標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

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作者: maonv    時間: 2008-10-25 10:24 AM     標題: 汁著點撈炒

煮 中 菜 ， 生 抽 老 抽 蠔 油 鹽 糖 埋 個 芡 ， 一 樣 汁 煮 百 樣 菜 ； 西 餐 就 不 同 ， 去 到 高 級 西 餐 廳 ， 打 開 餐 牌 ， 淨 係 個 汁 名 都 水 蛇 春 咁 長 ， 醬 汁 材 料 百 搭 百 味 ， 沙 律 海 鮮 意 粉 牛 肉 豬 肉 雞 肉 ， 樣 樣 都 要 配 不 同 醬 汁 ， 今 日 請 來 煮 汁 可 以 煮 到 出 神 入 化 的 周 師 傅 大 家 煮 十 款 西 餐 常 用 的 汁 料 ， 睇 你 又 「 汁 」 到 幾 多 ？
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2 T- p* W/ K# e2 @# x9 Y公仔箱論壇周 永 華 師 傅% E: j& w8 {5 p9 H' e. I. T9 K$ r

; c6 M! z1 y1 I2 a4 k5 ^  xtvb now,tvbnow,bttvb擁 有 18 年 入 廚 經 驗 ， 曾 於 各 大 酒 店 任 職 。 擅 長 烹 調 西 菜 的 他 ， 平 日 最 喜 歡 鑽 研 新 菜 式 和 炮 製 獨 特 汁 醬 ， 為 西 菜 注 入 潮 流 元 素 。
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9 g. J) a+ f; M: s3 Hwww2.tvboxnow.com4 S2 ^0 R' s( d; p! y- _/ ?& ?
香 草 汁 （ Herb Oil Sauce ）
1 k  [$ G6 ~+ c; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w9 V6 \/ V" L' D( H: e& V
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味 道 ： 香 草 味 醒 神
3 |+ O" v  A% C) c6 x$ C配 搭 ： 炒 意 粉 或 撈 意 粉 沙 律
5 l- K' d& V4 v- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。儲 存 ： 3 天
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* T6 ^" k- G  n2 s" G9 Nwww2.tvboxnow.com材 料 ： 洋 粒 / 巴 馬 臣 芝 士 碎 各 10 克 、 羅 勒 葉 50 克 、 欖 油 100 毫 升 、 鹽 少 許 （ 份 量 ： 120 毫 升 ） tvb now,tvbnow,bttvb6 y8 O' x- M1 }& `

