2 U* |! |) {& \
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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