主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。公仔箱論壇% S8 w+ m. V; n& u6 F
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。公仔箱論壇+ V9 ?4 j! o5 ]9 T
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。www2.tvboxnow.com9 r7 |+ d( u. M0 d% |1 b- G
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, m4 ?/ k( s1 l @www2.tvboxnow.com / X- b/ H! @) c/ N # z: u$ M- S( L/ N& `: Lwww2.tvboxnow.com為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。 & T" K/ ?- C+ T& ~. e雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。 $ Q9 I( _2 `& T- }8 i% u, o2 ?蟹腳柳水添鮮味 ! ^$ `; J# ~5 ]+ C& S# B公仔箱論壇話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。 N( r1 M& r. N* t9 J2 M 4 |3 {2 l c5 S公仔箱論壇公仔箱論壇- h' y. |# i8 }1 f) V) D TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E2 ~4 E! H5 E7 s& d& }5 I
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公仔箱論壇2 e9 X8 ]# C* ]' }2 Y 富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基 ( t- L' G% o& v" e; m( z/ otvb now,tvbnow,bttvb入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。 / H' t* l& E7 W; z9 f * Z$ l/ U( g, i% w. e- z/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; Y3 b( }" n" F. {公仔箱論壇' k4 r; R7 ]7 B' ]$ f+ B; g
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* y8 t! M. X) C- Q' ]7 N6 I# b 放大圖片 / 顯示原圖 # Z/ i7 F& V8 z [6 I3 r, E# rtvb now,tvbnow,bttvb. F( i0 Z8 V6 D1 k1 i 放大圖片 / 顯示原圖 , a" i* {( c6 B5 Ttvb now,tvbnow,bttvb
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