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標題: [中式食譜] 美食学做五大城市特色面条。 [打印本頁]

作者: 10606    時間: 2007-10-8 04:02 PM     標題: 美食学做五大城市特色面条。


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上海阳春面
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   材料:阳春手工面、细面、葱花少许 www2.tvboxnow.com+ ~5 A7 g( J( B, z
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    做法: . U: W4 S+ Y3 l3 D$ |4 \3 v

1 t- S1 G6 _# K6 |6 u$ M公仔箱論壇    1.准备两锅水,一锅水煮滚备用,另一锅为冷开水;
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- m# p  s1 q% q  B    2.将大碗放入一半份量的材料和调味料,待水烧开; 公仔箱論壇/ n& Q# k2 H- A* G1 A9 i4 H
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    3.水烧开后,先舀两大瓢至大碗中;
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8 Q. i7 R3 C( u& B    4.将面放入锅中煮熟,放入面时,记得以筷子将面完全搅散开来,待水一滚,迅速将火候转至中火;
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    5.面熟后,迅速捞起,放入冷开水约一分钟,再捞起立干水份,即可入碗, 稍为搅拌,再加入调味料。

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四川担担面
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0 n. B  I, a* }1 `. N. u. x公仔箱論壇   原料:面条200克,猪肉馅400克,芽菜100克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面1.5克,芝麻酱10克,油菜心1棵,香菜少许。
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; n4 z, u. X% WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    调料:老抽,生抽,料酒,米醋,高汤,花椒面,猪油,香油。
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  v2 V+ ~7 j. A( ~" `  M: p7 v+ Xwww2.tvboxnow.com    做法: 公仔箱論壇. u) o% c; k9 w3 X& w4 b9 N, u. f

0 q( I/ A9 [) S+ z' _www2.tvboxnow.com    1.锅热后,倒入猪肉馅炒散待用。 tvb now,tvbnow,bttvb, k/ e9 J8 {, }! a( L5 }
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    2.用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
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    3.开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。油菜心焯熟待用。
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2 W  `' l& m  ~, `" @& e# _tvb now,tvbnow,bttvb    4.往碗中面条里倒入适量高汤,加入炒好的酱料和焯熟的油菜心,撒上香菜即可。
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湖北武汉热干面
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# g( Y' Q5 x6 ]9 Xtvb now,tvbnow,bttvb    材料:花生酱,意大利面,葱,姜,蒜,辣椒面,和泡辣椒,酱油。
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8 n6 ?5 ~' Y3 X- f公仔箱論壇    做法:
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: e% }- A7 h7 y' j) U9 l: Awww2.tvboxnow.com    1、面条著熟; www2.tvboxnow.com$ @$ f- B/ D- V/ ^7 K
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    2、葱,姜,蒜,辣椒面,和泡辣椒,酱油。切好,待用;
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" ^, g* z3 B: ?3 M, D- o; h    3、锅里放油,将花生酱倒入化开,放入煮好的面条上,拌好;
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    4、锅里放油,烧热,然后浇在2上;
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    5、4和3充分搅拌即好。
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' {7 x5 H) r! N7 a8 l" T   做法: www2.tvboxnow.com+ u; s2 c2 y8 z1 @$ I% S, b

' i( l* m0 g! [9 N* u公仔箱論壇    1、和面,最好加一点盐。 4 i$ E8 O4 t9 [/ b
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    2、醒面。擀成面饼,两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去,
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    3、切牛肉。最好带筋的肉,出油。切成正方体小块。 公仔箱論壇' Q7 a4 {1 b$ [2 C+ y) a
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    4、煮汤。最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。 然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。盐是在最后放。
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: a' Z0 n: \1 t. `& `; n: Ftvb now,tvbnow,bttvb    5、油泼辣子。 www2.tvboxnow.com/ Q- P6 P" k. X

) O  c  P- b! U8 ?    6、拉面。擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!用力要均匀!
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/ n, @# a8 t1 s! x, G公仔箱論壇    7、出锅。预先准备好的香菜,先捞面,再搅汤!最好碗大一些,能让面飘在汤里撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。
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# T. a) {2 v) Z( B) q# O7 H: \   原料配方:面粉500克 凉水200毫升左右。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P9 Z3 \# w, f/ Y! [( }" h

0 H0 q) X! x+ ?& c" h, Qtvb now,tvbnow,bttvb    制作方法:
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( b- E. y& Y$ p, e2 S" d# J+ g, \) R3 K公仔箱論壇    1.把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟。
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    2.把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。 ! F1 Y% g) ?5 M* U$ o& O7 n3 M* ?
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    3.操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。 - m/ d2 p; X( ^( Y) M1 k
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    削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面。
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% L% {, {+ c* Z& B公仔箱論壇    注:刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅
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作者: carmen_girl    時間: 2007-10-8 09:12 PM

very useful info..thank you




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