標題: [甜品] 手做麪糰　包鬆軟 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-10-4 11:23 AM     標題: 手做麪糰　包鬆軟

Profile：韋太，人氣煮食Blogger，曾著多本烹飪書，喜愛研究及創作麪包，最新作品為《我愛手工麵包》。
3 o1 e- ~6 k' Z6 b公仔箱論壇香港人生活節奏急速，早上趕返工返學，早餐多數係咬個麪包就算。麪包店買的包，多是機器生產，麪糰欠缺由人手揉搓成的鬆軟口感。自己動手做出來的麪包，不但包身鬆軟，更可因應個人口味調節甜度。晚上焗好麪包，第二朝出門前放入焗爐焗三十秒，香味四溢，即刻有得食，是真正新鮮出爐的麪包呢！記者：阮芷慧攝影：蔡家輝示範：韋太 / ^* L. X6 V4 e% W% {6 Y# a" u

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* k1 n+ Z+ [6 y5 K0 D: Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g2 P- S4 b6 t/ ~- ]4 _( Q
發酵適當指孔不收縮麪糰製作要經過多次發酵和搓揉，宜預備大半天的時間作準備。但自己親手做的麪糰會比較鬆軟，而且過程有趣，不失為假日好消遣。www2.tvboxnow.com: @) ^3 ^3 R. [: E8 n

$ T( Y9 P2 j* O- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。基本麪糰製作（可製8份麪包）
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材料：
* [0 I' k/ D) B0 Z公仔箱論壇高筋麪粉250克、無鹽牛油（或固體菜油）15克、奶粉8克、幼鹽2克、溫水135毫升、砂糖30克、雞蛋25克、即用依士4克2 z4 M6 a2 {0 S
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做法：
2 v# {" `+ M% D2 B& ]  S- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將高筋麪粉放入鋼盆內，然後將奶粉、砂糖、幼鹽、即用依士、雞蛋、溫水及無鹽牛油（或固體菜油）一起加入，鹽不能與依士放在同一位置，以免影響依士的活躍能力。待水表面出現泡泡狀，即代表依士已開始活躍，噴出二氧化碳，可以令到麪糰發酵。
& S7 f' _* ^7 `& R, a: o( }tvb now,tvbnow,bttvb2.用手將麪糰快速拌勻後，可取出用手心搓揉約15分鐘，至麪糰產生筋性，即麪糰表面光滑及有彈性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U: n0 v8 r1 P/ M$ E* j
3.將麪糰搓圓至表面光滑，放入盆內，麪糰表面噴一層水，蓋上保鮮紙，發酵40至45分鐘至原來麪糰的2至3倍。
- {% L) P5 I" R/ P) v4 d公仔箱論壇4.將麪糰取出，要預先測試麪糰是否已完成發酵，用沾滿高筋麪粉的手指插入麪糰中央，若麪糰發酵適當，指孔不會收縮，即表示第一次發酵完成。相反，若指孔迅速收縮或回彈，即發酵未完成，要繼續發酵5至15分鐘或檢查程序有無出錯。www2.tvboxnow.com* h' G+ e# r. x; _
5.發酵完成後，將麪糰取出及用手輕輕將麪糰按扁排氣。將麪糰四邊收入再摺成長條形，然後將麪糰平均分割成所需等份，再將麪糰按所做的麪包形狀搓圓或拍摺成長形，放在桌上用保鮮紙及濕布蓋好，鬆弛麪糰15至20分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb9 n) l8 {) ~  ]
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1	2	已產生筋性的麪糰
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雞尾包　拉面線先掃蛋漿甜絲絲又有咬口的雞尾包，不但有牛油的香酥，又有椰絲的咬口，甜而不膩，作為早餐，一個剛好飽肚，難怪幾乎每間傳統的麪包店都有它的蹤影。
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  I' E0 g# ~4 p: l& a7 ~+ i, O# ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n# u" e$ F& m( s5 _+ r% g
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材料：# Y% k0 a4 h4 S
已鬆弛麪糰8份、芝麻/蛋漿少許
( _8 t& }6 M; U$ S/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞尾包餡料：硬身牛油70克、麪粉20克、奶粉20克、糖20克、椰絲10克tvb now,tvbnow,bttvb# D" y7 H; m: J. W' h  {, T4 V5 ?$ g
雞尾包面線（即墨西哥包餡）：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb* U- W' Y, a' G: \! Y
1.先做雞尾包餡料，將牛油切細粒，與麪粉、奶粉、糖及椰絲放入盆內，慢慢搓勻成餡料備用。公仔箱論壇, Y! R: x2 n, |2 h3 W
2.做面線要將牛油及糖用手動打蛋器打起，再加入麪粉拌勻，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  n& H  j3 `  d6 O, U9 g
3.麪糰鬆弛後，將麪糰再次按扁排氣，然後包上餡料。$ A% u1 h# |! N( o! L
4.將麪糰放在焗盆上，表面噴一層清水，蓋上保鮮紙進行最後發酵，發酵至麪糰發大2至3倍，約30至45分鐘。  L) }+ P2 E) ~) j/ N% v
5.發酵完成後，在麪包面掃上蛋漿，唧上兩條雞尾包面線，然後灑上少許芝麻，放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘即成。公仔箱論壇! X  J9 z2 m- p: S& H# }0 \, c

