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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？  H7 ?8 S6 J4 D- a: Z/ U8 D3 [
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c) H5 n) }9 ?& W9 A1 X2 R7 g- r
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後. x) {- i; G$ A6 R+ d6 V' f
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb; v. O& t0 c' W% p
奇臭無比。- f, j0 b  E5 N

但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb/ ~. ?+ C8 B8 C' Z
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k% X& \( p  r9 w
道就亂了。公仔箱論壇. V, W# t2 B0 ]1 Q
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇8 o+ A5 R1 W6 N! l
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來7 p1 j2 c0 N. p  ?/ o
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q4 m+ _( J( r1 u
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大* C, o( h- S- W
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什3 K# ^2 I2 M5 |
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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