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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M# a9 Y' O$ b0 ^! y

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；* j6 n* q2 a8 I5 f& P0 m
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇. O  }2 ^! e8 l
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，www2.tvboxnow.com/ s; S& C( o6 D! X
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O4 a% k( ^& W. [! c
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v$ \' `' B1 _0 T( Y. I, w- I
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，www2.tvboxnow.com5 ?0 b! {1 ], Y6 }; U0 k5 S, P3 n
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇" a. r, O; D( h9 y  I9 G5 p3 q
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦www2.tvboxnow.com: s( f5 [, r+ F) Q2 B7 M8 z5 C
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb# W3 N. [' h9 U
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u$ O% T1 `! r( n; m! \# h
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，! ]6 ~5 z2 Q& C, K1 _6 O. b! _
   容易煮爛，味道更鮮美  |* V! }& L: n( w. n

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb- r! k3 P! B8 F
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連/ a/ [& t4 U% M2 p. C! ?: X  k/ y
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，+ m# X9 U+ X3 Z! P" V4 M
   鍋開時水也不外溢www2.tvboxnow.com; k. S" P, d% ^5 J( B0 d& l- @5 p; n

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外www2.tvboxnow.com" S  g2 d& d( w/ S$ Y

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S( k; b" i, I; Q
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5 Y, N( {) I( S6 o

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；www2.tvboxnow.com2 l8 |( C2 m. S3 N0 O+ t. u6 R) X
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇1 H# c9 ?) r4 k5 E  |: l

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a( J0 a6 x9 H$ m4 @; R  S! ~
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb& [: J. P6 [' U- v3 n% D: \
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇) U- }! c$ S7 a; W* o
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z+ J+ M. P: K1 p' y7 i
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z/ }% a+ N0 t
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇, ]' ], \4 Y! ]4 ?/ U4 x
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb3 g$ p6 s8 o) Q& U  `
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb5 E/ w2 r! I# [
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；www2.tvboxnow.com: ]7 h2 M) W4 u0 v
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇' h' u# C% ~% y7 }, ^/ r
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q/ M8 G$ \5 t3 n( M- O! n" {% g

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K' n" w3 F6 a* n* b4 e* Z
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美* Z+ {: B4 I7 D9 T' r. C
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，4 H0 d  ~/ {' ^" `8 A
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb% W7 `! _! f7 [

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇3 _, N$ G1 Q' M# @, w
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象6 K% L  f: o& E7 [4 p  u

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，www2.tvboxnow.com% O, ]. O0 Y) {
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb! _7 z7 k' V- I  p' N# u; u, q

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，3 a$ w! p9 Z: c  P
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇4 S  L& Z( H* h
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口4 E( }9 X  v" C9 k* I9 M( R6 Z6 H% ?0 I
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( b) s. T* w4 X+ x
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，8 T0 J; T, H1 W2 z8 G
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb3 Z# ~' @1 g8 n
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇  D) y4 L! ^$ B- s5 G( A
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇7 z' h1 O* l: P+ u4 w

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇1 @$ r- v9 h6 n# F
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40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇2 }$ u' b$ ~0 s4 q+ _. c
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：6 k2 s4 W. l: l* [; M
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇7 C9 U0 U9 `, v; [( ^) d8 ?
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，# R5 R, I0 d' Z2 k
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽. F# W0 I# ^% c# `' j
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 % ]+ F- p' t! J- M" P, m6 ?

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇; H8 |% {. B$ O  h3 k6 C9 N
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb$ I) C6 j" v$ R5 \

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，  Z, o% }6 Z5 r, _" o8 w" m
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb; j- j* m8 N2 {- O+ \
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹, ~, s* Z3 P& Y, ]0 F( e, A1 H0 _
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇& V0 K1 K, o; `, f% B1 t

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y7 p+ n- w% n3 y4 G0 y

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb- U' r7 z4 |3 l, W  s" Z. u* D

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中; P4 `' |9 Q( Z; E" p6 d

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，www2.tvboxnow.com$ e& z2 g# b/ a6 A% T
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，www2.tvboxnow.com/ J/ W; S2 m: }( V! C
油即可變香公仔箱論壇4 F7 I1 ]# @* M8 H3 G# H$ w

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，# c8 f, S- U- W! p. E  g; u, U
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜2 j& C; z6 S1 n' n
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w! j/ F6 d: _9 O4 _% [$ b
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜! H- `- T) s: Q2 Y- ^
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味www2.tvboxnow.com" F4 n! l# ]7 I/ _% g
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇2 k; I: w" C- r8 e
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y/ L  l- z6 @9 p# G
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much