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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法* |2 F5 d7 {, a9 F, ]
【器具】3 P$ V7 E6 I  t, x
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾tvb now,tvbnow,bttvb  y! W3 a' W  o7 T6 f# B
【材料】3 e5 d3 g/ J4 c" v9 h. X+ f4 |
高筋麵粉.........................500公克tvb now,tvbnow,bttvb" t% |- W  ?7 @: \9 o% T4 w
細糖.........................35公克
鹽.........................10公剋剋# Z5 ?% R4 s( K' f4 v
乾酵母.........................10公克
奶油.........................35公剋剋www2.tvboxnow.com. |% E# l# Q4 }4 e8 O& l
蛋.........................50公克tvb now,tvbnow,bttvb/ U! Z- Y1 `  k0 l- I" j& r
水.........................240公克
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。www2.tvboxnow.com% L6 X& g& @) l" h: y
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。1 F8 d0 `9 C- {! ~, a. s% r: Z
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v, A$ X$ Z' $ x
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。' A( l# ]+ d0 ?5 c7 E  O
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。www2.tvboxnow.com( F8 $ V/ }" Y  W% U# i
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。6 m7 {8 j& c+ G" `8 T
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。www2.tvboxnow.com: c( a5 m+ K3 ]8 N3 m! N$ ]
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。; K4 J4 B* h) _" C
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。公仔箱論壇+ C. ?+ c: Z$ T+ E& B
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。tvb now,tvbnow,bttvb/ w$ D, Y& |: O1 x6 k7 W1 Y# X
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。www2.tvboxnow.com/ C  n5 ~2 o4 o
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。www2.tvboxnow.com- g, C) e" o1 r; H- w" `7 ^( {- r, y, U
(19)．分割後再次滾圓。
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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