標題: [烹飪技巧] 揀豬扒 [打印本頁]

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作者: ytioi    時間: 2014-6-12 02:08 AM     標題: 揀豬扒

對於豬扒, 不少人都又愛又恨.! l% A' u1 w  f& k6 R) F$ L

1 d! k8 G" J: Y$ Ctvb now,tvbnow,bttvb看似易煮, 但很多時又會煮到柴皮, 咬都咬不開.公仔箱論壇0 |' l- @4 f: W* [) B+ z
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要煮靚豬扒, 首先要識揀, {% @+ l' S+ }$ b
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圖中兩塊豬扒, 有甚麼分別呢?# t4 L# X. M" d; V  K8 {
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左邊的一塊, 叫脢頭豬扒 (梅頭豬扒), 它的顏色比較深紅, 而且肥瘦均勻, 肉的紋理不太清楚, 無骨, 這種豬扒, 就算買回來直接煮, 都不會韌
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* b* u, `* r0 R6 K6 f- p4 x公仔箱論壇而右邊的, 就是常見的豬扒, 又叫做肉眼扒, 看看它的紋理, 是很清楚看到一條條, 而且整塊豬扒的紋理都是同一個方向的, 顏色比起脢頭豬扒, 明顯較淺色, 這種豬扒, 無論有骨或無骨, 都要用以下方法去處理才會鬆軟:
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; X5 w; G' G" N+ @' U: p4 ltvb now,tvbnow,bttvb先將豬扒洗淨, 抹乾水, 抹乾水這個步驟非常重要, 否則一剁豬扒時, 你會弄得整個廚房都是血水!!
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8 ~& k3 W, X0 ^3 D# `1 s, zwww2.tvboxnow.com用刀背剁豬扒, 同一方向將整塊豬扒剁過, 然後反方向再剁, 亦即是格仔紋公仔箱論壇9 ?# }  s- U; ?
剁好一邊之後, 反轉用同一方法再剁一次
& r5 o5 t6 L* r3 y' ]* Ytvb now,tvbnow,bttvb即是說, 每邊剁兩次, 一塊豬扒剁兩邊, 就是4次了TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `1 @5 @6 ?0 l. {! j- [% g
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剁豬扒的目的, 是要把肉紋 (亦即是肉的纖維)弄斷, 弄斷了纖維, 自然容易咬開啦
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8 n/ Z: T. n. b6 I/ \! j剁好的豬扒, size會變大了, 原因是剁薄了, 所以:www2.tvboxnow.com4 z: i0 m8 R* O! E5 k/ L
脢頭豬扒只須剁一邊便可
; }- ]+ B0 r3 D: n  Z: X: j* ltvb now,tvbnow,bttvb如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須剁一邊便可. d4 k0 j+ G0 h
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剁好豬扒之後, 用刀拍扁
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拍扁, 是為了容易熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J  ?2 B8 b5 w* C- b
容易熟, 即是縮短了煮的時間, 豬扒便鬆軟啦tvb now,tvbnow,bttvb+ N# k+ B( H2 g+ V/ Z
所以, 要將豬扒拍到有幾扁, 同樣視乎豬扒本身有幾厚而定, 本身厚的, 自然可以拍扁啲, 本身厚度ok的話, 輕輕拍過便可
4 h( _# A; V# x而如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須輕輕拍過便夠公仔箱論壇9 m& @5 ^( J4 W- ~

/ O9 A& E: B2 L; i公仔箱論壇好了, 可以醃豬扒公仔箱論壇7 {) g  s0 n# g

+ k! ?7 L- l: u" G' `3 ?2 Rtvb now,tvbnow,bttvb豬扒基本醃料:3 c4 t; |1 [# d
生抽 3湯匙
& J$ y( x( U4 A$ H! z; x; \5 ptvb now,tvbnow,bttvb老抽 1湯匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W9 f$ V  U- j/ V
砂糖 1湯匙
8 r& u9 j3 `/ {# A- z: z; z2 w蛋白半隻
8 w! v8 ~4 c/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {' a5 n& W' ]8 o: [! v" _" M' d. y
生抽, 老抽, 砂糖是調味用
" u" R* p2 e' S" V. v. |tvb now,tvbnow,bttvb蛋白則可以令豬扒變軟, 所以只須用少少便足夠  _7 H5 l7 ~  P) I4 T) E/ _
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**如果想做蒜蓉豬扒, 薑汁豬扒等等, 可自行加入蒜蓉或薑汁等香料+ j$ U/ Y" j  U3 F; c- h
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醃半小時至入味後
; c# X5 p, P, B3 {再加入tvb now,tvbnow,bttvb! }3 f$ f! E3 N" W
生粉 半茶匙tvb now,tvbnow,bttvb8 C# ^: \% Y1 h# P
麻油/生油 1茶匙 - x% X) d6 T& i+ c
放進雪櫃醃最少15分鐘
( b0 ]4 L" M* w8 h; zwww2.tvboxnow.com
/ c* _/ L1 Z% b. p% U" x1 k公仔箱論壇醃豬扒時先加入有顏色, 有味道的醃料, 才加入生粉, 油, 因為生粉和油的作用是一層coating, 保留肉汁, 令豬扒更juicy& r2 h4 o; F+ M1 {/ \& R0 ]; T" F& E) p
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煎時先用大火略煎兩面, 一轉色便反轉, 兩面都轉色後調中慢火煎熟. 這樣有助保留肉汁. 切忌反來反去!

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