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標題: [美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道 [打印本頁]
作者: czhjh    時間: 2008-3-5 12:14 PM     標題: 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。! f8 Y$ p6 E7 F7 u( l+ z
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　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
1 y% O& x$ g$ Y2 U1 N' a) |一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。www2.tvboxnow.com, X4 n2 g! f9 k
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菜式
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  N4 ~( q7 Z1 X6 ~, q: |9 k公仔箱論壇　　八宝炖会鸭
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- b! @1 V) J! k& utvb now,tvbnow,bttvb　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲www2.tvboxnow.com3 K, O3 O9 k3 [  F7 ?6 z! e

1 J' |4 k( S/ h' F' r7 otvb now,tvbnow,bttvb　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
& p- U. K7 {( @# {- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& j2 L# C* J3 O* a( K公仔箱論壇　　做法：www2.tvboxnow.com6 F" m- S" [0 b2 Z& ]

% L" A2 }4 o# g" `2 i+ ?　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐tvb now,tvbnow,bttvb. W* n; g+ ?' Z$ @

: W$ h5 }/ I8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
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　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
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1 a2 I8 ~2 y1 L! B  x- E: l; C　　炖盅中炖熟，撇出浮油；www2.tvboxnow.com) W* Z' b) g+ U6 j
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　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
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. S! g3 M& v, X4 N+ u: {# W　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。公仔箱論壇9 f+ l# `- ?6 J% [$ A; c) ]
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　　黄埔炒蛋
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% j3 j0 G1 \' B0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　用料：去壳鸡蛋。
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2 A0 U4 x. K' G. X( C7 ~6 S2 u! h( Y公仔箱論壇　　调料：精盐、味精、熟猪油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A% P) i) n5 H: t. K8 W6 t

( s$ ~0 Y. t% Ptvb now,tvbnow,bttvb　　制作：
/ I- _; M4 U( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com4 t+ e% X% l2 ~) @9 H( L
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C' u( }+ n9 P

. u) h; R( o$ H( Y$ C# \% R　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。tvb now,tvbnow,bttvb- F( W6 \$ G+ Q: e! S% A
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　　五代同堂
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　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
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赛螃蟹公仔箱論壇  z+ C- b. ^+ E  ]

$ W; l& i; E5 z5 ~( r公仔箱論壇　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。公仔箱論壇6 m1 J9 h, x! [  `. }' f) m6 I
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　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v# i+ @$ F- R4 A' r, m) X. J
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　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；  \+ ?# @9 t' q( @) x' f& |" R
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　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
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　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
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　　柱侯甑鹅
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　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。www2.tvboxnow.com+ X. V9 ]: P: {& b9 L+ i7 d
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　　做法：www2.tvboxnow.com0 i8 m) V! f2 J8 V8 v0 e

' c) m3 H" {- y3 r4 ~5 r1 ytvb now,tvbnow,bttvb　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。公仔箱論壇5 i; f. W! f; b* g' T( t

8 W" T3 x' ^7 r* v/ L' ~9 H　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N& n/ G$ a! v

! W& z% `, L3 P3 y公仔箱論壇　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
: @9 c" ]/ t& H9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 g) F" l" i; l$ twww2.tvboxnow.com　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
. d8 C  z7 t( g. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# G+ @9 y% Z5 P* j# Y1 [+ J' m　　云片豆腐
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　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。公仔箱論壇1 s! n& n7 J5 I. p+ O2 I+ A
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　　制法：www2.tvboxnow.com" M7 ?  ~3 @8 e  }0 ?3 q
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　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；4 _! y# {4 j4 [9 j3 f* t+ d

/ [. `# y% ~4 b8 {公仔箱論壇　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
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8 \7 o4 R8 Q/ D; _+ |! b　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；3 m0 a& \2 M4 \8 N2 O

1 q, B+ x6 A9 \# R7 I　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
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3 p5 I" E$ T3 G公仔箱論壇　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。tvb now,tvbnow,bttvb1 p1 ]# H7 ~$ H5 M& c9 a7 r

