大豆，又名黃豆，是豆類的食物中營養價值最高的一種，其所含的成分， 有蛋白質、脂肪、醣類、卵磷脂、維生素及礦物質、纖維素等和一些機能作用 的微量物質，今天就其各種成分及對人體的功效作一介紹：

一、蛋白質： 根據實驗測定，大豆的蛋白質高達 40%，最優質的大豆甚至可以達到 50% ，又稱為植物性肉類。大豆蛋白質屬於完全蛋白，提供八種胺基酸，組成接近 動物性蛋白質，特別是植物性蛋白質所缺乏的離胺酸，大豆亦含有之。

二、脂肪：大豆中脂肪含量為 18.4%，其中含有： 1.不飽和脂肪酸：脂肪含量中有 85%為不飽和脂肪酸，其中含亞麻油酸51.7- 57% ，與前列腺素E 相似，有擴張血管、降低血壓的功用。 2.植物性膽固醇：研究指出大豆油含有一種和膽固醇相似的植物性固醇，具有 控制腸子吸收膽固醇的作用，而且大豆脂肪能減少動脈上膽固醇的沉積作用 ，防止動脈硬化，經研究證明，大豆油在食用油中抗動脈粥樣硬化的效果最 佳。 3.卵磷脂：存在於動物的大腦、脊隨、肝臟、蛋黃、植物類的大豆、酵母等均 含有卵磷脂。研究指出卵磷脂可除去附在血管壁的膽固醇，維持血管壁的柔 軟性，卵磷脂中的膽鹼多，可防止肝臟內積存過多的脂肪，預防脂肪肝。

三、礦物質及維生素：大豆含有人體所需的鈣、磷、鐵等微量元素與維生素A、B1、B2、菸鹼酸、膽 鹼，而膽檢存在於卵磷脂中。大豆中每一百克含鐵11毫克，含鈣量367毫克， 磷的含量高達571毫克，膽檢高達255毫克，其含量超過稻米、麵粉、玉米、 豬肉等。研究指出：鈣可抑制動脈硬化，甚至腦血栓，而且豆腐中的鈣因和 部分蛋白質結合易被吸收，另外大豆含有維生素E200毫克，有降低膽固醇作 用、預防老化。

四、纖維素： 大豆纖維中含有 75%的食物纖維，其中含有 10%膳食纖維素和 65%非膳時纖 維素，由纖維素、木素和果膠等組成。大豆纖維素對血中膽固醇、血糖、幫 助調整胰島素標準，另外平時每天攝取20--30克膳食纖維，使食物殘渣及有 害的細菌停留在體內的時間縮短，可以降低大腸或直腸癌的機率。

五、皂素〈Saponin〉：體內若過氧化脂質過多，會導致動脈硬化。而黃豆皂素有親水性及親油性作 用，能與體內脂肪結合，並溶於血液中，排出體外，防止體內產生過養脂質、 抑制脂肪的合成與吸收、並促進脂肪的分解。

六、大豆異黃酮〈Isoflavone〉：目前研究發現存在大豆中的異黃酮有 genistein〈植物性雌激素〉和 daidzein 〈黃豆素〉兩種物質，daidzein在5-10M濃度可以抑制LDL氧化，另外 genistein 具有防癌作用，所以大豆有預防心血管疾病和降低癌症罹患率的功效。