: @2 a6 ^; d8 Z7 U; ]2 F小貼士：做雞尾包，最好與墨西哥包一起做，因為雞尾包面的兩條線是用墨西哥餡，份量太少的話很難打發起。
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9 F4 U6 J( g7 Q0 V4 n, f. z+ M公仔箱論壇菠蘿包金黃脆皮具特色菠蘿包沒有菠蘿作餡料，但又取名為菠蘿包，皆因烘焙後，包的表面餡料呈金黃色而且成凹凸的脆皮狀，似足菠蘿而得名。這種富有特色的香港包點，重點在於鬆軟的麪包上蓋住香甜鬆脆的菠蘿皮。
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T+ \; X5 Z/ w3 \8 _. E" h  ?, z
已鬆弛麪糰8份、蛋漿少許www2.tvboxnow.com0 C2 L4 [1 g) m3 Q  v# r/ [3 B
菠蘿包面料：麪粉50克、固體菜油29克、砂糖23克、雞蛋2克、牛奶2毫升、奶粉1茶匙、食用臭粉8茶匙、梳打粉8茶匙、檸檬黃色素少許$ z6 s. x$ C7 e+ r0 N

% z& U; P1 J8 v0 l( n# ptvb now,tvbnow,bttvb做法：公仔箱論壇! u' l1 k9 u; r3 T+ r/ A
1.先做菠蘿包面料，把食用臭粉、砂糖、梳打粉預先拌勻，然後加入其餘材料拌勻，備用。
9 K: E& n7 w7 `" L2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。
; u; q  s* D. L! j, ^7 D+ ctvb now,tvbnow,bttvb3.放在焗盆上，進行最後發酵，待麪糰發酵至約2倍大。將一份菠蘿皮放在保鮮紙上，再蓋上另一層保鮮紙，用手指向四周推成圓形成菠蘿皮，放在麪糰上，再掃上雞蛋漿，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m0 h3 C+ S0 q9 n4 o8 N

% _+ f1 T" U+ R6 L: |$ p' p小貼士：菠蘿皮可以預先製作多份及分開包裝，放入冰格冷藏，可存放約一個月，需用時才預早改放冷藏格回軟。
5 t8 Y9 Y/ D- }+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F7 g; B9 B, _3 _3 {( x4 r: M
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- }. J: M# ^' A- Q, s; t# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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墨西哥包　港式創出新口味據說墨西哥包真是一種來自墨西哥的甜麪包，由一個曾到當地工作的香港人帶回來的，而港式的墨西哥包更糅合了菠蘿包的做法，富有本土風味。
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb+ O; |! N! b7 S
已鬆弛麪糰8份7 r7 |1 q- c4 n: W& b& l
墨西哥餡：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克
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6 Z1 {) w# }+ H' [8 I: bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將牛油及糖用電動打蛋器打起，再將麪粉加入拌勻，放入擠袋備用。0 m( V3 ]# s1 l, ?6 J8 ]/ M
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。
6 q) w' }1 \, P# X7 b" ~5 |6 Q公仔箱論壇3.放在焗盆上，進行最後發酵。待麪糰發酵至約2倍大，在麪包面唧上墨西哥餡，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。公仔箱論壇$ A4 B5 t" m( Q
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小貼士：在唧上墨西哥餡前不要在麪糰上掃上蛋漿，不然餡料會在焗的時候流向四邊，變成「無餡包」。

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