公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 手寫菜單，看得見的味道。 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-4-18 05:20 AM 標題: 手寫菜單，看得見的味道。

大部份還會手寫菜單的地方都是老字號，看着那些縱橫逕走的毛筆字，就連吃飯亦特別風雅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N3 C$ v: ]1 [( V; U8 a2 U! n
2 C) H1 t" E' s4 I5 w
濃淡墨彩，鐵劃銀鈎，凝神靜氣，筆下寫的墨寶，是「鴻運乳豬全體」、「豉椒炒蟶子」、「豆腐火腩」……只因這些書法家，不是藝術界的名家，而是散落於各家食肆的老闆、經理或夥計。大隱隱於市。他們每天揮灑筆尖，寫下一道道菜式。一撇剛勁的「炒」，叫人彷彿嗅到了鑊氣；一筆流利的「魚」，讓那海上鮮看來格外生猛。tvb now,tvbnow,bttvb" |1 c! u0 c& D/ h  Q
0 ]4 o  o. Z) a7 M
西漢文學家揚雄說過：「言，心聲也。書，心畫也。」字體，就是一個人的衣冠，反映了個性。餐廳內的書法，一筆一劃，一字一句，亦可以為菜式調味。就像國畫大師張大千，每次下廚請客，都必定細細用毛筆寫菜單，親朋好友吃着看着，把菜式的味道和主人家的心思誠意都一併接收。在現今電腦化的世代，不論要怎麼樣的字款，彈指之間就可以完成菜牌。然而手寫菜單的餐廳，卻滲透着個性、溫度，令菜式格外滋味。

阿一，鮑魚以外的絕技。, j* v+ O5 J( G3 w2 u* q8 h' B; i9 \
電腦還未普及之前，酒樓的菜單、迎賓牌、廳房牌以及聯婚壽宴的字體，統統都是人手寫的。在飲食行業中，出名寫字靚又有名氣的，第一個就想到楊貫一。楊貫一做樓面出身，從前他在新樂酒樓當部長，因為寫得一手好字而備受賞識，後來輾轉到不同地方當營業部經理，經常寫迎賓牌和菜單，一手好字就是如此練就出來。
www2.tvboxnow.com& k/ ?' `  N2 q) D- X7 U# N
「從前營業部的人都寫得一手好字，因為沒有電腦，菜單都是由經理手寫的。很多人還會收藏結婚、大壽、彌月這些特別日子的菜單。以前寫菜單，要一式兩份，一份給客人，另一份給廚房，給廚房那份還得列明各項材料所需要的斤両。」阿一說道。

阿一沒有師承於誰，寫字都是靠天份。他喜歡寫草書，看起來行氣有力一點，氣勢更強。他又喜歡自己老來的字多一點，「年輕時的字比較嫩，老了字比較老辣，有氣勢。」他一再強調自己的字只是一般般，「算不上靚。心情好時寫出來的，睇得吓而已。」然而他的墨寶再加上名氣，卻令很多人聞風而至，久不久便有人請他寫招牌或賜字幅。在香港，富東飯店便有他送給徒弟的題字，他為內地餐廳寫過的招牌亦有二三十個！倒是在富臨飯店，一幅由他親手寫的字都沒有，「我從不讚賞自己的字，不覺得特別好，我只是喜歡寫字的時候，人會溫柔一點。」 www2.tvboxnow.com8 e) W2 i* M* O5 }. n

寫得好不好？「一般般。」阿一如此評論自己的字。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b- p& D8 w( Z4 G1 ^9 P
tvb now,tvbnow,bttvb7 L% f. Q/ |- v4 O; E

3 o* ?% v# M+ z6 U
阿一即席揮毫的墨寶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x% j0 |: w m& Y. E$ j

公仔箱論壇- G6 E' c: ^6 q3 Z/ u+ [( k/ \
題字之後都會蓋上圖章，一個為「飲龢食德」，一為他的名字。

富臨飯店www2.tvboxnow.com: V$ D0 ?8 [/ q5 k5 B
銅鑼灣謝斐道信和廣場 , }9 X; |8 U/ W* I c* i2 z: N
1 Y: T. E. E( s W3 w( x
公仔箱論壇4 E- M/ w, T& O7 H) T7 P6 m
酒樓經理，師承名家
鳳城還是少有保留了迎賓牌的酒樓。每天下午，姜海安就會把訂座貴客的名字一一填上。除了這牌，還有菜單、「歡迎光臨」字樣、招聘廣告，甚至是洗手間的告示都是由他一手包辦。他是鳳城的營業部經理。www2.tvboxnow.com' j. X: U, t1 n7 y% P