# e+ |2 ?2 Y% C! I2 E7 l: ]　　柠檬鸡/ S& q$ w6 G6 t% J1 F9 r5 H
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　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
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. e/ l$ L) j3 K! z% F7 N% Y* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　做法：
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　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；tvb now,tvbnow,bttvb& d( y$ j  L8 _* [/ G' g

) h2 K1 h$ O+ V! ^% B* s/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
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5 x; e: w  W5 ^8 O/ S# pwww2.tvboxnow.com　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；. x. r( X" E9 H) A3 ^  p$ i

9 S  Q- _; O' r! P' {0 r  z公仔箱論壇　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
- }: ?, n' z6 K& S8 G5 q* O* btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C7 E: y# m+ g. C. `5 Z1 {3 c
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。
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北京名小吃
6 A/ _6 C' n  ^+ c/ m* dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- T+ k1 K, `/ b: f6 z# R' u
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。& W& i6 f/ t* T+ N; O

9 p5 n2 s! d+ Z# i- h( y　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
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. v/ U8 u+ G8 e/ ?tvb now,tvbnow,bttvb　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。: x! g8 A6 p' @8 u+ U) v# z" d
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　　茶点
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% Q6 F; A% E/ w$ zwww2.tvboxnow.com　　冠饼龙猪脚
0 b3 J- R2 m4 ^: @+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com0 C' b8 i" q" q6 v! n* i
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
+ ~; g5 o2 [8 h4 l  @) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 C. H, a- K4 m7 U4 c9 r
　　制作：公仔箱論壇3 K9 T6 T2 v- P4 i2 i- z
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　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；
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　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
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$ M5 o0 D9 r) J0 C* f　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
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　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
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　　绿茵白兔饺
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/ V9 r- B% r+ ^# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。# k3 K9 n, h8 P+ c
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　　制作：4 Q6 Y% y6 V7 ~
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　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
; [, w9 b6 z+ t7 X2 F9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! l/ \# ?9 Z& |公仔箱論壇　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
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　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
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　　4、上笼蒸4分钟即可。
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9 s" r+ H% V0 M8 x" h' D$ o7 u公仔箱論壇　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。$ C' n- ^- n+ l

! q5 J6 X1 N+ u$ K8 |, Vtvb now,tvbnow,bttvb冰肉水晶包8 e/ p: d, u( q9 Q4 Q' e7 A1 y
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　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。www2.tvboxnow.com& u, o3 \; v6 q/ E
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　　制作：
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　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R& \0 n# k* j

9 e0 [! y/ f" M# a5 X4 ^  o公仔箱論壇　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；8 \, p1 h4 W7 h" T( s2 X

+ S8 o% m* W  G8 Q- @/ stvb now,tvbnow,bttvb　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；5 ~; o7 M5 Z: h) Y; e

& P" \' [$ _  m- ^7 N/ T, B# Bwww2.tvboxnow.com　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。公仔箱論壇8 y3 g9 Q; \7 t: n2 h

" q. ~+ Y6 N7 t/ A: l/ x公仔箱論壇　　娥姐粉果2 p3 N7 m9 p! R8 q6 i0 P0 C
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　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
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　　棉花糕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x- o, S% u; ~: w7 h
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　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \2 ?* I2 f- ~) z. N8 A
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　　做法：www2.tvboxnow.com% L, \  h8 g- H1 c
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　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；公仔箱論壇  ^7 |. E  z& d5 y  ^6 X2 `, \

: K  j2 \8 y) W& u9 i0 {5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o  T! }, G( o0 w+ n: z0 U1 Z, c

6 t3 i7 t0 y  d  I　　特点：形如棉花、松软清香。
作者: chuakeanfei    時間: 2008-5-7 03:24 PM

want the location ........................
作者: chuakeanfei    時間: 2008-5-7 03:24 PM

pls give me the asn...........................o.k
作者: chuakeanfei    時間: 2008-5-7 03:25 PM

thanks
作者: fenixman    時間: 2008-5-8 09:10 AM

why those picture doesn't match with the recipe?



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