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餐飲集團 破百年例 取消小費統一收 中餐館:令客不舒服
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serrurier
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2015-11-7 11:16 PM
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餐飲集團 破百年例 取消小費統一收 中餐館:令客不舒服
餐飲集團
破百年例
取消小費統一收
中餐館:令客不舒服
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上餐館付小費,已是約定俗成,這既是顧客對餐館服務的欣賞和感謝,亦是餐館從業員增加收入的途徑之一。近日加國有飲食集團打破常規,取消隨顧客心意的小費,而統一收取行政費,期望能更集中分配,令員工增加收入之餘,更能挽留人才。有中餐館東主認為,該做法在中餐館可行性不大,並且令客人不舒服。
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多倫多一家中餐館集團東主昨接受本報訪問,認為將「服務費」統一加入帳單強制收取,相信客人看到並不舒服,這種做法起碼在中餐館可行性不大。他也指餐館服務生收取的小費是集中再按比例分配,所以廚房等後台工作人員也有機會得到小費。
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該東主表示,報道中的西餐館雖聲稱不收小費,但在帳單中加入
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「行政費」,不論如何稱呼,實際上仍是統一收取服務費。現時有些餐館採取這種做法,西餐和中餐都有,但在中餐館並不普遍。
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他認為這做法不會令客人高興,因為小費本意是對高質量的餐食和服務的一種欣賞和感謝,如果不分青紅皂白統一收取,就失去了原有的意義,令客人感到未受尊重。不過,他指這是「見仁見智」的事情,如果某餐館採取這種做法,被客戶接受成為慣例,也不會成為問題。
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他指各餐館收取小費和分配收入的方式沒有一定成例。西餐館一般而言單筆消費金額高,客人給小費的比例又高(一般由
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為常態),所以服務生可以沒有基本工資而單靠小費取得不菲收入。中餐館的消費額一般較低於西餐館,且客人給
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的小費是常態,完全靠量取勝。中餐員工仍要有一定底薪,不是單靠小費生存。
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中餐館統一小費再分配
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他表示以自己經營的餐館而言,並非服務生收取的小費就自己擁有,即使客人點名說要把小費給那位服務生,也不允許收進自己腰包,因為整個餐館員工是一個團隊,收取的小費都要集中在一起,然後通常由樓面經理或領班負責按比例向所有員工分配,雖然服務生仍可能拿大頭,但後台的員工也有機會分到。
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他指並非只有統一加收服務費,才能達到餐館員工收入公平的目標,因為餐館還是有許多辦法作出平衡,令廚師、領班、資深優秀服務生及不同崗位的員工收入合理。如餐館的靈魂「大佬」主廚可以是股東,甚至是東主。
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另外,餐館也要考慮淡季和旺季的平衡。當生意較淡時,老闆要拿錢補貼以保證員工收入在一定水準,否則便留不住人手。生意旺季時員工收入可能很高,這時餐館會留下一些利潤做不時之需。總體而言,餐館工作人員的薪資都高過政府所規定的最低工資。
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2015-11-7 11:17 PM
統一收
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一成供加薪
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加拿大國家廣播公司(
CBC
)近日報道,多倫多一家經營印度風味餐食的飲食集團東主,向一項持續數百年的餐館業「行規」做出大膽改革:該餐館宣布不再由服務生向客人收取小費,改由餐館在帳單上統一加收,然後拿出一定利潤以合理方式,分給在餐館不同崗位工作的員工。
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該名餐館東主表示,從事餐飲業十多年,一直探索如何留住人才,包括有才華的大廚、有經驗的領班或侍應,以及忠心工作的同事。他最近開始在小費上做文章,他的餐館採取「不收小費」政策,代之以在帳單上統一收取
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行政費,然後餐館拿出一成收入用於給員工加薪。
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他表示不想只給餐館員工最低時薪,然後讓他們完全依賴小費收入。相反他統一收取服務費,再拿出收入建立一個專項基金,用以增加員工工資,成為他們穩定收入。
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至於增加收入的幅度,則由每個員工所處的不同位階、工作時數等來決定。
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