早安健康／史考特醫師www2.tvboxnow.com9 P2 K' U# k4 x4 P: K) R
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 www2.tvboxnow.com! W) t" {# r" T; R c
2 u. Q2 B+ o. V3 O) M( v- Itvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x2 n( Q# e6 H5 x
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ www2.tvboxnow.com, _ Y. l* B1 V U& }
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） ) k$ R# v: }; F; b3 B8 }' ?* P+ ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) F# X. G5 N% v7 g, K
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ ) W( |2 y) l4 {; B5 \www2.tvboxnow.com0 D4 Z t) Y6 q# s( h4 q
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 tvb now,tvbnow,bttvb/ b+ q0 {, I- `' h6 ]! c
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b9 _$ D' x- S! R" g
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 tvb now,tvbnow,bttvb/ W F+ n1 H" M! O9 b h/ m; b% q
: G* K+ o Q2 G( E- m8 D1 I' X公仔箱論壇像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 公仔箱論壇 g; `1 X) N5 {; l+ C6 p
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 6 T) h% d0 f8 `9 l+ {, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) L, ^$ A# ~: z) \0 C6 G
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 7 z% M. u3 O5 N& @; ewww2.tvboxnow.com1 s+ ]* X3 \. K. t& @ ( G5 D0 S. i0 v5 p; \9 |' J# w& ~tvb now,tvbnow,bttvb * }: J% i# E+ m' e$ U( I但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 4 h5 M; v4 k2 o
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） www2.tvboxnow.com5 b. L" V Z' ]+ j1 o
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） ' V, J# I. W. |公仔箱論壇（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） ; R% b+ ~8 ~/ T8 V# i# \9 R
# b$ y5 a; v& }* e' }/ F, y2 @9 c" A `tvb now,tvbnow,bttvb發煙點高就一定好？ - l# ^2 T) n0 o$ X0 p- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X9 W9 ^$ O7 {# l7 P/ ?- k- C& {* F
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 / L U" _- d* D# E3 c. K- qtvb now,tvbnow,bttvb ( {: F' V6 A9 k9 \' Y6 X* gwww2.tvboxnow.com但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ ( L8 i4 f- z: V" v9 N " p* F. Q* c7 o% i$ `* K. e) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕對不是的。 公仔箱論壇" F4 Z; O) [7 x6 L: ?* ?
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 m& n) B. ]( C: B
3 y0 E* y: [/ t+ r6 ~+ {9 Y& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ tvb now,tvbnow,bttvb' ?; A% }, r7 v. Z- U
; q, b8 Q+ ~3 M: ? TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h8 Z2 z+ t# d/ G; @0 O
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 公仔箱論壇) L6 ^( W! T# p, s+ _+ g
R$ G h" u4 [& v+ ?www2.tvboxnow.com那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 www2.tvboxnow.com4 @( A$ Z* _7 M) y9 V+ |" c
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 0 D) f5 D6 g1 d3 Cwww2.tvboxnow.com0 b ^; f! R$ {: g9 x, D# a www2.tvboxnow.com9 \- ^. O$ s- ~; r0 s+ c8 ]
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。+ v- o0 w9 \( L2 p3 N
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 / S8 j: r7 U' s j0 N; O公仔箱論壇www2.tvboxnow.com% O' y* W8 m- T0 `5 A- ^
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q" }: S$ l" g. C/ [5 f
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