安哥說，他三十年前來到鳳城時，字寫得很醜。可是要在這行發展，一手好字幾乎是潛規則了，碰巧書法大師袁鴻樞是鳳城熟客，安哥便去拜師，每星期一次跟老師習書法，一學就是十多年。「那時臨摹柳公權《玄秘塔碑》、顏真卿《多寶塔碑》，又習王羲之的百家姓，寫完又寫，一字一字的學回來。」除了上課寫，他每天收工之後回家還繼續寫，宣紙貴便寫在報紙上，時至今日，他仍然每晚練習書法兩小時，從不間斷，「寫字必須要有恆心，才會寫得好。」他用青年牌墨汁來寫字，「唔通磨墨咩？又冇書僮！而且我們寫字是為了搵食，要寫得快！」安哥說。倒是筆他挺講究，都是從油麻地的友生昌筆墨莊買回來的。尤其喜歡用小號狼毫針筆，貪其比較韌，寫起字來快而流暢。安哥寫的字自成一格，修長雅氣，一字一字，像節節青竹，寫一圍酒席，由單尾開始從左至右寫，末了還為筵席起一個好意頭的名字，諸如「鸞鳳和鳴」、「四季興隆」、「年年有餘」，這是老酒家藉用一席菜向客人送上的祝福。 tvb now,tvbnow,bttvb/ Z5 e+ X7 L( b9 J8 {1 |
www2.tvboxnow.com" h# K4 H$ B8 h/ o9 i0 B# u' G

姜經理至今還每晚練字兩小時，他說寫字是要不斷寫，才會有進步。www2.tvboxnow.com3 E& C6 P4 A! w }7 A4 K

每天的迎賓牌以鋅粉寫上，方便更改。
tvb now,tvbnow,bttvb  s. {! W+ F5 s4 Z4 C; `0 T# r
鳳城酒家TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l5 U6 `9 M/ I. t$ z2 D7 E* b
太子彌敦道歐亞銀行大廈
4 u8 k- e  T! L: o9 W
字如魚，活靈活現公仔箱論壇8 Q4 W& `1 j( d. m4 M
牛哥的字龍飛鳳舞，就像他賣的海鮮一樣，看起來生生猛猛、鮮蹦活跳似的。3 {# z% n  U5 Y- A
tvb now,tvbnow,bttvb* w+ C+ p( k5 k( O
他經營的是海鮮飯店，因為海鮮都是時令貨，而且時價，所以他多年來都習慣了手寫菜牌，天天更改，日日列出是日海鮮，但其實牛哥讀書不多，「讀到中一而已。有沒有間中寫詩？我不是文人，懂得的詩就只有『床前明月光』。我寫的字都是為生活而寫的，天天寫，寫順了而已。我爸讀書比我還少，但他從前寫的字比我還美！」他笑說。) e& ^9 G0 t; f- c
4 i" v3 B$ j7 ?5 X  S7 @) d
所以他用的筆墨紙統統不講究，筆才幾塊錢一支，紙也不用，他是把菜式直接寫到鏡面上的，墨汁也不用，他用的是從五金舖買來的鋅粉，加一點點水拌勻，便變得像白墨一樣，可以蘸來寫字。寫好之後隨時想刪改，用布一抹就行，像粉筆字一樣，正好方便他天天改動菜單。公仔箱論壇+ V, ~! k; H! {/ x2 `  r$ `+ w

牛哥的手寫菜牌，還特別在附以中國式的銀碼，「很多客人都跟我說看不懂了，但由我爸那一代開始我們已經是這樣寫，我也不管別人有沒有看明白，就把它當成是一種舖頭的特色好了。」www2.tvboxnow.com: @5 N2 h3 \& p; w

tvb now,tvbnow,bttvb: ?( Q' v. a) `& |6 [- g' z
牛哥用鋅粉把菜式寫在鏡面上，配以中國銀碼，也許沒有幾個人看得懂了，卻成了飯店一大特色。公仔箱論壇9 ?& v- s+ |" M# Y

上湯海中蝦煎米粉　海中蝦每両$25（煎米粉另加$50）
# [3 H% f( z0 U& Q( z( r
福來居飯店公仔箱論壇9 d: W* [1 B/ y8 t0 L
太子基隆街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q: N* ?! W8 M) t E
公仔箱論壇; w) H& Q3 e( k3 i0 j3 e+ V: }
- v( a S- r' G3 T' H4 y( I5 N, ~
沒有全包宴的年代
「從前我們是按客人預算，一圍圍寫菜的。」大來東南筵席的老闆陳倫說。他每天的工作，除了安排出品，就是為客人撰寫菜單。天天寫，日日寫，寫字成了技藝。「要做就要寫，會寫就會寫得好。」+ c/ K( x, j/ E
& e) @% u' x- {& t+ W
陳倫小時讀過卜卜齋，上過兩三年小學。寫字是工作逼出來的。他的字雄渾有力，就是有擺宴的氣派，「我們這些算甚麼字，人家真正寫書法是有分家分派的，王家、顏家，我們是『無家』可歸。」就連他書法的習慣也與別不同。墨盒內有絲棉，倒墨以外，還加入一點點燒酒，「墨盒的棉花便不會發臭。」

