標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋


; @; p  t* @, u9 K8 |& u( qtvb now,tvbnow,bttvb
5 Q# S! y" b$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com2 [1 w  Y3 O. U9 Q0 z: Z
自選組合燜鍋　$332公仔箱論壇2 s! h2 \; X  M) j; i1 s7 `
（牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳）
0 t) C0 P8 u4 M, q: I$ A1 F! dtvb now,tvbnow,bttvb■燜鍋就是將食材放入鍋內，加上特調醬汁，蓋上燜熟，中間沒有加水，吃的是原汁原味。3 E8 k7 ?8 q3 l5 }! e0 ?3 x' z
tvb now,tvbnow,bttvb8 ]( _! M: v% ^) Z; z, O
天寒地凍，想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚？麻辣雞煲？吃悶了，有新提議嗎？放心，神州地大物博，鍋物多得很。話口未完，最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋，又有湖南農家風味石鍋。前者不加水，凸顯食材原味；後者以慢火細煮，熬出鮮味。形式不同，卻同是冬日暖心之選，吃罷，遍體生溫。
# d- W* i- |/ d( m* ^6 v  O4 ctvb now,tvbnow,bttvb
0 [" u1 |" W  k" C# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。御膳房的神秘醬汁   
& G: p9 q% G  ]5 b0 ^* q7 }7 {我第一次吃黃記煌是在北京總店，店名和食法都有點特別，就記下了。之後在深圳也見過幾次，想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業，午市期間已有不少「熟客」摸上門，都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲，合共有近五百間分店，或許你會擔心水準怎樣維持。放心，這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。
6 C5 V/ `- I3 B) a+ Gwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com6 y$ E* J; A4 Z# X6 I+ t8 t
顧名思義，燜鍋就是不加水，單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物，原來早在同治年間已出現，而創出這道菜的御膳總管，正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節：皇帝南巡，把珍饈百味都吃悶了，聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意，得金口稱許。據說，這道燜鍋秘方一直藏在皇宮，直至光緒年間，後人將之獻給慶王爺，最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方，大約十年前在北京開始經營，成為內地十大火鍋品牌之一。  
* K. E, }* a+ \" M- L7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G% q; c0 h& b* }7 A
席前即煮　原味燜鍋
9 Q" O' K/ @- N& A/ A4 L3 x$ r1 c打開餐牌，燜鍋款式有十七款之多，配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多，盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備，海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到？可以自選配搭食材，拼出自己的心水靚鍋。每款鍋，均有四款不同醬汁供選擇，分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁，亦是全個鍋的秘密所在，上至大廚下至樓面，我都問過，醬汁的成份，人人耍手擰頭，全因都是北京中央廚房秘密配製，密封包裝，再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守，神秘得很，問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮，能引發香味，卻吃不出藥材味。
$ O4 }& u- n. p1 C0 D+ W; a3 X; l公仔箱論壇+ D! P2 {. w, e# h0 f
這裏的燜鍋，全部都是席前即煮。落柯打後，店員會捧出幾個透明盒子，當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘，就有得食。' c% I0 g- {* N4 U+ T

: w* [. Z& h3 b+ d* f! N熱辣辣打開鍋蓋，果然香噴噴。我試了好幾款醬汁，感覺味道都偏濃。吃得辣的，可選牛仔骨配麻辣汁，夠濃又辣得熾熱，而墊底的蔬菜則盡吸肉汁，腍滑入味。數到全店最貴的，便是海王龍蝦燜鍋，份量足，大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子，滿滿一鍋，配香香甜甜的海鮮醬，味道濃郁，卻嫌略略掩了點鮮味。www2.tvboxnow.com/ \1 n: i  n/ \  C

% O4 t$ M! D% A# L% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燜鍋的份量，足夠兩至三人分享。意猶未盡，還可以加雞湯另點生料，以打邊爐延續，保證吃罷全身暖笠笠。
$ x( `! g5 U& Y! i9 p  ^- S! |; v8 g0 k  y9 ^. ~! S

