標題:
[美食介紹]
懷舊風味四熱葷
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作者:
pkktam
時間:
2016-12-9 04:27 AM
標題:
懷舊風味四熱葷
飲早茶時拙荊說:「是期『四熱葷』的菜式甚合口味,幾時一家三口來吃頓晚飯?」
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「四熱葷」是「腿蓉桂花肚」、 「碧綠上湯雞」、「生炒牛柳絲」及「珍珠石斑塊」,取價只是650元,可供兩三位之用,委實便宜之至。
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四道菜都是懷舊風味佳餚,份量較輕正符少食多滋味之旨。
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時下一般粵菜「例牌」份量是供四位之用,兩三位之局來個「三菜一湯」也便嫌多,有些酒店中菜廳靈活變通有「半例」之設,不失為好主意。
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陸羽「四熱葷」依循「古老斤両」,份量較輕最宜兩位共享,區區一家三口食量不大,只消添加一個菜便恰到好處了。
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女兒甚愛吃陸羽的「蝦多士」與「咕嚕肉」,主要是對其酸甜汁情有獨鍾,認為味道豐美醇正非一般可比。
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酸甜汁看似簡單,其中大有竅妙,不但須用優質蔗糖和醇正米醋,正牌喼汁和茄汁,下鹽放糖先後也有講究。區區手上有永吉街陸羽主廚梁敬炮製「銀紅酸甜芡汁」之方——
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材料:白醋、鹽、片糖(蔗糖)、 茄汁、喼汁及老抽。製法:1、煮滾白醋;2、落鹽;3、落糖;4、糖溶解後再落茄汁,翻滾後加老抽調色(銀紅酸甜芡汁可放在冰箱,用時加水調生粉勾芡。適用於咕嚕肉及五柳魚等)。
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