公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。www2.tvboxnow.com, K: g9 \+ S9 _4 M# X
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb1 m% }( O* f( F2 o9 s
而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇5 ^- ^  F2 |( F! W$ X' U6 n

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。www2.tvboxnow.com% c( z0 p4 t8 t& S5 N) j$ v
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘www2.tvboxnow.com) l; ^. I  v4 U' g" z6 ?
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S0 h: d  C0 C) a
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
奇臭無比。8 B" k  l: b0 j+ n: {

但是肉還是生的，水僅是溫的。
8 r1 g! ^# f3 e: u+ h+ a6 Q% ~4 d
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x- j) H: K- i" O) D

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j- ~) Q- w  P1 m$ C; B2 W

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉1 s6 V+ _1 L# ^. P
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇6 @. A  v# T9 w  b6 Z1 W& N, v
公仔箱論壇: N) k$ I9 n: n( H& f+ D
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb5 h5 w1 q0 u! h3 d/ w4 \5 S7 |

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。www2.tvboxnow.com) v# S  g6 t% Z8 B, o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x; u- _( ?8 P/ J; }1 |! K: P' U
▲既為不傳之秘，我怎會知道？/ j8 S; x3 m5 \0 z
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來1 q* F) [) D6 A
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
不上他們餐廳了。

【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)