標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

       
* q, I7 y) _6 U% zwww2.tvboxnow.comAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258tvb now,tvbnow,bttvb8 u; T7 Z. N3 u' ~

( y0 o9 F0 z4 k% m* M" j: \2 D( Wwww2.tvboxnow.com【飲食籽：心水食桌】公仔箱論壇9 n0 n6 C7 P+ z
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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0 p6 ~3 U7 P- `0 U! W1 X「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H. u  z' t/ ?8 C2 I$ g
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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, h6 K/ z! R4 `  w7 p! ytvb now,tvbnow,bttvb他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F% x" e/ U- s9 V9 V

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2 |( l, P+ C4 E7 t; b+ g# B* |7 jGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。公仔箱論壇, Z) X4 B' ?" A7 c9 j. a- n

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& G% Y6 K6 f! e三大秘訣        . W7 D' k. P  z) t+ y( a9 r
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 $ j5 R8 J& G$ P+ t# F( M/ Q5 b" s

" [- L$ ]3 K" w$ V6 x公仔箱論壇Alto88公仔箱論壇0 w! K0 Y" v! b
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb! B9 Z! E% y& Z. |' f# J
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配料不能貪　吃出自然風味       
& ]" B9 `9 q5 B" y7 M% R! T意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }/ @4 m8 T% v6 r' H! k; Y

" ^) a! G/ i3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。* V% i4 [5 `' N. S

; s& H% x" |) H3 [www2.tvboxnow.com要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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' M, ?5 i8 e2 r# g; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇3 N: l% T/ {% z
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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* w& S+ V6 ~: E& B: Q+ Z. B. Rwww2.tvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb3 T6 F: Z* d) m) A/ P6 o' F
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350( o# H! ~4 v! F+ A3 w  w+ R. F* n

8 W/ d+ }# S. w2 u) R* E& ptvb now,tvbnow,bttvbTosca
8 d- D9 P9 y  D- n' s, Ntvb now,tvbnow,bttvb九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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3 [8 `+ B- I9 K4 Z% a* uCreamy質感　靠米內澱粉質       
0 @+ U( }+ X6 j4 Q! o米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。' p  K2 G& `6 q1 n  f9 f

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, m5 v3 d; O( Y6 g( b) C' ~Risotto with porcini and wild mushroom$128
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈tvb now,tvbnow,bttvb" e0 G, @- q( \6 E
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意大利飯是如何煉成的？
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% z4 m( u: {5 s! _) z& jtvb now,tvbnow,bttvb會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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& V9 T/ _' l. m4 atvb now,tvbnow,bttvb最抵食　Arborio　Superfine
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; M7 Z) r  u7 }+ P1 `1 Fwww2.tvboxnow.com最軟綿　Vialone Nano　Fino5 L0 s( Y, n8 o/ [% \6 E

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最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
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; K1 R$ J0 `2 ]% b, }牛油       
+ y( L% j) f: m. M, W0 O6 a除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O8 M! K0 ]# g5 K7 {" i  `& R4 K; g

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. T" K' `( R  |/ R* x: V( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高湯        公仔箱論壇/ |) e2 }: L) ]* m4 E9 |, f/ D
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
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其他配料www2.tvboxnow.com0 J: f0 k$ V0 D3 v
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
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意大利米王　陳足九年        www2.tvboxnow.com8 }, b, U0 i/ Z+ {5 y
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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  j% g5 B% t1 Q) ]! ?$ E公仔箱論壇Acquerello米
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。/ h7 F9 b7 w: T2 m
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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