, I( S' \) w& B( n7 n6 l3 Z公仔箱論壇海王龍蝦燜鍋　$398
* C0 k8 f$ J$ w' f3 x8 O; T! W# ^3 J  ~tvb now,tvbnow,bttvb■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮，大大鍋，建議配海鮮醬汁，惹味得來味道不過濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p0 F1 u2 n; u; ?; Q7 H2 H/ K

+ R5 S4 W" e4 P+ D9 M]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150114/large/e0201b.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X7 d. f9 l+ `
菌臨天下燜鍋　$188tvb now,tvbnow,bttvb% ]3 y# i1 I1 A# A2 D6 p" @' e
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類，配照燒汁，打開蓋，菌香共冶一爐，與襯底的蔬菜同吃，絕不單調。
8 [- h/ z5 t( x* atvb now,tvbnow,bttvb
1 Y+ d  x$ S7 a+ v/ q; E3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j0 y3 Y. s6 A$ l9 n. c
■（左起）吃完燜鍋，可加雞湯開始打邊爐，野生雜菌盆（$198）、安格斯肥牛仔（$198）和雲南豆腐皮（$28）都是熱選生料。
# S0 E. ^/ o5 |, Twww2.tvboxnow.com
; ^- t# v4 G3 o! H- B3 w' I( ]' G. l8 k$ q* x" O. ?; \. m- b& U& B
■下星期才正式開張，試業期間客人也不少，很多都是在深圳吃過，知道香港開分店後，專程過來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C1 ]! l0 f6 X9 Z' F  ]1 J

# }$ W/ I/ d/ P/ X; E' Qwww2.tvboxnow.com
7 I6 a8 T+ c7 v公仔箱論壇■兩款底油，牛油（左）和豆油（即素油）均加入十多款香料，密封從北京運來，連店長也不知乾坤。
. ?0 y0 q5 `* y9 |" t公仔箱論壇
/ D" Z+ G: P6 O" i3 x+ ~/ Btvb now,tvbnow,bttvb燜鍋怎樣吃？, n9 W) G6 y8 }) x; U& R# z; g2 b
公仔箱論壇, V1 Y- j! i4 V1 m8 T2 \
1.（上起）侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。www2.tvboxnow.com& M! ?/ J) ^. X& U

7 t# P2 n) T: D8 Q- m" m5 u( o5 ^
: _$ G) v" t; t$ E8 zwww2.tvboxnow.com2.放入加有香料的底油，底油分牛油和豆油兩款，從北京直接運來香港。. I# [" b  y8 }5 F& T# {

: f4 {% K: p8 f' A4 `6 R6 R) f( m& l# s4 p: v
3.把蔬菜排於鍋底，再鋪上自選食材（即海鮮、牛豬或菇菌類等）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g% L+ h; J, {. r

: t5 e5 r# C; C) A+ Z" C. o   
& S" y. G5 e0 B+ A7 B6 }0 i# j4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味，蓋上鍋蓋焗幾分鐘。
8 {' s+ f* e0 {6 B* n5 w! Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V3 r2 `$ p" w% t  q6 T+ @. z

3 v9 E0 [7 |$ s! u5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠，均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘，加入芫荽，熱騰騰的燜鍋便大功告成。
4 m" w; P7 {8 t# s; J1 Q5 r3 \1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 x) @* H' H! q: }" y1 X% l" e公仔箱論壇    www2.tvboxnow.com% u8 m9 z; \) c% p! t1 J

8 k5 m: \4 o& Q. z. A% `8 J源於清宮香辣汁魚    & l$ Q7 {: G! }. A$ g
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚，由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝（左圖）鑽研而成，其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣，他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論，所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值，由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。公仔箱論壇! [3 d6 w+ d& y7 Z4 h3 r7 X1 G