7 B) w+ O8 y7 v; ^7 D做 法 ： 先 將 洋 粒 和 羅 勒 葉 放 攪 拌 機 打 碎 ， 加 入 欖 油 和 巴 馬 臣 芝 士 拌 勻 ， 最 後 下 鹽 調 味 。
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; G- o4 M4 K$ H; B0 ]www2.tvboxnow.com黑 加 侖 子 紅 酒 醋 汁 （ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t, J, L( ]- m: K; y0 F3 }
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公仔箱論壇* K4 k5 `0 Y. n' O* N$ S& D: c* ^
味 道 ： 果 味 酸 甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c# g- a3 T+ j$ {7 a8 \
配 搭 ： 雞 、 鴨 、 鵝
% I, O; @; {5 f0 d0 D: R9 Vwww2.tvboxnow.com儲 存 ： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb) J- U! ^& n" ~$ V" X; l
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材 料 ： 黑 加 侖 子 80 克 、 糖 30 克 、 紅 酒 醋 20 毫 升 （ 份 量 ： 100 毫 升 ） tvb now,tvbnow,bttvb9 C4 y# O7 i+ H9 _$ Y
www2.tvboxnow.com8 S8 B( }; J7 q/ Q5 S" E# p
做 法 ： 黑 加 侖 子 加 糖 ， 以 細 火 煮 至 爛 茸 ， 加 紅 酒 醋 再 煮 15 分 鐘 即 成 。
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, T' m# `3 Y' g+ Cwww2.tvboxnow.com南 瓜 魚 汁 （ Pumpkin fish sauce ）
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tvb now,tvbnow,bttvb. C, a1 E. ]$ Y: p4 X
味 道 ： 清 甜 鮮 香 www2.tvboxnow.com3 {- k" [7 X( r/ U) n
配 搭 ： 煮 海 鮮 或 意 粉 www2.tvboxnow.com, ]% }2 U! P0 M, I& g
儲 存 ： 1 天
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# @2 n3 l% c/ r( Y材 料 ： 魚 湯 300 毫 升 、 南 瓜 茸 100 克 、 刁 草 5 克 、 番 茄 粒 80 克 、 鹽 少 許 （ 份 量 ： 350 毫 升 ）
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  Q- U! ]* g- D+ B# ]0 R6 ltvb now,tvbnow,bttvb做 法 ： 魚 湯 加 入 刁 草 和 番 茄 粒 煮 滾 隔 渣 ， 放 南 瓜 茸 攪 勻 煮 至 滾 起 ， 下 鹽 調 味 即 可 。
  \0 B& i9 w* V) N  ^, n$ I4 T, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# L% v3 S# b' y. y9 C. q& t公仔箱論壇薄 荷 乳 酪 汁 （ Mint Sauce ）
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* n- L" {/ [% s, g$ W1 ]$ K味 道 ： 清 軟 滑 " j& b: |+ s/ g! x7 U) ^
配 搭 ： 羊 肉 ， 減 低 羊 羶 味
2 g8 j6 ]2 V. W8 x7 a: D儲 存 ： 2 天
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材 料 ： 薄 荷 葉 40 克 、 原 味 乳 酪 120 毫 升 、 鹽 少 許 （ 份 量 ： 120 毫 升 ） tvb now,tvbnow,bttvb/ _/ ^  c) Y3 I% B
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做 法 ： 將 所 有 材 料 放 攪 拌 機 打 勻 即 可 。
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& e: l+ \6 Y$ I  s+ Rwww2.tvboxnow.com茴 香 橄 欖 番 茄 醬 汁 （ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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6 z6 t" _) b! b  U9 e1 Ktvb now,tvbnow,bttvb$ J( e2 K+ Y2 D: G" |
味 道 ： 番 茄 味 濃 ， 清 香 醒 胃 www2.tvboxnow.com( m- U+ i5 j6 s% M: K: m5 F2 _
配 搭 ： 海 鮮 或 與 多 士 同 吃
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, R0 x% U. |; m0 cwww2.tvboxnow.com材 料 ： 洋 粒 / 黑 水 欖 粒 各 10 克 、 番 茄 粒 15 克 、 茴 香 碎 20 克 、 意 大 利 芫 荽 碎 5 克 、 檸 檬 汁 10 毫 升 、 紅 酒 醋 5 毫 升 、 欖 油 20 毫 升 、 鹽 / 胡 椒 粉 各 少 許 （ 份 量 ： 60 毫 升 ）
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做 法 ： 所 有 材 料 拌 勻 ， 下 鹽 和 胡 椒 粉 調 味 即 可 。
! B+ p# z% `/ c: l! ~$ ctvb now,tvbnow,bttvb1 k) Z! ~4 C: ^/ G6 x- @2 Z2 z1 l. u# T

) x3 @! M; t: h* F4 \- ~$ _tvb now,tvbnow,bttvb西 藏 紅 花 忌 廉 汁 （ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y" h; e% g! z% ~% [0 G9 |- Y! A

; F! Q, M2 {3 c* f' K  CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 \! R7 Z  j2 `" [; _味 道 ： 甘 香 ， 忌 廉 味 重
0 {/ Y3 o' m0 B; m* _4 J6 m- N  Jtvb now,tvbnow,bttvb配 搭 ： 意 大 利 飯 或 西 班 牙 炒 飯 公仔箱論壇! w2 F0 f4 R* X! ]
儲 存 ： 2 天 公仔箱論壇& Q& o" H5 }( b) P0 j$ @2 f
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材 料 ： 西 藏 紅 花 5 克 、 白 酒 20 毫 升 、 洋 粒 10 克 、 忌 廉 80 毫 升 、 鹽 少 許 （ 份 量 ： 70 毫 升 ）
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做 法 ： 白 酒 浸 西 藏 紅 花 10 分 鐘 ， 取 出 。 爆 香 洋 粒 ， 加 紅 花 及 忌 廉 煮 至 3/4 份 量 ， 下 鹽 調 味 即 可 。
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3 a4 T1 H2 q5 }# R3 W0 dtvb now,tvbnow,bttvb蒜 茸 油 醋 汁 （ Garlic Vinegar Dressing ）www2.tvboxnow.com9 A- V! V; d* E( d1 Q+ d; X+ R

