標題:
[食肆地點]
重慶冷門食材 止辣癮
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作者:
nt1972
時間:
2012-10-11 06:23 AM
標題:
重慶冷門食材 止辣癮
踏入10月,秋風起的同時體內沉睡已久的辣癮亦隨之而起。最近在油塘開業的一間重慶菜館,紅卜卜的菜式內,食材統統由重慶直入,部分更相當生面口,原來都是「初到貴境」。聽聞師傅也是剛從重慶來港,煮出一手地道辣菜。嗜辣者不妨一戰。重訪舊地尋食材蜀府川鍋的老闆蔡先生,昔日從事貿易生意,令他一年留在四川和重慶多月,慢慢對川菜種下情根,經常穿梭於當地街巿。今次回港開川菜館,所使用的數十款香料及黃色皮蛋等、香港是找不到的。另外以黃豆製成的雞蛋乾、腐竹乾等都由蔡先生親自在當地找回來。尋找最優質的食材也花上了一年,誠意可嘉。
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風味從醬油入手光是食材優質加上地道是不夠的,背後的大師傅當然要分量十足。蔡先生請來幾位同樣來自重慶和四川的師傅,其中來自重慶的劉師傅抵港只有3個月,煮出一手未港化的地道滋味。至於川菜必備的辣椒粉,劉師傅堅持要先炒香辣椒再親自磨製,成粉末後再炒至出色出味。花椒亦分青和紅,青的麻味比較濃,適宜處理清淡的海鮮類;較清香的紅花辣則宜處理肉類。
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耗時巧手川菜師傅態度認真,煮食過程即使耗時亦在所不計。例如最耳熟能詳的水煮牛肉,坊間的做法大多最後倒入油隔熱,正宗的原來是先以5款辣椒等煮成紅湯,再加入材料和熟油煲至入味。麻辣雞煲的汁底也以20種香料、炒3小時製成。吃着正宗川菜,加上坐在以紅色作為主調、掛上中式燈籠的用餐區內,令人有置身在重慶、四川的錯覺。
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環境氣氛:★★(以5粒★為滿分)
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好味指數:★★★★
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必試推介:三鮮鍋巴、酸菜魚、水煮牛肉
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人均消費:約$150
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a草 蔻——川菜中常見的草蔻,特別用於肉類的醬汁內,取其香味。
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b苦 介——重慶市特產,具清毒作用,特別用於鴨煲中。不僅外形像小蒜頭,味道也像。
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c靈草多——輕帶苦澀味,用於滷水和醬汁中,帶濃香的它是重慶市特產,多用於肉類菜式。
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d香毛草——另一重慶市特產,帶獨特鮮香,磨碎成粉後製成醬。
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e腐皮豆精棍——是重慶特有食材,由貌似腐皮但以質地比較硬的豆皮做成。內外豆皮由不同豆製成,細味的話會嘗出分別,很特別。
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地址:油塘四山街油塘工業大廈
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作者:
kschow
時間:
2012-10-11 06:56 AM
好地方!有得食重慶火煱了。
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