標題:
[美食介紹]
二元論 日和味
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作者:
pkktam
時間:
2017-4-25 12:50 PM
標題:
二元論 日和味
歷代中西方不少哲學家提出了二元對立的哲學觀,以二元區分去辯證陰與陽、善與惡、對與錯等不同課題,這種相對論更成為了人類千百年矛盾的迷思。
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正如品味美食,好與不好、值與不值都存在於大家的價值觀之中,而來自東京、被譽為最難訂枱的料理店「賛否両論」,就開宗明義以玩味店名、美味和食作招徠。好吃程度有多高?結果就由大家自行定論!
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被喻為東京最具人氣及最難訂位的「賛否両論」,最近於銅鑼灣新食廈V Point開設首家海外分店,店主笠原將弘是日本極具人氣的廚師,除不斷推出自家的食譜外,還經常於日本電視節目亮相,分享他對烹調美食的心得和熱誠。據講,東京總店的受歡迎程度,是顧客於每月的首個訂枱日,不消半天的時間,已將整個月的訂枱完全預訂爆滿。
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獨創勝利料理
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東京惠比壽店由笠原將弘於2004年開創,由店主「希望能讓身邊更多人享受得到日本料理」一念而生,料理「以獨創感性製作而成」,即於季節時令食材上,加上笠原將弘的獨創勝利料理。他認為:「無論喜好及評價問十個人都會有十個答案。有不同意見,就交由客人決定吧。」而這概念正是「賛否両論」命名的原因,在日文中,賛否両論是指正反論點皆有的狀態。
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結果?成績有目共睹,餐廳開業至今大獲好評,原因可能是因為店主的名氣,不過相信與他的廚藝實力絕對相關。來自東京的笠原將弘出身自一流料亭「正月屋吉兆」,經多年修行後,繼承了家族於東京的武藏小山經營的雞肉串燒店「TORI將」。隨着祖店於30周年停業,笠原開創了食店「賛否両論」,其後更於名古屋、廣尾開設分店,他同時致力參與和食宣傳活動,包括擔任和食給食応援団之東日本代表等。
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今次的香港店料理長小山雄史,就得到笠原的力讚,多年來在銀座法式餐廳修行,又於意大利系飲食店擔任料理長,獲委任前在伊勢丹新宿店Kitchen Stage擔任料理長,擅長烹調日式與西式的美食。環境方面,香港店設計以日本惠比壽總店為藍圖,以柔和木色為主調,設開放式廚房,約有逾20個座位,主要是吧枱設計,讓廚師與顧客可近距離溝通。
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餐單重季節感
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有別於一般餐廳,餐廳每晚只有一張菜單供應,由前菜、炸物至八寸等共有九道菜;每月換新餐單,首重季節感。今次介紹的「前菜」全屬日本特色食材,包括幼竹筍、海帶、浸螢火魷、木之芽味噌,海帶以鏗魚清湯煮製,而浸螢火魷浸漬,配以木之芽味噌,即是花椒葉,散發春天的獨特氣息。
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至於「炸物」亦是餐廳的首本名作,特別之處是當中的新炸薯餅,是以日本的小吃「柿種子」弄碎後沾上成為外衣,炸完後脆卜卜,口感與別不同。另有用春椰菜做的糯米糍天婦羅,猶如蘿蔔糕,口感較為軟身,切粒後用天婦羅混合啤酒做漿,發酵再炸,會更加鬆軟。
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「刺身」會選用季節性鮮魚,因應不同季節而選材,不時不食,如鯛魚、藍鰭金槍魚、障泥烏賊、火炙味付鯖魚等;而最特別的是醬油,大廚會因應季節特製,春天會製作竹筍醬油,以機器將竹筍磨至軟滑,混入店方秘製的刺身醬油,每月都會配合不同種類鮮魚及食材,自製醬油。
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精美的「八寸」最能夠突顯大廚的心思,五款食物櫻鱒柚庵燒、軟煮鮑魚配肝醬、Castella玉子、鴨胸木耳辛子漬、草莓卡布里全都經用心料理,如鮑魚以秘製方法反覆煮至軟身,配上笠原流鮑魚肝醬汁。玉子則以獨特方法配合白身魚肉及生忌廉清蒸,口感猶如長崎蛋糕般鬆軟。其他美食還有「蒸物」的帆立貝海膽茶碗蒸、新湯汁磨洋葱;「肉料理」的和牛牛臀肉炙燒;甜品和菓子燒、黃豆粉配雪糕等。
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食事
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招牌菜式的鯛魚飯,以昆布出汁加上日本芹菜、白芝麻,配以赤味噌加魚骨煮湯,以及兩種自家製配菜,清甜滋味,令人大滿足。
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前菜
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選用季節性食材,如幼竹筍、木之芽味噌、浸螢火魷等,沾醬以白玉味噌加入蛋黃炮製,突顯鮮味。
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炸物
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有新炸薯餅和春椰菜糯米糍天婦羅,前者以小食「柿種子」碎沾上炸漿脆炸,後者以天婦羅粉混合啤酒做成炸漿,口感鬆軟。
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刺身
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選用季節性魚類,如鯛魚、藍鰭金槍魚、火炙味付鯖魚等,配上因應不同季節的醬油,春天的是竹筍醬油,為味蕾帶來田園感覺。
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八寸
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精緻的八寸由櫻鱒柚庵燒、軟煮鮑魚配肝醬、Castella玉子、鴨胸木耳辛子漬和草莓卡布里組成,每一款都經過大廚的用心設計。
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