公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb2 h" E! z. c: P& _; L( f
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量www2.tvboxnow.com) d  Y3 y! x  P" R+ M2 y

制法tvb now,tvbnow,bttvb. Y; G, N* k0 I6 _- Z
tvb now,tvbnow,bttvb% Q5 c9 d$ r/ ?2 ~% P
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb9 i3 Q  A( A( i/ _( T
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
% |2 ], H% l$ P- w
回鍋肉公仔箱論壇0 M, h8 Z: g/ u+ N9 e2 }

原料公仔箱論壇9 }' }) W! G8 A
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 3 v6 s9 y" z$ ^2 A6 s
甜面醬約10克 www2.tvboxnow.com; n1 b' h! l* m
2 [: N- ^. `( Z% ]
制法tvb now,tvbnow,bttvb- ^: d- u& T# o7 V9 o5 f/ p
tvb now,tvbnow,bttvb/ |# z$ E) n: f7 [% |% [# k
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲

原料 tvb now,tvbnow,bttvb6 H. @% h- t( l
鱔魚500克
芹菜100克
tvb now,tvbnow,bttvb1 Q: f8 J) V( P# R4 \7 x- A& Z
制法
, m/ L# K% e! |/ E- l
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R. X* c+ V2 J/ k* _* P2 y
籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb' S) {  n( Y5 d  L: {* u, R
tvb now,tvbnow,bttvb* A! X% A6 Y) q- C( R* u
原料 tvb now,tvbnow,bttvb# \0 b: H0 k$ p0 h  h$ c
魚頭2個www2.tvboxnow.com& g6 b8 d* g* m; k/ G. B
香菇冬筍各50克
豆腐100克
公仔箱論壇3 h% Q8 {9 F1 L' v
制法
0 w  V$ K. P" @2 Q
先將魚頭炸一下； ' k2 ^( p. o3 n
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。www2.tvboxnow.com+ e. g! J3 v$ k1 s7 t' Y' T" g* u
www2.tvboxnow.com) t3 ^- C' i' ^7 b1 I6 r" `
魚香茄子% [% G; [4 |; Y3 M8 ~% p

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P+ R* P. t7 V7 s4 `) g0 ]5 Q& m( n# e
茄子250克www2.tvboxnow.com8 Q; P6 j2 u0 q; L" a9 j" F* z* Y
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇5 H  X+ b5 _. y& ^8 k8 C
: Y. V8 n& O' w$ F
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q. F, j, e+ H2 e/ C7 ^' S, ?8 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A) |: X' n: i+ l3 E* g& I* ?8 G) n
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇  F! @* {" E; c9 P3 n- O
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。www2.tvboxnow.com! t" U& e* z  i0 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o  M+ s# ]& e/ X- N
開水白菜www2.tvboxnow.com1 \. D# y$ ~7 W5 }9 |  U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e- ]9 L* ?9 a3 T0 x4 z3 {
原料
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V1 i* k+ H" f6 S" o4 u
肥母雞一只# r$ R( X' w* j; J
豬排1000克公仔箱論壇+ p# W0 y$ q1 T$ ^0 P
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n; a* ^1 b+ r# S% T' G$ w% ^; [1 z

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e) u! d  d& G3 i0 j+ F
, _7 b1 Q" |* l. h3 ]. z% e! ]
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； www2.tvboxnow.com; t# T5 N$ j% Q) H; z: T5 y8 M8 l9 }( W, I
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。* d. \& g3 J8 C2 M& i! ^
4 ?# T, b" r! T+ }5 n. I" W4 `
干蒸黃魚
www2.tvboxnow.com0 e* c) Z! u% L. c
原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 5 y6 g, D5 e$ Z
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； www2.tvboxnow.com) ^8 \8 M8 X1 K0 u$ _: J
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 www2.tvboxnow.com  ?9 Z& x' U) E3 ?7 [
$ o' R) k& b$ S2 h  I8 R

碧綠蝦仁
tvb now,tvbnow,bttvb# K" p/ n& G5 k" o
原料
鮮碗豆50克 ! Z7 |* a% J9 A* L
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb! g. e- l5 V) v: Y9 ]& u
豌豆苗200克
蛋清1個

制法www2.tvboxnow.com% i% L& i: F, {: i$ r
tvb now,tvbnow,bttvb6 R# D" f; h1 g. {# r  C8 d
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 3 i( o: K) |1 k+ [, U& d
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
tvb now,tvbnow,bttvb( j# |  Q/ K& s; Z7 W; r
小籠粉蒸牛肉 * K+ r1 T; o/ m; ^5 e* Q

原料 www2.tvboxnow.com7 j2 `( M3 k  M! c: \
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 www2.tvboxnow.com8 k) E, F( O3 e  ~" _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b, l. l1 R- U, X; R
制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 5 v4 i3 A. ?! v  b0 Q4 L# s) K2 W
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹tvb now,tvbnow,bttvb- Y- G; l' H4 F6 P* v' w

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。" R7 t. g3 Y$ Z- Q, I
tvb now,tvbnow,bttvb5 h9 W6 Z5 s* [; Z. D9 M: N6 y
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^! |$ ]4 v. A8 T
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 7 ]9 ^: U, t; l; S8 r% {2 \
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 www2.tvboxnow.com; I! Y: C0 n, j
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇& }- n3 G4 S/ M! q
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇4 F5 x2 F) s) j" D( w. E. ^
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 1 i) f0 V" }2 z" F
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvb now,tvbnow,bttvb" l! O' }# `' C! k; N4 E2 j; j0 K( T  V
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯

介紹
' j: d' h# ~: f* [) T/ U
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
公仔箱論壇! z- y9 ?/ `. }& x2 }9 V
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
8 Z; \/ l& T3 U1 @2 g
原料
www2.tvboxnow.com+ f$ _& e5 q, B) U% f$ Z
豆腐30克﹐ www2.tvboxnow.com7 S. S4 z" k1 W' n
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ www2.tvboxnow.com+ b6 L( y( i$ S) p! {
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 www2.tvboxnow.com+ }/ Q( c  h0 w2 Y  F9 [( M
烹飪方法
www2.tvboxnow.com; `* G8 |9 P& w' F
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R, D2 e) N6 j  h
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb# o8 O" K5 b8 s% C& S; z3 ?
川菜調味　
: W! o& _4 S; z; s
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。www2.tvboxnow.com# {2 q; i& e0 F# ?
www2.tvboxnow.com2 h) b0 w2 v3 ~6 @6 o! p2 b, W
擔擔面  : D: G2 v, {2 @3 r+ I7 j+ R

介紹, A: o( Z) @2 u0 y0 O
www2.tvboxnow.com. E* ~9 h& W+ F2 x
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k9 `5 G% T! U* Z' `  Y

原料tvb now,tvbnow,bttvb: x# K: W! G. f& {& y( }
www2.tvboxnow.com. a1 g7 ^. B3 ]) M: {5 }5 c
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。www2.tvboxnow.com) L) y( K  b2 Y  p# \5 o! T

烹飪方法
www2.tvboxnow.com& Q  g8 ^- i# a1 R
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔/ d1 ?( {: ^; x+ o) A+ b3 Z

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)