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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇3 o3 z$ V8 K. ?
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：6 F# A5 N: n' z0 u
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，0 h( ^  b( b2 N& m
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，www2.tvboxnow.com( K8 H4 d2 j' \! t$ V
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g0 r) i  v5 A2 v7 X8 s
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味. D% v) c8 c3 R) k5 n6 b% y
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，www2.tvboxnow.com$ h# f/ c) @# m9 v7 u  i! D0 K
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb8 G3 o# h: J8 B0 h- M' R( E
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，+ ?& K+ P. s; x3 @2 a/ N7 X
   事先加點鹽也可公仔箱論壇; F$ j, V$ S5 }$ n6 `' i  |  V6 p
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，) p) |! G9 |1 ]7 T% c9 E6 V* d6 T) y
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T4 l* ]9 `- M7 R7 u5 D
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連) g1 d# `, y2 Z" ~9 s

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， ! F; t# v: |% E# [' ~* R5 u& V0 W) ^
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質2 `% {8 A: F3 [/ _

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇* ]- A3 l4 k( w% H" [
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇) p# o" X! B5 w0 v* ]& f$ p# c

17、豬肚煮熟後，切成長塊，+ z! m' n3 ?8 d4 Z3 p# U  c
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y" N4 J+ Z" o# P) I3 m$ Q) [
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，, v" H2 M# V1 n+ H8 \
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：+ d& x( I* ~( o
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n/ f8 w$ N' `- T
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 www2.tvboxnow.com$ H! _. r8 Y( f7 ?0 l( M
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，www2.tvboxnow.com/ B6 S) E" |) q  ]2 _) b
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb- K/ `4 y# w* a% E7 k' V
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I) a) j% W* K4 w
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；7 ~- Y7 Z2 y" e3 o$ L. E
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇! T9 |% }8 c5 E" V7 z
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 9 O3 O9 G& j0 \8 y: w

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb' E2 o7 f& ^: n* G4 q$ t
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口0 S9 ?' j  B  F3 d5 D2 H6 ?

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w( k+ R2 v  [. o  w' \7 Y- o7 a

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 Z8 w0 _$ L! ]; w+ N

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香www2.tvboxnow.com8 E+ t; h) b! I, J! S
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5 j( j8 m' o- u; Z" d# H
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象www2.tvboxnow.com) T4 n0 j! T7 t& ?& k- U& t  P
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸4 G9 w; d2 b/ u$ [5 G

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇" X, I& _* G" v- H" W1 c

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，. Z; e9 g/ v' i! S$ b5 W: O
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?- W  |; k  r
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb- d# I/ |$ t& G7 ^4 R9 [# a$ \  z/ g
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q1 O5 x6 K( _2 f2 n$ i; i

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb: p* {$ k0 ^. a( A4 G* u
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb/ H' R% `  o( j) N: {/ J
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  t8 g# ^1 v+ i+ c
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb7 m; `0 \/ U$ E7 [) O

42、炒波菜時不宜加蓋www2.tvboxnow.com: C4 d" {  j0 S  @

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb5 O' G4 w6 B# Y7 P% T
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：  Y9 q8 W, X; }3 ^1 P
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，' w/ m. a( r6 q; a- a
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口7 ?2 }1 X) h  Y9 f

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，www2.tvboxnow.com2 o% \6 g: b1 M; W$ R
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 7 q: d* I% f0 |- K& q

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇( B8 D* C2 W  W' @( J# s9 k5 f2 V* M
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m. g. n) u- i1 R( V
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇9 [% w. N8 G* m8 \
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B7 b! T) j. w

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美8 |% z& W* g' ^+ B

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香. b7 s* o0 j( X

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇2 }& W2 y4 d, w1 x: q
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白/ ^' _. P8 k4 `3 q& z4 h5 w6 y
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇( H" k& M/ _7 }, v
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P: N( a* Q9 X

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減& y2 b! w* C' i, m; U8 e, t& I
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，8 ~- S0 e- u' p1 ~8 n) t
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb, S2 F4 _; f2 z- L& a* a! Y

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入* W4 o. y* A1 I* Z* g; a
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇" `- }! b0 ?( q

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇# r$ Y! p$ i9 _9 Y1 s" V. i0 s5 u
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E8 [) w, w. d) w! \) i8 y
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w4 O4 W7 h* t4 s' Q2 H
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，. @2 W8 f5 ^* k  @/ g
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，www2.tvboxnow.com) B8 E- i* Z  z( @0 J
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味8 c; K3 t9 k5 Y4 w4 n) A

70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb7 v7 _8 Q: P3 L, B$ h0 Z
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb- c& [2 ?  O2 W
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，9 M" D8 o' Q( j" i. J# n" f
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much