( b6 J8 f) _! H# Q4 c1 t% xtvb now,tvbnow,bttvb黃記煌三汁燜鍋
9 ^! C4 D  g* D% B! l8 z灣仔摩理臣山道天樂廣場
) E! o  O! I7 ^$ jtvb now,tvbnow,bttvb( d. A6 V# q* l2 ~& _' F; A
十二斤石鍋　慢滾海鱸    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }5 \4 z! l4 |: ?: D5 `7 e! c6 A
那天路過觀塘坐小巴，經過宜安街聚賢莊門口，見有幾圍食客在打邊爐。他們用的，不是普通鐵鑊銅煲，而是一個個厚厚實實，有兩隻大耳的石鍋，外間少見。
3 y1 q- l. w' A0 ^www2.tvboxnow.com+ ?1 o4 n, y6 s- Q0 E; S- _
一問才知，原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行，原來是農村菜，從前鄉下農民沒錢買金屬鍋，就地取材，用青石當鍋，隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮，石鍋極厚，耐熱保溫，竟有慢煮慢滾的效果，意想不到。www2.tvboxnow.com" j' C/ D- |' J0 I0 M3 [+ Z

, Q8 {, ]% q. S7 c! X$ }, ?! a公仔箱論壇紅薯粉盡吸精華
$ J1 i; D5 f: l* r) ?公仔箱論壇從小吃石鍋菜長大的陳師傅，來到開張半年的川菜街坊店打工，將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋，隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良，用十來種湘蜀香料，天天現炒鍋底，單是辣椒都用了五，六種之多。
6 B; {: v' `/ G/ ~
4 o" K* Z) o+ ~# c. N2 Z石鍋菜式有七、八款，包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好，都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚，先走油，再加上雞件，兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮，交換鮮味。炸過的鱸魚，骨不多，更易吸收辣汁，非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑，既香且辣，有勁度，層次分明。吃罷，建議另加紅薯粉打邊爐，盡吸鍋底精華，連最後一滴湯汁也不浪費。 " r3 ?6 P) f4 C

; }. i  @8 g. H* j- k! Ytvb now,tvbnow,bttvb
. ~) e! S" u. n, j# N石鍋雞煮魚　 $268tvb now,tvbnow,bttvb7 s7 `% {7 s1 t9 O7 B% r: N! g
■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁，皮香肉滑，雞亦嫩滑，兩者在石鍋內慢熬，越煮越香。
5 |; d8 p* X7 M" V
* F- j6 v6 z" ?tvb now,tvbnow,bttvb- D" l- Y# S; P( s9 I
■可另點生料打邊爐，老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料；大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶，各$25至$38。' X9 i' p  T( m6 `" ]& r+ b

6 r7 A* q' D, e7 J) ~tvb now,tvbnow,bttvb   
! p& R2 W7 `3 b) F! r) N公仔箱論壇石鍋牛雜　$238
/ O  M8 K5 z0 A* ctvb now,tvbnow,bttvb■新鮮牛雜很有咬口，辣度分大、中、小，我選了中辣已吃出辣勁。
( M( u0 E0 w' a1 y! O- l( A公仔箱論壇7 ]/ m- m4 h; W2 q1 a, ~* [4 y# S
    tvb now,tvbnow,bttvb2 Q4 L# `- U! g7 ?0 ?
■用廿款香料炒成的湯底，單是辣椒已約有六種，專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製，辣得夠香，能吃出層次。
7 u% P8 c; g& P公仔箱論壇
# t- k! v0 N  M8 Owww2.tvboxnow.com公仔箱論壇( ^& M. m1 Z/ r- c
■街坊小店格局，天天由老闆娘親自坐鎮，主打川菜、湘菜。公仔箱論壇( a* l/ t" }" f7 f' V7 N
; f+ W8 N/ B! @& `* o
聚賢莊川香農家菜
+ I( h: b( ?% k2 ~$ z8 B$ a) Lwww2.tvboxnow.com牛頭角宜安街

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0