標題:
[食肆地點]
緣來限量
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作者:
nt1972
時間:
2014-12-2 04:47 AM
標題:
緣來限量
小店,人手少,資源有限,但亦不時有靈活創意,往往卧虎藏龍,總有兩三道賣相不雕琢、味道卻出眾的獨門美食,予人驚喜。不過,基於人手或食材有限,只能限時限量供應,有時賣完就冇,甚至神出鬼沒,若專程到店一試,卻累你撲個空,心癢難熬。物以罕為貴,嚐美食從來需要付出代價,能否一嚐其滋味,便視乎你有沒有這個緣份了。
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車品品 不定期每次只做十碗
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相信不少人像我一樣誤會了車品品。它以「車」字命名,每次行過,見其開放式廚房內的車仔麵檔最開揚,怎讓我不以為它是間車仔麵檔?「如果每個客人來到淨係叫車仔麵,我執笠都有份。做得辛苦,有時想索性唔做車仔麵,只賣其他古靈精怪的東西。」訪問中,老闆鄭麗華(Florence)向我再三強調──「它不是一間車仔麵舖。」所謂古靈精怪的東西,是指她不定期推出的新美食,視乎其心情和來貨供應,大部份只能限量兼限時推出,像「超麻不辣米線仔」,專程從成都空運新鮮花椒,到店後以大豆油炒製成花椒油拌上米線,淡淡的麻辣味,說不出的清香,由於每次來貨數量有限,連Florence也不確定何時返貨。
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店內的甜品還設有兩大原則─—「不單點」及「不作外賣」。別人覺得她招積,她卻認為有麝自然香,對自己出品極有信心。新「研發」的花膠杞子凍,沒有大肆宣傳,我也是收到風才知道。端上來的花膠凍,顏色有點像大菜糕,晶瑩通透,別以為只是普通甜品。試食前,Florence不忘叮囑我:「最好細細啖慢慢食,不要咬碎。」吃一口,果然在嘴裏自然融化,淡淡的花膠味很清甜。美味的密碼是用浸發花膠的第一浸水,去除雜質後,只加上冰糖及杞子煮製,待它凝固而成,過程全天然無添加。「好多人覺得浸發花膠的水會有腥味,其實只要處理得好,便有很好的養顏功效。這個賣的是工夫錢,雜質要花時間清理,特別麻煩。」由於不是甜品店,所以不會日日煮。花膠凍每星期不定期供應,每次只限做十碗,要在晚市才吃到。
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不定期供應
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花膠杞子凍 $38
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■用首次浸發花膠的水加以冰糖凝固而成,有淡淡的花膠味,入口即融。
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■雖然車仔麵檔最開揚,車品品實際上以限量供應的小食為招徠
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■以紅筆寫上「非誠勿擾」,寸得來又有性格。
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■凝固的花膠凍像極大菜糕。
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老陳皮紅豆沙 非試勿擾
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至於店內的紅豆沙亦聞名,用新會老陳皮煲成,數年前已由46年老陳皮轉用55年,一小碗賣70元,貼牆單張除了標明份量,還寫了句「非誠勿擾」,每年5月尾更會提供百年陳皮紅豆沙,賣$200碗,收入會作慈善用途。「老陳皮越老越香,成本很高,加上準備工夫多,一分錢一分貨。試過有客人見到只是一小碗表示不滿,為免麻煩,還是寫得清清楚楚,留給識貨之人吧!」老陳皮要保留香味,要先用手摵碎,再用臼子舂碎陳皮,天津紅豆以慢火煲約六小時至起沙才大功告成。試過後,濃厚的豆味伴隨着老陳皮的清香,心裏不禁說句:「她寸得起!」
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周四、周五各限定20碗
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55年老陳皮津紅 $70
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■津紅即紅豆沙,只限在冬天特定日子供應,老陳皮帶甘香,不甜膩。
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■儲陳皮各師各法,將小部份放在麻包袋,用筲箕吊在天花上,讓陳皮呼吸。
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■珍藏的55年陳皮,與普通街買的陳皮不同,帶深紅色。
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日限5份
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中式醉香法國鵝肝麵 $118
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■先以滷水熬製鵝肝,以鵝油炒麵。
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不定期供應
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超麻不辣米線 仔$17
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■以新鮮花椒油拌上,清香入口。
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車品品
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大角嘴埃華街
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美味苑 原隻糯米雞手工菜
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眼前的「糯米雞」,不是一般茶樓用荷葉紮成的點心,而是貨真價實的一隻雞,是由美味苑老闆兼大廚李啟林所創。這隻糯米雞很考功夫,要先將清遠雞原隻拆骨,但仍保留雞的原型,手法純熟如他,也要用至少20分鐘,過程得小心翼翼,萬一表皮破損,全雞便要作廢。糯米飯則生炒而成,炒至香韌有嚼頭,才塞入雞身,將雞頸打結,不停淋上滾油,才能令表皮香脆之餘,肉質保持幼嫩,整個過程得至少花上一小時才完成。「我們做的是工夫菜,雖然只開晚市,但甚麼也一腳踢,一早已經要回舖備料,人手有限,有時想賣得多些也做不來。」李啟林苦笑道。店子只有數百呎,地方不好找,躲在巷仔內,連西環街坊也未必知情,若非老馬識途,一定不會摸到來。除了一般小炒外,如糯米雞、百花釀雞翼的手工菜,每晚只作限量供應,為免白走一趟,還是建議先打來預訂。
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日限3隻
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正宗糯米雞 $298
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■以兩斤半清遠雞包製生炒糯米飯,糯米飯吸收雞油後,味道更香。
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■大廚李啟林
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製作繁複
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拆骨
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■將原隻雞拆骨,過程要小心,保持表皮完整。
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釀入
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■將生炒糯米飯釀入雞身,雞頸打結防止漏出。
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淋熟
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■雞肉容易變䊹,需不斷淋上滾油令表皮香脆。
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美味苑
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西環德輔道西荔安里
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十八座狗仔粉 香濃翅拌火鴨髀
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十八座狗仔粉是近年冒起的小食檔,24小時營業,店只有百多呎,打正旗號以狗仔粉為招徠,但其火鴨髀同樣做出名堂。火鴨髀分為上髀(肩連胸部)及下髀(大腿),中午燒好後由附近的燒臘店交來,直接將髀放到火鴨翅裏浸熱。阿姐細心將鴨髀邊圍上紙,吃時往嘴裏一撕,大快朵頤。但鮮有人知道它的出現是一個意外。「做小食檔點少得碗仔翅?我們想特別些,試用鴨肉及骨去熬湯,餘下的髀位最初用紅燒方法奉上,有次不小心掉進翅堆中同滾,味道竟出奇地配合,肉質仍嫩身。」老闆張顥曦說。火鴨翅需用四隻燒鴨熬足六小時做湯底,每日熬製兩次,所以上下髀每日只有各16隻供應。那上下髀誰較好賣?「上髀多骨,下髀啖啖肉,通常下髀好賣些,經常斷貨。」
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日限16隻
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翅滾火鴨下髀 $30
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■即叫即把髀放到火鴨翅裏浸熱,每次要等約十分鐘。
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■用四隻燒鴨熬足6小時,加上木耳絲、素翅等,真材實料。
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日限16隻
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翅滾火鴨上髀 $22
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■阿姐細心用紙圍上鴨髀,拌上少少翅汁,不會太乾身。
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十八座狗仔粉
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佐敦寧波街
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