公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] USDA頂級牛扒 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-11-27 04:16 AM 標題: USDA頂級牛扒

, Z+ b) n) f3 O/ [( N
0 z( D: w+ a9 \) b  ]2 t
獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。tvb now,tvbnow,bttvb" b2 {( ~/ Q$ R+ N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t( ]* I" ^- J# c4 B, X
作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。
& I3 S8 z- @, t; M, f% R5 [
但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。

Morton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」www2.tvboxnow.com8 C0 ^( S8 V* [- Q. q

但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。
www2.tvboxnow.com9 q0 T  ^" U3 o! C
行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」

他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」/ P  Q9 }% k; h# D5 B! Q! w

而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。

「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u4 S4 Y7 W5 k8 z

簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。
公仔箱論壇$ w# p0 G# a* k  `) A
行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」  k9 q% T9 a3 x; M( H, y
公仔箱論壇/ T3 Y( z  n* x8 K6 D8 i, Q$ J% v
USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。

於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u$ q7 y; W9 ^; z+ ^# i1 _
9 N6 m" f7 F* I( K6 r
Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：公仔箱論壇1 E" B9 P6 C, c/ q: y8 K  ^1 g

頂級燒牛肉! C+ P# {$ v% Q0 } s0 M
所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。
tvb now,tvbnow,bttvb" F1 L- Q. }7 r( k/ V3 ?9 S% f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q! `8 k; D0 O4 T0 o0 j
連骨肉眼扒9 g' v, ]2 y2 B d
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。www2.tvboxnow.com6 u. O) ?& X- c

公仔箱論壇2 w9 @5 ]8 c' }8 T
免翁牛柳
來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。1 D0 @7 |0 T! L" s( [

紐約西冷牛扒
取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]
Morton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。tvb now,tvbnow,bttvb( q( `$ g5 L: ?; c H

Morton’s of Chicago
香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店
澳門氹仔路氹金光大道

作者: Testydroid 時間: 2014-11-28 11:47 PM

I still prefer the Japanese wagnu.

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)