從前沒有全包圍，每席菜式都得逐次手寫。

' t2 f: T: \! G+ s, C& U( X% r
大來東南筵席老闆陳倫
8 l: M6 ~; G/ ], ^  s
大來東南筵席
油麻地廣東道永發樓% O$ }% x) o3 @- L9 M
公仔箱論壇9 ?+ f% M  z4 o8 i- N1 v
公仔箱論壇* x1 X% J. G% R' f9 k$ I6 ]' h  z
茶餐廳也要手寫 tvb now,tvbnow,bttvb4 b: L6 B8 w4 k! j
茶餐廳也流行手寫菜單。常餐快餐午餐特餐天天不同，當然是手寫方便。筲箕灣金城餐廳除了新鮮斑腩炒河出名，手寫餐牌也是遠近馳名。這些字，出自人稱「大光登」的區生之手。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S5 A0 g+ v! Q. F
大光登說自己是個粗人，愛賭馬愛喝啤酒，但寫起字來卻是文氣縱橫。手起筆落寫得快而有力，晚餐的五六個選擇一下就寫好了，「以前用毛筆寫得仲靚！現在用箱頭筆，哪有甚麼好看不好看，最重要是客人看得明白，有時寫得太潦草不行，太花巧不行。始終這些字，都不過是一天的字，寫得再好，明天換了餐牌，又得刷去了。」& l  s8 W# G- H. i% B1 g6 z$ }

" v1 n+ u* O7 c) T0 }
他寫的字別具一格，一眼便認得出來。. ?# ^" Y6 ~9 {: k' u; v

金城餐廳「大光登」區生

金城餐廳# O9 B Q- ?! X
筲箕灣東大街
1 G# [- d' C0 [( o3 c, |

文革學來的書法 tvb now,tvbnow,bttvb) V* l: F* a; h3 \* M* v7 \
華漢茶餐廳的字是由老闆黃慶生親手寫的。寫得特別工整，明明沒有起稿，字卻是一行行像列隊的士兵，不偏不倚。黃生說，他從前在鄉下的時候，字本來就寫得比其他同學好，那時候正好是文化大革命，很多批鬥的文章要寫，他就被委以重任寫大字報，所以寫字都方正直行。他閒時也會寫寫字，採訪當日即席獻技，用鋼筆寫下了「人生易老天難老，歲歲重陽，今又重陽。」也是毛澤東的詞，「我們那一輩在大陸念書的，背的都是毛澤東的詩詞。」雖然店內早已有列印的餐牌，但黃生還保留了牆上的手寫餐牌：「方便老人家睇得方便。」tvb now,tvbnow,bttvb+ A& u. C& B- Y1 e8 X
www2.tvboxnow.com5 v" O) U- R P" q* r' O6 }9 C

黃慶生的字學習於文革時期，楷書像大字報，草書像毛澤東。
www2.tvboxnow.com# G" ]( d9 G, M

www2.tvboxnow.com, Q" ^  m+ i8 y4 @* u3 u  a3 B
華漢茶餐廳老闆黃慶生www2.tvboxnow.com7 E) g* ^& M8 i8 A9 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v& U- v% D2 W# ?( Z7 _
華漢茶餐廳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {' {7 ~8 |+ Y  x
觀塘恆安街9 ?" U1 I1 X7 `$ ?# z! ]; n, A; C

收斂個人風格 tvb now,tvbnow,bttvb* i. n5 J6 N9 X/ ^1 h) s- i
一般酒家的菜單都是由經理寫，但楓林小館卻是由收銀的陳適安寫。三十多年前，陳適安仗義幫西貢楓林寫了一張招人廣告，老闆才發現他的才華，他加入後便肩負起寫菜單的責任。楓林的菜牌是印製的，只有頭兩頁的名菜是用毛筆寫，「寫菜單跟一般書法不一樣，書法是供人欣賞的，菜單卻是給人看的。」他舉例說，煎釀豆腐的「煎」，要是寫太草了，客人會以為是「蒸」，個人風格要收斂，「寫菜單終究是工作的一部份，有時寫着寫着又要去收貨找數，不能專心地寫。」! B! U# @( y* a$ F$ L5 L
( g$ c* f" Y- J% l4 j' b( B7 {  ~8 G( ?+ Z

公仔箱論壇& G" N+ ^* e- \% z5 }
在餐廳內寫字，為了讓客人看明白，有時得收斂一下筆鋒。www2.tvboxnow.com% W0 W1 C6 g! Y. }& w3 Z8 x) m
www2.tvboxnow.com- ~: `- z8 i# @8 }% I

" [1 i& J: }0 h b4 V
楓林小館陳適安www2.tvboxnow.com6 y, e( Y0 q7 s

楓林小館公仔箱論壇6 y: r$ D ]4 {* H
大圍村南道

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)