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* i; t8 f# h8 s1 Ztvb now,tvbnow,bttvb味 道 ： 蒜 味 勁 ， 帶 酸 . a' `, U4 k* t) Y  |8 N3 I( r
配 搭 ： 拌 入 肉 類 沙 律
( n9 j7 y/ u5 ^$ N儲 存 ： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I+ B/ M  R# {6 W# r6 C
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材 料 ： 蒜 茸 20 克 、 紅 酒 醋 15 毫 升 、 欖 油 80 毫 升 、 檸 檬 汁 10 毫 升 、 法 國 芥 末 5 克 、 鹽 / 糖 各 少 許 （ 份 量 ： 100 毫 升 ）
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做 法 ： 將 紅 酒 醋 與 法 國 芥 末 拌 勻 ， 加 入 欖 油 和 檸 檬 汁 ， 下 蒜 茸 、 糖 和 鹽 調 味 。
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* K& E6 F7 M, z# Q  T) E3 B# b& u榛 子 黑 松 露 油 醋 汁 （ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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) n+ @+ n# y4 y3 ]! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% X! M, U: D& t4 G+ u
味 道 ： 帶 酸 且 黑 松 露 味 濃
; M3 n$ B/ U1 _$ v配 搭 ： 撈 雜 菜 沙 律 8 J' w# z9 ^' y
儲 存 ： 2 天
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2 \4 c4 d  V4 Zwww2.tvboxnow.com材 料 ： 榛 子 20 克 （ 打 茸 ） 、 紅 酒 醋 20 毫 升 、 欖 油 40 毫 升 、 黑 松 露 5 克 （ 打 茸 ） 、 檸 檬 汁 5 毫 升 、 鹽 少 許 （ 份 量 ： 60 毫 升 ） www2.tvboxnow.com0 m) O/ ?% l5 U5 I1 C4 D
公仔箱論壇; R5 p6 Q3 d1 P, N9 _) Z
做 法 ： 所 有 材 料 拌 勻 ， 下 鹽 調 味 即 可 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z3 n( k6 s' [; B

7 U; V1 e* p" A: Y" M4 i) X6 v+ J: q; O1 m* o0 T
墨 西 哥 紅 椒 汁 （ Harissa Sauce ）
8 t9 Z2 _9 d8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# l8 `4 R$ D3 f& c; _1 s! P' R  }公仔箱論壇味 道 ： 帶 辣 tvb now,tvbnow,bttvb  p* _6 _7 v& X( g  J8 d6 y
配 搭 ： 墨 西 哥 卷 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a+ i" `8 j5 X1 Z3 m9 g
儲 存 ： 2 天
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材 料 ： 大 紅 椒 300 克 、 紅 辣 椒 100 克 、 紅 椒 粉 10 克 、 欖 油 30 克 、 白 酒 30 毫 升 、 百 里 香 10 克 、 鹽 少 許 （ 份 量 ： 200 毫 升 ）
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做 法 ： 大 紅 椒 去 瓤 ， 與 紅 辣 椒 混 入 欖 油 、 百 里 香 和 鹽 。 放 入 焗 爐 以 180 ℃ 焗 10 分 鐘 。 將 焗 好 的 大 紅 椒 去 皮 ， 加 入 紅 椒 粉 、 白 酒 ， 以 攪 拌 機 打 茸 ， 倒 出 煮 滾 即 成 。tvb now,tvbnow,bttvb$ R+ K' v; V+ P& J  h1 H

+ D( V7 n; T% Z7 C) [www2.tvboxnow.com公仔箱論壇6 N, s& X; z  z, M
羊 肚 菌 汁 （ Moral Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q. x4 d6 K- m% }: L) t" Y2 Q

( C: Q, H# t" g' K, H# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) p. b: ~1 i0 E( y味 道 ： 野 菌 香 特 濃 公仔箱論壇7 a0 v/ s5 q. l. d8 q
配 搭 ： 淋 上 西 冷 或 配 合 牛 肉 同 食
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) N  u8 t4 }* d6 }$ W- mtvb now,tvbnow,bttvb
8 f/ A4 \3 a, P5 X/ k3 J3 ^3 Y8 A/ R材 料 ： 羊 肚 菌 60 克 、 洋 粒 10 克 、 白 蘭 地 10 毫 升 、 燒 汁 100 毫 升 、 鹽 少 許 （ 份 量 ： 100 毫 升 ） " F! s2 [% m4 X, A& H* i
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做 法 ： 羊 肚 菌 浸 水 1 小 時 至 發 大 ， 切 粒 ； 爆 香 洋 粒 ， 加 入 羊 肚 菌 、 白 蘭 地 、 燒 汁 煮 滾 ， 最 後 下 鹽 調 味 。
0 H! c" I( F+ D5 swww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb8 f6 H1 z! O  n( u1 I& M0 C1 y
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燴 海 鮮 中 東 米 香 草 番 茄tvb now,tvbnow,bttvb# O  W# [, v7 x( H# s& r9 C
tvb now,tvbnow,bttvb4 G; P& b; P" C# G/ E3 F
0hr 25min公仔箱論壇' d4 w; v1 S6 P* E
製 作 難 度 ： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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; o( P) Q$ R1 v- T( ~中 東 米 其 實 是 粟 米 類 ， 浸 過 熱 水 後 會 發 大 ， 煮 時 不 要 滾 太 久 ， 避 免 煮 得 太 爛 。
6 z; A6 P0 p* B  v公仔箱論壇( N% E# b) @# C  J
材 料公仔箱論壇* N. x$ f; W+ j1 r' O7 A, o
中 蝦 4 隻 、 蜆 4 隻 、 魷 魚 120 克 、 龍 蝦 仔 1 隻 、 中 東 米 40 克 、 南 瓜 魚 汁 300 毫 升3 f0 i' w  J  l4 E4 r# R

