標題: [旅遊景點] 意國優質股王　全球第二火腿 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-7-16 05:25 AM     標題: 意國優質股王　全球第二火腿

www2.tvboxnow.com4 m4 s; x* ?3 N; D
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
" l/ P. c. y4 x: |6 B8 m" i- E) a& S; J7 a. D: I/ C
「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
% m" Z) [# k+ ~4 j- e/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 F9 s* o4 k9 G7 ?$ O「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。  }6 D3 O6 |- Z  H4 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L% m9 O5 Z% Q- d
「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。
: O  @1 t% n5 n( c, x) h2 N9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( n" S4 l# g: r5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T" Q; ?2 M! I6 }
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
4 @; r1 S+ q0 @5 w8 h
) c6 B0 D- ~1 g/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
; a+ A+ g3 V  u6 F黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。
& @/ X% h+ b3 f, M' Bwww2.tvboxnow.com
. a% `9 m9 X. V* s0 l! j
" v' F) h/ [; o& s0 m6 W0 j8 T頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。
; `/ t. B) g0 u/ o; J0 X- ?公仔箱論壇
* e& N( R5 A& h7 s, x4 a, iCulatello配蜜瓜　視為侮辱tvb now,tvbnow,bttvb; F: b$ U  ]  w: b( `! k
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。公仔箱論壇' d) H! G1 v# Z8 S0 A! l
公仔箱論壇& G, a$ [+ {' |3 o# |. b6 ?9 ~( ]% R: ?
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？9 D# ~4 S, P! a; Q- p( w! n7 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I$ z3 w8 o0 `9 M

2 U2 Z, a* v/ E3 t" o" A工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。www2.tvboxnow.com) Q  Q+ y% E4 Q! C' t5 s; d" d

, x( _9 a" k3 I& D1 m) M5 i' a* e公仔箱論壇
' a' l* D* ?/ s+ @  m" k0 G公仔箱論壇廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
( ]1 G) e8 Y& d( X  u1 b$ u# _) Gwww2.tvboxnow.com1 T  Z& ]  q" C/ u! @
公仔箱論壇0 O; i+ H5 p+ b
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。tvb now,tvbnow,bttvb5 m% f/ O* u6 y9 @5 `8 U/ p% h. N

4 b, p7 J- ]9 K1 ?& h" a! u' twww2.tvboxnow.com醃製豬股六部曲       
# ]- J* C2 f7 [: a
# `9 N+ K3 T( d* q: c* j去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
5 @3 g3 t7 X  E9 E0 _tvb now,tvbnow,bttvb
( v; p( t  i( J5 P" A; y& N9 B1 ltvb now,tvbnow,bttvb
# I- J: e0 p3 t) t) r. d  紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。, N! B/ B  t- @% Q4 b4 R" i2 @2 v

' D2 Z; E; _, Q3 W0 n6 Htvb now,tvbnow,bttvb9 i( a4 Y+ S* a& T  t: L( i$ I9 W
上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。
( ~. j' L+ \2 z. x7 o* R公仔箱論壇4 ^" b- I  L* g

6 \) ]: K/ W$ T) k; u5 P整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
, Q) H/ W4 E  C5 ktvb now,tvbnow,bttvb
8 J: A3 z# E& I0 \5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ A6 d: @. C: T- t& x+ G; h入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。, j7 _' x, [- b5 }! Q; y

! f$ L3 ?4 e- [) @  E公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb* V; i# t0 E( O/ H. }/ f+ _
風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~) h$ P) k, \1 `, K6 b

" q1 c1 D+ N$ I  wwww2.tvboxnow.com        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |1 H' z! Z% O3 V
  n1 d/ ^: F3 w; i6 i
TRAVEL MEMO       
5 f; ]8 J8 J% R簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）tvb now,tvbnow,bttvb, W; ]1 Y4 s; m
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。公仔箱論壇- w2 h" ~$ w$ }; N/ W3 J' N. i3 i
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V5 \( ^. C0 z, j# a- r- L4 d
匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0