標題:
[美食介紹]
澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆
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作者:
pkktam
時間:
2016-12-31 08:26 AM
標題:
澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆
常說「原汁原味」,愛牛之士定必感受甚深,皆因牛扒最緊要是肉汁,盡是牛肉的原始風味,當中調味或是烹調手法都是次要,食材質素才是重點,一入口便高下立見。牛的部位眾多,本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選,這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
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大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳,愛其嫩口、脂肪低,而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前,才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味,皆因牛柳一沾上鹽,就會將肉質的水分帶出,即流失了牛肉的精華,讓牛柳味道大打折扣。
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煎牛柳時,記得煎鑊一定要夠熱,才做到大火封煎的效果,免得牛肉邊煎邊流血水,失去煎的意義,大廚Keanu說:「一件牛柳有六個表面,每面大約煎1分半鐘,記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳,煎完一面才到下一面,要順序地逐個表面煎,這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳,輕易煎出漂亮格紋,賣相更吸引。
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一般來說,肉質較厚或帶骨的,在煎後還須放入焗爐,牛柳便是其一,放入預熱200度焗爐約20分鐘,正好是嫩口的七成熟狀態,重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟,為的是「收水」,「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣?大廚笑說牛柳是暖食的,加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
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原汁原味原則
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醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則,煎完牛柳的平底鑊不需要清洗,直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁,倒入紅酒煮滾,為了令醬汁質地變得厚身,可加入牛油,就像中菜的生粉水作用一樣,況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便,會以牛粉來代替肉汁,醬汁味道自然相差甚遠。
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伴菜方面,大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆,色香味俱全。在挑選巴馬火腿時,見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路,多數以24或36個月為主,至少要18個月以上才合乎品質標準,皆因年期不夠的火腿,多數是切剩的頭尾肉碎。
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至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆,比一般豆角幼長、柔軟,入口爽脆鮮甜,西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠,先以鹽水烚熟,去除草青味,又基於法國邊豆味淡,配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合,見大廚將巴馬火腿對開切半,將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起,之後放入焗爐烤一陣子便完成,令其口感和賣相更出色。
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Gingers Ltd主廚歐惠雄──(Keanu)
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醉心鑽研西餐的本地廚師,先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練, 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門,以及體驗西餐文化的精髓,現負責帶領團隊炮製到會美食。
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