+ f  i' ~% a, @做 法
% K! n+ w& X. I2 K公仔箱論壇1. 將 中 東 米 浸 熱 水 6 分 鐘 。 tvb now,tvbnow,bttvb) f: p; g# N! n6 u& r; O6 h& Y

6 A  @8 n5 z& }2. 燒 滾 水 ， 將 所 有 海 鮮 材 料 水 ， 瀝 備 用 。 tvb now,tvbnow,bttvb& r0 c7 X) r" V0 E
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3. 煮 熱 南 瓜 魚 汁 ， 放 入 海 鮮 ， 滾 起 後 加 入 中 東 米 即 可 上 碟 。tvb now,tvbnow,bttvb8 Q5 f& `& U- a( X  T" S
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2 o7 R0 y- F4 W. ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* r4 d8 c4 G) C: q! E/ v
貼 士
6 x4 R, H- h" E0 W6 J& {% h6 ]煮 熱 南 瓜 魚 汁 是 要 不 時 攪 拌 ， 否 則 很 易 黐 底 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q: z3 W3 }! X3 c0 S

( S# D- a7 R4 W: W5 h) X公仔箱論壇
# J! ^+ v9 O# O% p$ X+ \: H吞 拿 魚 扒 伴 蟹 肉 茴 香 橄 欖 番 茄 醬
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; P4 l. F0 M! @$ C5 L  F$ c
0 X- R0 Z. m/ R; ^; e# S  {公仔箱論壇0hr 30minwww2.tvboxnow.com: M1 m4 p' q$ g& d" t' g7 K8 j
製 作 難 度 ： ★ ★ ★ ☆ ☆
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0 K! `/ i$ C- @7 C  ~www2.tvboxnow.com要 吞 拿 魚 扒 煮 到 外 脆 內 嫩 ， 秘 訣 是 要 先 煎 封 表 面 ， 然 後 再 放 入 焗 爐 焗 2-3 分 鐘 ， 這 樣 吞 拿 魚 扒 既 不 會 煎 ， 又 不 會 太 生 。
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材 料* ?5 P! a* }' q  O
吞 拿 魚 扒 180 克 、 黑 椒 / 鹽 各 少 許 、 茴 香 橄 欖 番 茄 醬 3 湯 匙 、 茴 香 30 克 （ 切 片 ） 、 小 菠 菜 葉 10 克 、 檸 檬 汁 / 橄 欖 油 / 鹽 各 少 許 、 蛋 白 1 隻 、 蟹 肉 10 克 、 意 大 利 陳 醋 60 毫 升 、 糖 30 克tvb now,tvbnow,bttvb. n6 V% p/ e1 ^1 n2 w
tvb now,tvbnow,bttvb/ d. O. F( z, B3 f) u
做 法公仔箱論壇# D2 i  `+ e: W2 j8 F6 q1 W% ?. B
1. 吞 拿 魚 扒 兩 面 撒 上 黑 椒 粒 和 鹽 ， 放 入 鑊 煎 封 表 面 取 出 。
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2. 將 吞 拿 魚 放 入 焗 爐 以 180 ℃ 焗 2-3 分 鐘 上 碟 ， 淋 上 茴 香 橄 欖 番 茄 醬 。
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4 M; n0 X' [- B) z9 S6 Y" c) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 蛋 白 拂 勻 ， 燒 熱 鑊 下 油 ， 將 蛋 白 炒 至 九 成 熟 ， 加 入 蟹 肉 、 鹽 炒 勻 ， 放 上 吞 拿 魚 扒 面 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?) K( I3 M: R  Y. \/ J6 Y1 ?
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4. 茴 香 片 加 入 小 菠 菜 葉 ， 下 檸 檬 汁 、 橄 欖 油 、 鹽 拌 勻 ， 伴 碟 。   k! e) \1 C1 x' j
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5. 意 大 利 陳 醋 加 入 糖 煮 至 稠 淋 上 面 即 成 。
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貼 士
$ t, D9 U( U$ W! {( W& k+ r* H1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒 蛋 白 時 要 加 多 點 油 ， 否 則 很 易 會 黐 鑊 。

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