公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 蘿蔔花凋落時 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-8-27 11:42 AM 標題: 蘿蔔花凋落時

依稀記得，小時候到酒樓吃飯，盤中除了惹人垂涎的主菜外，一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時，桌上的矜貴，並不只來自山珍海味，或是廚師名氣；以樸素食材呈現心思和技藝的雕花，同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會，花，早已凋零，會欣賞這份手藝的人又有多少？

聶師傅入廚四十多年，出自他手中的雕花多不勝數
七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港；及後七十年代經濟起飛，人人吃飯講派頭，但那年代的食材種類遠不及現在多，要讓菜式賣相更佳，看上去更矜貴，惟有從手工入手，是故賣相精緻的雕花，便開始在各式中菜酒家盛行，在大型宴會及酒會等較隆重的場合中，更是從不缺席。用作雕花的，雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材，但經過師傅的精巧雕工修飾一番，卻會讓菜式賣相大大提升，甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式，即使從沒有經歷過七十年代的筆者，也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易，在甚麼也講求快、靚、正的現今社會，花時間又花心機的雕花，已變得難尋，在香港還堅持提供的食肆少之有少，鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真，是其中罕有的一家。 www2.tvboxnow.com6 e3 Y. \, N* R) S" K V, b/ e: X( h( Q

雕花講神態嚐真的總廚聶成，在廚房打滾四十多年，入行時只有十四、五歲，數一數手指，那大概是六十年代的事。那時找工作，要有熟人介紹又要送禮，對於出身清貧的聶師傅來說，能找到一份包伙食的廚房工，自不然格外珍惜。練習雕花，最需要的就是時間和心機，那時代的師傅普遍讀書不多，賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要，所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝，以保住飯碗。聶師傅想當年，看着一棵棵平平無奇的瓜果，在老師傅手中化成精緻的雕花，讓他着迷；對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他，又生怕被前輩責罵浪費食材，便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的，是最簡單的花形雕花，現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟，卻曾幾何時考起了他：「初初嗰陣成日雕爛㗎，用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似！」到了作品開始像樣，才敢拿出來給前輩看，然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否，取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，所以要表現出神態，刀工一定要熟、要幼細，否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線，要手勢好先做到；同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎！」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成，若稍有小小失誤，整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚，魚身、魚鰭、魚尾，處處也是功夫；即使有多年雕花經驗的他，依然要花近一小時製作！最常見於雕花的食材，是白蘿蔔和青瓜，因為瓜身不太軟亦不太硬，故較易掌握，但到後期，功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用，茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作，聶師傅就選了西瓜雕花：「嗰次係用剪紙畫嘅形式，喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟，足足用咗我八個鐘頭！」自言眼力已大不如前的聶師傅，坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來，聶師傅收過不少徒弟，但很多已移居海外，甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他，當然不想這門工藝日漸式微，但他也承認，雕花的舞台已越來越狹窄：「家社會太講求效率、收益，生意忙、人手又少，無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢！同埋家啲人教育程度高，有好多選擇，想請人都難，仲邊有人咁有心機學雕花？」 tvb now,tvbnow,bttvb3 `) U- ^2 k# \% {

tvb now,tvbnow,bttvb2 a' u8 i% f6 m9 O' s

tvb now,tvbnow,bttvb# X' l- q4 Z, B
# g: `, ` P) ]8 E* C, j4 B. c% b
www2.tvboxnow.com$ I& f7 a3 ?+ n3 _" E

翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜，便以為是逐片砌成，查實是以蘋果原個雕成

玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成，繽紛顏色來自食用色素

tvb now,tvbnow,bttvb# \0 S6 q8 I }$ C5 @9 @3 U7 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W- j! U$ }$ z% Q. f5 |1 e( G6 h

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f# J2 e/ H+ E+ r m/ m) O
tvb now,tvbnow,bttvb% @: {6 K% Z- x/ Y( u

杏香鳳尾蝦

茄子算是較少見於雕花的食材

雕花的顏色除了來自食用色素外，師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴

www2.tvboxnow.com( O6 S9 {, h/ b* u3 k9 }

www2.tvboxnow.com9 h& W\" m8 i+ S. t$ W3 N8 Y
5 `# S4 G8 N0 q. \/ z9 a4 ~( S
用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，要表現出神態全靠刀工。
- K s, l6 x5 \2 T* a- f

蘿蔔花逐步雕

1 `$ G5 P$ v/ q, s, ]

1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走

2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體

3.削出花瓣形狀

公仔箱論壇1 \9 F- S8 t5 C9 |0 m

9 M7 ^; A2 E0 j: W) d
公仔箱論壇4 o/ }5 q% z# k* Z- e3 B& }

4.每層花瓣間須雕空

5.越內層的花瓣要越小片!

完成

＊嚐真屬私房菜形式，收費根據食材而定，平均消費約$1,000/位，須預訂。

, O' R/ D( N( I% _- \7 y6 T

中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓 2 |7 s& g# k2 h& r/ p
www2.tvboxnow.com) ] L- _- J, p$ ~/ k

tvb now,tvbnow,bttvb) k. j6 J2 V' D

鶴湖蟹影東來順的得獎名菜，$80/位（兩位起，四位起才有雕花
三分鐘熱度無人堅持到在東來順，找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花，是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料，配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香，再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來，便以橙酒啫喱打造出藍色的湖，而落在湖中央的，便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用，但師傅在設計時，均會慮及與主菜的配搭，像來自湖的蟹，便會配襯同是生於此的鶴，這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀：一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態，然後再以生果刀雕空，羽毛看上去極富層次和立體感；較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身，而非原個雕成，與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅，比聶師傅年輕一截，心裏不禁暗喜，原來在城中，做雕花的年輕師傅還是有的！潘師傅雕出來的鶴形神俱備，但與他聊雕花，發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛，他坦言當初學雕花只是工作需要，但當然，要練成在他口中相當花精神的這一門手藝，少一點恒心和耐力也不行；他說現今的年輕學徒，就是少了一份耐力：「雕花個造型好靚，其實都吸引到唔少學徒話要學，但衰在個個都三分鐘熱度，無乜得幾個會堅持到！」那雕花是否真的無可避免要成為歷史？「我相信會，因為香港步伐太急，最緊要係雕出嚟又唔食得，無咩人欣賞㗎喇！」雕花的淡出，在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者，或是食客如我們，是否也該放慢腳步，好好細味這門傳統工藝，讓它不致走進歷史？公仔箱論壇; o) J$ W8 G: g: K4 ~, q# v
公仔箱論壇. p/ p# t+ \- t. i1 L

tvb now,tvbnow,bttvb$ L% U7 v) G( d# w

tvb now,tvbnow,bttvb0 p6 M$ E7 b& H/ T3 R: D

使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。 tvb now,tvbnow,bttvb& f4 S- h. B5 ]6 N4 |) [2 H" |3 ?

, j' d& z/ p' u- Y0 k
: `/ H! A) V$ N6 u2 z# ]! Z4 Q

尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)