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標題: [食肆地點] 家用版刈包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-2-28 12:22 PM 標題: 家用版刈包

近年台灣刈包成為了全球至潮小吃，香港亦新開了很多包子專賣店，餡料各有特色。其實刈包外形與淮揚菜常見的蝴蝶餅雷同，質感像鬆軟版饅頭，大家不妨試製，自行決定造型，小炒甚至甜品皆可作餡料。
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台灣視刈包為意頭小食，因為形似銀包，夾入餡料就如放入金錢。行政總廚劉志傑師傅教大家做的家庭版刈包，主要材料有低筋麵粉和發粉，麵糰內沒有酵母粉，餅身較薄，更像中式蝴蝶餅，他解釋：「薄身餅底質感輕巧，不容易有飽滯感。由於不用發酵，毋須花太長時間蒸熟，大大縮短製作時間。」今次劉師傅選了回鍋肉作餡料，有點像傳統刈包夾的五香滷肉，但回鍋肉加入豆瓣醬、辣椒調味，令五花腩和雜椒香濃惹味，正好配合味淡的外皮。最後夾上適量生菜，增加清新爽脆的口感。其他餡料如炸魚柳、軟殼蟹、泡菜肉片，亦是不俗選擇，在家試做時不妨發揮創意。

刈包同樣可變成西式漢堡賣相，將麵糰搓成圓形，蒸後一開二，夾入餡料即成Mini Burger。負責炮製的糕餅部Raymond師傅選了士多啤梨吉士作餡料，令人聯想起拿破崙餅。這次包子蒸後炸成金黃色，正是炸饅頭的變奏。因為包身需要飽滿挺身，所以除了發粉，還加入酵母粉搓成麵糰，然後置於室溫發酵約一小時後蒸熟。Raymond說：「發酵時可用保鮮紙或布蓋著麵糰，以營造密封的環境，發酵效果更理想。」至於吉士忌廉，可加入適量朱古力粉帶來另一種味道。除了配士多啤梨，還可以配芒果片或藍莓，與炸過的包子一樣匹配。0 B8 A. b$ _! B+ n

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作者: yvonneken 時間: 2014-3-13 01:22 AM

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