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標題: [食肆地點] 鏞記復刻精饌 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-8-6 06:12 AM 標題: 鏞記復刻精饌

中環老字號鏞記最近過翻新，底層設計摩登時尚，換上新桌椅及卡位，以全新形象示人。為保留懷舊特色，一些舊照片及剪報經重新製作成藝術品，陳列店內裝飾。招牌菜式不變，必點炭燒燒鵝，以及限量供應復刻名饌--蜜汁吊燒鵝掌扎，配搭紅酒享用，滋味沒因時代不同而改變！$ {6 a; r7 Y6 x1 r+ D- ?
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作為本地中菜翹楚的鏞記，開業逾七十年，創辦人甘穗煇一手研製的炭燒燒鵝，被冠上「飛天燒鵝」美譽。酒家最近完成翻新，樓上裝修不變，底層設計卻煥然一新。小記甫入店內，頓覺置身摩登酒店大堂，雲石代替中式白布，普通椅子變成真皮椅，一改昔日酒家格局。地下層的圓桌在平日中午供客人「搭」，現在傳統不變，大家依舊可「搭」吃碟頭飯，或品嘗燒味名菜。負責人指，這是創辦人的意願，強調對客人一視同仁，讓消費力有限及獨自光顧的客人，也可品嘗美食。

小記向燒味部主管馮浩棠師傅請教，如何做出香脆的「玻璃皮」燒鵝？師傅隨即更正，鏞記燒鵝優點是皮香，並非皮脆，應叫「紅棗皮」燒鵝才對！「玻璃皮」燒鵝追求皮脆，容易燒至鵝肉乾身，失去水分。這裏師傅用炭爐以明火高溫把鵝烤香，燒烤時間較坊間短，外皮色澤如紅棗般即可。剛燒好的鵝須懸掛一會，讓鵝肉吸回肉汁，才斬件品嘗，道理如煎牛扒要Resting一樣。師傅表示，燒烤沿用創辦人甘穗煇研製的醃料，燒鵝則依賴廚師經驗，按天氣、鵝肉肥瘦調校時間，是一門精湛手藝。
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為慶祝店鋪翻新，鏞記把昔日蜜汁吊燒鵝掌扎復刻，年輕顧客可能都不知道這懷舊菜的故事。上世紀六十年代，店方每天賣剩很多鴨掌，為免浪費，用鴨掌肉包裹豬肚、豬舌等「下欄」食材，再用鴨腸紮緊，塗蜜汁燒香，惹味不遜叉燒。隨時代進步，鏞記現以靚料重製這道舊菜，以鵝掌取代鴨掌，包半肥瘦叉燒、招牌鵝肝腸、鵝胸肉及鵝肝，再用鮮鵝腸紮緊燒香，切片上碟，乍看像西式莎樂美腸。叉燒肥膏早已溶入肉餡中，切開香噴噴，入口帶叉燒甜味，夾雜鵝肝腸的油香，層次豐富！這道菜式以一整條新鮮富彈性的鵝腸包紮，準備需時，極考師傅心機，屬工夫菜式。其他懷舊菜式有上世紀五、六十年代的如意玉扣蝶雙飛（炒田雞扣）、八十至九十年代的禮雲子配白玉芙蓉（蟹子蒸蛋）、九十年代至千禧年的松子雲霧熏香肉（煙熏五花腩），由製法至味道均保留昔日風味。

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