標題: [旅遊景點] 意國優質股王　全球第二火腿 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-7-16 05:25 AM     標題: 意國優質股王　全球第二火腿

公仔箱論壇+ \; I% k7 d2 i4 m
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。www2.tvboxnow.com8 D2 Y' Z. b' e4 ?7 Y

' e0 _* w5 B3 W' W. w公仔箱論壇「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。www2.tvboxnow.com- B5 g9 q( J; j1 P6 n2 |/ r/ H

' i( L# a. f, P  t6 G「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。: z, j9 X- l. J! T0 W- p4 v

3 ?% `2 z$ Y4 p9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。tvb now,tvbnow,bttvb& U, v5 t; R# ?2 p$ y/ O; b

7 y/ G9 g  H0 ?4 [: B7 U+ G" G1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K0 S; Z# d6 ^
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。www2.tvboxnow.com- a0 U7 X0 e4 ]9 X$ S

5 M0 {* l0 r/ k+ Y# g* Z6 G- \8 }       
+ d7 X2 N+ o3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。tvb now,tvbnow,bttvb, s* r, @7 y5 B

0 O/ I; ^  v* i! L- E4 {5 b7 ~
, z- H9 v: r6 h$ N$ B3 Q, u頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。7 I) j! _  n( O9 I* |6 ]

1 v' H6 O1 ?7 W6 A8 X& OCulatello配蜜瓜　視為侮辱
7 e* x; D: I7 `9 b: t" Q公仔箱論壇1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。公仔箱論壇! z1 g. J* G9 c) W# K4 s+ F4 u
, ?* P& {: C. l- q" U
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
- p  i6 g$ V4 R- E! Q- Rwww2.tvboxnow.com, L  T" l0 C; b) U

) }+ }, c7 k# P1 I* d5 e. {tvb now,tvbnow,bttvb工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
& s8 x7 _/ `5 o* }8 N' I4 r, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 `) E* T: @9 g' s0 c+ @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R& q4 d  c0 o# N2 U
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
: v! x  t  T. n9 ?/ r" fwww2.tvboxnow.com
! Z' ^, x8 i5 y* @/ zwww2.tvboxnow.com4 t7 [& M8 B) H! v& T; {
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。tvb now,tvbnow,bttvb( d9 [! Y: V- n2 _
公仔箱論壇2 r* F& z6 e' \) x  z! R
醃製豬股六部曲        4 l. P% D$ {. L& M7 I& P, q5 O, W
tvb now,tvbnow,bttvb; @8 b/ ^! w, O3 Y/ h
去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。tvb now,tvbnow,bttvb, n1 l' e# Z2 V" ?

" @/ Q4 ]8 T) t: }公仔箱論壇
3 v, X- Q$ H. s. v" \3 e  紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e; w* F% K& J! X( t: ?

5 v7 O9 L* H) |7 u. A" C7 O$ x+ w
, Z7 m! ^0 x2 l0 c* p! awww2.tvboxnow.com上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。www2.tvboxnow.com1 \, C' _% ~. x4 k% }9 c: m6 H
# k$ j. i" h4 _0 R7 V) g( T; p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I% p* R4 w( z8 R
整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。公仔箱論壇1 L3 k- t$ T* \& ^' E

: y- _3 m, X6 S! I- A% W9 Ztvb now,tvbnow,bttvb
8 n4 k$ U9 B' I& ~1 r公仔箱論壇入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。www2.tvboxnow.com8 b) ?# [* r! L2 u
tvb now,tvbnow,bttvb" M8 y: }' T7 _& u$ m; O4 u% `8 l: G
        tvb now,tvbnow,bttvb) F( [" D/ A1 Z- M
風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
3 V3 n  ?* T/ g& ^8 F$ e1 l* H4 r" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I- d$ p8 g& C" I4 m6 ]6 p1 Y6 p
       
2 d1 \4 c! K1 [- B: K( g4 ztvb now,tvbnow,bttvb
4 e, i  }; Z+ s3 c9 ^0 \8 cTRAVEL MEMO       
4 h1 T" `7 F( y) N+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）tvb now,tvbnow,bttvb- Y* V% h) J1 Q$ U- e4 M! E
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。9 ]9 }* H" W2 I* F3 d1 d: E+ `! B( d
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
) J% ^: |9 L0 g) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0