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[美食介紹]
餃子喜慶元寶
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作者:
nt1972
時間:
2012-10-26 04:57 PM
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餃子喜慶元寶
餃子 喜慶元寶【東方日報專訊】本公子不時周遊列國,吃得多珍饈百味,也會掛念清粥小菜,好像早前到北京公幹,當然不能錯過高檔的北京烤鴨,還有平民的餃子。餃子店在北京隨街可見,只需十元八塊就吃得到,不僅飽肚,更是北方人的主要食糧,早在東漢末年就已出現。
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回到香港,偶爾就會心思思想吃地道的餃子,不過大都是放湯來吃,有別於正宗只用湯煮卻不拌湯的吃法,位於半山堅道的京香餃的餃子就做得地道正宗。不要以為餃子容易做,其實大有學問,餡料比例要拿捏得好,皮的厚度足以影響口感,還有包餃的方法又會影響賣相,環環相扣,每個步驟稍有差池足以影響成品。
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皮要厚薄適中京香餃的老闆畢生畢太是山東人,廿多年前移居香港,大約8年前在堅道開店,一直堅持每天手製餃子,畢太非常好客,每次到訪必定叫你多吃一點,怕本公子餓壞,親切得像媽媽。她笑說包餃子的第一步就是先學搓皮,選用九龍麵粉廠出產的水仙花牌麵粉,取其筋性好,做出來的皮煙韌有致又不易爛,而且每次包餃子時才搓粉糰,絕不會預先做好。搓皮的手勢比較隨意,各家自有一套方法,皮愈薄,口感愈好,有的會特別將餃子皮邊搓得薄而中間厚,而畢太則會搓得平均,出來的口感厚薄適中。
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餡料比例平均餡料當然是餃子的靈魂,可分成肉餡、菜餡或菜肉餡,最常用的蔬菜是韮菜、津白;肉就是羊或豬,其實北方還很流行用鮫魚起肉做成的鮮魚餡料,不過做法繁複,香港較難吃到,難得畢太不怕麻煩,仍然堅持製作。一般來說菜和肉比例各佔一半,現代人追求健康,不少店的餡料菜比肉多,但京香餃就堅持菜肉比例一半一半,豬肉是原件買回來,再自行攪成肉碎,肥瘦比例平均,為求做出結實的口感,餡料經調味後需冷藏一晚,才有最佳效果。
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城中另一間餃子同樣做得出色的名店王府也是本公子常去,於中環開業超過10年,老闆娘王太是北京人,每日做出新鮮餃子,餡料款式亦有不少選擇,好像茴香、番茄和羊肉等,充滿京城風味。王太的北京餃子,跟京香餃畢太的山東餃子雖同是來自北方,看起來大同小異,但其實兩者各有特色,山東的餃子比較大隻,皮比較薄,而北京則相反,皮偏厚而較細隻。
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遇喜慶必吃因北方盛產小麥,以麵粉製的餃子成了主食,一日三餐,斷斤計地吃。香港人慣常將水餃放湯吃,其實在北方,餃子只用滾水烚熟,吃時蘸上蒜頭和鎮江醋,簡單而美味,吃剩的餃子就會在下一餐煎來吃,不會造成浪費之餘,又變得香口。
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在北方人眼中,餃子不僅是主食,也因其形如元寶,而成了財富的象徵,加上餃子有餡,有招財進寶之意。每逢喜慶事都會吃餃子來慶祝,一家大小圍在一起包餃子,又會把吉祥的東西包到餡裏,例如紅棗和錢幣,以表達對新一年的期望,誰人吃到包了錢幣的餃子,就表示新的一年會發大財,所以就有有錢沒錢,吃了餃子好過年的說法。若大家新年期間來到王府,也可以吃到王太為慶祝新歲而做的節日限定餃子,好像紅運當頭,就連外皮也用雜菜汁染成紅色,相當應節。
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出門餃子回家麵本公子聽畢太講,北方傳統還有一個習俗就是「出門餃子回家麵」,從前出門是大事,家人會記掛,慢慢就有了出門吃餃子,回家吃麵這風俗,因餃子短而麵長,就有「出門短,長(常)回家」的意思。在山東也有類似習俗,叫「上馬餃子,下馬麵」,意思是一樣的,甚有意義。知道這習俗後,現本公子每逢出外公幹前都必定找畢太或王太,見見面,吃吃餃子。
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美味檔案:北方餃子
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偵查地點:各大餃子店
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偵查結果:地道的北方餃子不會放湯吃,皮薄而飽滿,菜和肉餡的比例要平均,做到像元寶形狀就有招財進寶之意,吃時只需蘸醋和蒜就足夠。
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