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標題: [食肆地點] 酸味升鮮奇異新體驗 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2012-7-31 08:11 AM 標題: 酸味升鮮奇異新體驗

小時候最怕就是吃奇異果，外貌毛茸茸，內裏又佈滿黑色的核，而且它從來都不會是主角，只會伴着其他較受歡迎的水果出場。但其實奇異果有好豐富的維生素同營養價值，對身體好外，原來以帶酸的奇異果入饌，可提升鮮味外，還可減卻油膩，是夏天中日菜的好幫手！* Q( n! `9 H7 G! C/ D
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點揀奇異果奇異果個個樣貌也差不多，若果要說到如何揀選到味美的奇異果相信就考起大家！其實揀選奇異果一點也不難，首先要注意奇異果表面的絨毛是否整齊乾爽，有光澤；其次就是要看蒂頭是否呈鮮嫩的顏色；第三，就要握上手時是否有彈性，若果太軟身的就為劣品。買回家後可以雪藏保鮮20至25天，不過奇異果屬寒性水果，食前最好先解凍。而市面上亦有很多以奇異果做的糖果啫喱等，酸度減少了，營養價值卻仍保持不少，絕對值得一試。8 H |. K+ I0 D# V' W% P

增強免疫力兼瘦身奇異果又名獼猴桃，原產於中國，明代的李時珍對獼猴桃亦甚有研究，在《本草綱目》就記載着：「其形如梨，其色如桃，而獮猴喜食，故有諸名……」，而其飲食效用就話奇異果消暑解渴，能幫助消化。奇異果的種子輾轉於1904年被一位新西蘭女教師帶回新西蘭，並交由專事園藝栽培的亞力森兄弟致力栽種，並因貌似新西蘭特有的夜行性珍禽奇異鳥而命名，奇異果從此成為新西蘭國果，至今新西蘭出產的奇異果的營銷是世界第一。7 X; Z3 D. L3 r

奇異果的出產地除了新西蘭外、還有澳洲、意大利等，品種近年亦有新的突破，除了傳統味道偏酸的綠色奇異果之外，新西蘭亦栽培出獨有的金奇異果。金奇異果外皮光滑，而且頂部尖尖，果肉呈黃色，由於多汁且味道偏甜，比傳統的奇異果較受歡迎。不要看奇異果其貌不揚，其實奇異果營養價值甚高，就連香港著名導演嚴浩於其著作《嚴浩特選秘方集》中亦提及很多奇異果的好處，體形細小的奇異果擁有很高的膳食纖維，還有比橙高兩倍的維生素 C，而肉中黑色的核就含有豐富的維生素 E，多吃可以抗氧化，而且增強免疫力；奇異果中的微酸更可促進腸胃蠕動，減少腸胃脹氣；而相信是女士們最愛的一項就是奇異果擁有融化脂肪的特點，能排出多餘水份，幫助瘦身！

配鵝肝減肥膩奇異果由於果肉柔軟，所以一經烹煮就會溶爛而且發黑，味道亦會變得酸上加酸，因此很少廚師會用來入饌，而鐵板燒海賀的廚師長谷川克哉就話，日本菜中，奇異果多數用來做伴碟，前菜沙律或者甜品，不過為了迎接夏日，他們都設計出一系列意日 Fusion奇異菜，讓奇異果當上主角，令大家對奇異果有全新的感受。
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長谷川師傅利用了意大利常用食材鵝肝、巴拿馬火腿配合奇異果，前者用其酸甜味中和鵝肝的鹹味和肥膩感；後者則用酸甜奇異果取替了哈密瓜的蜜甜，利用酸甜帶出火腿鹹香，特別醒胃。此外長谷川師傅亦採用日本新鮮的魚生海膽、來自北海道的帶子刺身及半生熟的天使蝦配合奇異果做出刺身沙律同充滿意大利風味的薄片式前菜，帶出海鮮的鮮味。另外奇異果凍湯及奇異果意式奶凍則以甜味為主，前者用上奶和忌廉去配合奇異果，後者則配合呍呢拿醬和 Crumble，中和酸味並提升甜度，令奇異果不知不覺間溶入口中，提升滋味。4 ^" _! f" q! t* M* Q& w

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中式沙律同蝦最夾中菜講求火候，而奇異果又不宜熱煮，所以擁有二十五年入廚經驗帝苑軒總廚何偉成師傅都不建議用奇異果炒餸，不過何師傅亦巧妙運用同樣口味酸甜的水果，如士多啤梨、芒果、柚子等配合奇異果，製作出需要一天前訂做才有得品嚐的時令奇異果菜式，讓奇異果登上大雅之堂。由於奇異果味酸，所以何師傅選用了和奇異果味道相若的水果作配搭，當中包括了利用柚子醬而製成的奇異果蜜味柚子雞，柚子甜中帶甘，和奇異果的酸甜一拍即合；而另一味賣相相當精緻的奇異果貴妃帶子，將奇異果切成棋子狀，上面放上用蛋白炸過的帶子，由於鮮味的帶子屬淡口海鮮，何師傅話配上奇異果及用上同樣口味酸甜的芒果打成的香芒沙律醬，特別酸甜醒胃！何師傅亦利用奇異果製作出鮮蝦沙律，何師傅話奇異果的酸甜同蝦最夾，配合其他雜果和沙律醬簡直天衣無縫，為了確保沙律的新鮮度，近年很多大酒樓不會預先製作，而且人手不足，水果食材又容易腐爛，所以這款中式沙律已經買少見少！公仔箱論壇3 E7 r& \5 |9 Y" ?
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