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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：6 x( B; ~& l( Q3 I  F) }8 v
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb2 B4 v8 u5 Y9 `
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb$ n) U3 a4 B- \' P( j
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇6 l  a4 v' Z% Y/ u
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：* f$ I3 m' u! I) h
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇6 c2 @" S3 W9 X% x% U
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k: T$ N( b8 y' X
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。www2.tvboxnow.com3 O, S8 L" I: Y/ K7 d, s7 g( c! t

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇$ h& V" E" H# W9 ?1 t
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb$ H8 w6 g  ~9 ]5 m5 ]
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇: X" B5 W1 E" m3 N* e/ q
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；; J: M* i7 w* c. B& r1 A$ |
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，www2.tvboxnow.com! ?3 V! m9 a& H8 v8 |
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb) ]) K0 S* K: ^# ]$ C! T
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連) l; d8 h2 U  L3 ~, o

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z6 ]+ M% o; v/ L/ i* W, s
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外www2.tvboxnow.com3 Q) V( \1 W: l9 E# P
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇9 A1 [$ [, J& a* W8 h" F0 R7 ]0 @$ w
   煮出的麵條不易爛糊www2.tvboxnow.com: m4 Q9 @3 h/ x( ?; Z
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb6 M3 ^1 p7 H3 H7 J6 r- g( b! p" Q8 G
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；www2.tvboxnow.com, i" m2 E5 l% ?( r- J/ S# z: z
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb, s  |  ?4 [' E0 J

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇- ?4 C( F  U4 v; ~2 s, C9 ^- R7 `
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，; D6 i4 E5 g( E0 U% {9 k! w
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇) H/ F% X7 t: Y
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb3 O1 l( L9 `) o
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb1 p) l8 t" B9 k7 `* _
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb8 e( K; `2 Z( ~$ L8 t% V% W
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，& y1 R* o, ]1 p
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i, r( D3 ?+ R4 P6 ^2 ~
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5 f+ U7 _' G4 ]/ i( f% U  d
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇! M4 s) y! ^  h" M0 @! z
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口www2.tvboxnow.com) M7 X) ^/ q' D5 P3 M7 R# M8 P

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ d4 Z' F9 v4 `! W& u$ i
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇& i6 Q- q2 x  u. M
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n9 A3 B# p. V1 m) Z

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，1 x& S3 P. ~0 E" B3 ^
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇; M  ~; l% I+ q7 k9 F! E
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z' n: U5 h& y( g3 r6 r
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x+ I) Z  Y4 R
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇( ?0 z- z$ n. k4 c/ B
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑2 Z5 \; P6 ?; c2 {+ O( h$ b5 Y

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 www2.tvboxnow.com% B( V( A+ J3 N3 n" P# P6 ]  x! a

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：4 P& ~( N0 R' v) d
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；www2.tvboxnow.com, Y2 k  A) L! k9 q3 _: {7 D
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，www2.tvboxnow.com% K# i. }; \. s/ @
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 www2.tvboxnow.com( l" u. w9 y: G( C- o: f8 J
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，# a  E& q) Q% x+ o
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @. h( g$ ^& B( {+ [7 T
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，( R' E& j! [7 S' c. y! i/ o' f3 s
成菜鮮嫩味美2 e& C4 _! Z' f  O8 L# j
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb: b1 k+ v2 W  ~: r* }

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb- c, y" L7 [6 g6 {
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹$ p# z+ E% N2 ^2 F# |) u6 f

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! x. H# F1 t# P9 }7 B4 D2 S

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除www2.tvboxnow.com  g9 ^0 c7 q. v% ~- X( S( y. U5 l" L' n
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入/ _# n4 J! z2 M# d4 y1 t+ l
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb( G1 B3 ^4 @; ^
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^. x% b% A  z. Z" {
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，www2.tvboxnow.com; ?, v# H8 z3 C& A/ b: z; q
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜( B0 i0 ]- u' z/ b) F

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J7 X) U' [2 g
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，www2.tvboxnow.com1 i% a: m, U8 `
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 q  Z- t0 P4 s2 g
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， www2.tvboxnow.com, `! e1 J! }& }2 q/ j
易使酒蒸發而去除食物中的腥味9 x. w" @6 U, }2 A& ?4 k
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純www2.tvboxnow.com4 d* e$ }9 f  g
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花www2.tvboxnow.com6 N# g' v3 E5 B3 h# u
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U! Z7 y! Z( x+ o0 e/ p: o7 W* }
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much