標題:
[甜品]
泡芙
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作者:
x5877
時間:
2013-8-7 08:30 PM
標題:
泡芙
麵糊材料：
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1.水400公克、鹽6公克、沙拉油240公克
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2.高筋麵粉320公克
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3.蛋600公克(10個)
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備註：
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1.高筋麵粉在80℃即會完全糊化，麵糊糊化程度會影響它的吸水(即蛋液)量，配方中蛋的份量不一定夠或不夠，端視麵糊的狀態。麵糊糊化後的溫度需降至60℃以下，是為避免蛋液加入時被煮熟。
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2.泡芙完全是靠蛋液來膨脹並無添加膨鬆劑，所以蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。蛋液加的時候要分次加入，而且量要越加越少，以測試麵糊是否達到最適中的軟硬度。
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3.完成的麵糊不能有鋸齒狀表示太硬，如果會流就是太軟會膨脹不起來。
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作法
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1.將材料1放入鍋中加熱至沸騰，為避免產生油爆，過程中需加以攪拌。煮滾
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後，即可將高筋麵粉直線快速倒入鍋中，並不斷攪拌至麵糊成糰不黏鍋，即可
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離火。
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2.等麵糊降溫至60℃以下時，即可將蛋分次加入，使勁地攪拌均勻至沒有塊
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狀，柔潤光滑。完成的麵糊硬度需為用刮刀撈取麵糊時，麵糊會呈倒三角薄膜
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滴垂狀，若麵糊太硬，則混入剩下的蛋液做調整。 4.在烤盤上每距離相等間
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隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要一致。麵糊全部擠好後，
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即可在表面噴水以利膨脹
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3.將擠花嘴朝下，用左手虎口捏住擠花袋，將袋口向外翻套住左手，將麵糊裝入
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擠花袋中。將擠花袋捏緊，擠掉麵糊中的空氣，再將袋口繞圈般繞在右手食指
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上。
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4.在烤盤上每距離相等間隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要
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一致。麵糊全部擠好後，即可在表面噴水以利膨脹
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5.以180～220℃烤溫，烤約35～40分鐘，即可取出放涼備用。
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