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標題: [美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊,柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可,當中最重要的可算是豉油,真的名副其實「食粥食飯都睇佢」,何時都用得着,不過你對豉油了解又有幾多?甚麼才算是靚豉油?今次到老字號「李錦記」走一轉,齊齊來個大揭秘。
. h& j- U. o# l/ n! [, p公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油
* ^3 |& @: u" v# v; Z3 v' I豉油,每日必吃的調味料之一,一支看似普通的豉油,原來花上 3至 6個月,最重要是以生曬方式釀造出來,吓?生曬?二十一世紀還生曬豉油!?無錯!早前到李錦記於國內的生產廠房參觀,有幸見識新一代的生曬過程。
" z3 ?, G" U& \* ^. T+ _- ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房,圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸, 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時,逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了,因為這兒足足有 2,000多個,要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成,內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水,經 3至 6個月生曬發酵,然後再過濾、殺菌,才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢?「一個缸容量為 60噸,可做出 12萬支豉油!」楊老師說,即是全場差不多有 2億支豉油,好誇張!
( Y3 z5 ~! ?. M+ Awww2.tvboxnow.com聽楊老師講,豉油要講究色、香、味,普通的生抽呈紅褐色,鹹味較重,「購買時可輕搖樽身,泡泡要夠密,倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮,還要有掛碟效果,那便屬於靚豉油了!」各位明白未? 公仔箱論壇6 k% u9 K. i7 n4 z+ I
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■場內的豉油發酵缸,以玻璃纖維製成,可用大約 30年。# C: E$ y: }) \
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$ |8 @9 \9 F; p1 J# u/ `5 `" htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p8 }7 q' L. f% {; t" ~  T; U
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4 }$ w0 z3 f$ B2 @# c5 i/ r! W8 ktvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油,會有掛邊效果。
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: j# T5 V' f. b7 y  y. Q/ `/ K■缸蓋為透明玻璃,能直接射入陽光,生曬豉油。
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. z. d) S! h! Mwww2.tvboxnow.com■烈日下行上豉油缸,這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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3 J6 B2 @+ n' t+ X6 J& y- M■優質的豉油(左)色澤清澈,輕搖會出現小泡泡;次等的(右)色澤較濁,輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q. @5 x8 v) b% r% d
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  B9 L/ B  E) t5 n6 t) j9 {" gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程
/ P, E' Z& R( _; w1 Z; A+ J0 gtvb now,tvbnow,bttvb①選豆:黃豆,其種臍位(即黃豆肚臍)不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b' C( N' U# H1 K/ r# B0 d
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②浸豆:洗淨、浸水,令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆:用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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* r3 j& G3 K# v; Z; i$ I) d公仔箱論壇④發酵:與麯種、鹽水混合,一同在缸中發酵www2.tvboxnow.com7 e5 Y$ L$ e6 e. `, s% J# U, Q

9 V6 F/ C5 E: i6 T' F, t⑤過濾:濾去沉澱物,令豉油變得更澄明
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⑥殺菌:經過高溫瞬時殺菌消毒,然後才入樽 ) C- X  s4 w2 l7 j# C; g
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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9 @% l8 z( K# V5 F' a: dwww2.tvboxnow.com煎過的肉餅感覺較油膩,不過伴以加入檸檬的蘸汁,油膩感立時減低,而且味道清新,更能帶出肉餅的鮮味。
5 ]4 ?! G8 r+ B; H& Kwww2.tvboxnow.com
/ W6 r) u0 ?2 ?3 r公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮(浸軟切粒)/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb* i& H, A, ]0 A+ U0 [' o0 X
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調味料:蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙. w3 s) M3 Z( ^" t, i

- x6 ^" a  @" J+ u$ @蘸汁:生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 # ]" L5 V2 P0 c& c# L' a: s

- k, Z% v& A( C6 S做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。www2.tvboxnow.com  d% R' Y% b3 Q# l( y* E

% X- j% k9 q& f, P* Qtvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀,撲上生粉用。% J% C( n+ b( n, Z6 k/ M7 g
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3.開中火燒熱鑊下油,放肉餅煎熟並至金黃色,上碟。tvb now,tvbnow,bttvb2 G+ [; _1 Q. |3 K5 C' k
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4.將蘸汁材料混合,淋在煎肉餅上即可。
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) p2 k1 [; l0 H) GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i( O# n6 g/ e
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌,加上惹味的醬汁,令嫩滑的蝦肉更添滋味!
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* P# F$ i* P8 H5 k" X材料大蝦(剪腳剪鬚) 400克、葱(切段) 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料:雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 5 O+ [* Q/ |3 `2 f/ Y/ L' `6 a
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' ~$ K" K  C+ N0 R! e1 y1.大蝦抹乾水份,在蝦背位切一刀。# ^) ~7 |  f& r

7 P# {% Q; G8 o7 C7 b8 R3 c. mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油,以半煎炸方式將蝦煎至九成熟,盛起。1 m! S9 [" D! G+ Q- a8 \7 G
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3.燒熱鑊下油,爆香薑片、蒜片、洋葱絲,放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒,快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m) Z1 v  z) |4 @2 i

) T& ^/ R  s, f) z$ N9 \* X/ b貼士蝦必須用大火烹煮,以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z9 y7 u9 h- ^7 _

1 f1 M0 {5 x( g3 U- Ktvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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6 e9 ?8 I9 U  l# [* ?. R6 N公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多,想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜,味道變得濃中帶鮮,有意想不到的效果。
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; v7 z* b- Z1 f9 e% Z材料翠玉瓜(切條) 300克、欖角/紅椒(切塊) 30克、蒜茸/葱(切段)各 20克
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調味料:鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 & H# s' N/ Q( k4 i: x
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後,切碎。% c5 b3 P/ ?' h2 p

5 y2 Q" V+ c; l) ~tvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水,瀝水備用。
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$ p3 }+ B/ Z# l* @' K- \5 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油,爆香欖角、蒜茸、紅椒後,下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜,將汁煮至略為稠身,加葱略炒勻即可。
; w5 w- p5 }# @+ y: G* B4 m6 Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ m+ P! U, T8 e( S  D
貼士想翠玉瓜賣相更好,宜先汆水或走油至半熟均可。




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