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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅tvb now,tvbnow,bttvb# ~) s. m- E! ]! d& Y" X

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。( N9 q0 x. \9 z9 f5 p$ x

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） ' G! Q. p) a$ ^- m9 \

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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v4 J- i3 }8 z6 [% d6 x

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb8 n& Z6 b1 }; t6 k2 @' I
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）www2.tvboxnow.com2 s* \4 f6 w( _& B/ X

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 tvb now,tvbnow,bttvb/ l+ X1 v. d' Z/ H5 `4 ?' Z9 L
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g) A2 j N5 q: x5 c7 M
儲存： 2 天公仔箱論壇# v1 N+ y7 ?; z1 r. M- K8 ~

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。www2.tvboxnow.com1 F9 k, N# N! Q$ B: j A) d+ f" }
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇3 `2 F0 s. g. \" q
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 7 [1 u' J" U" t4 G* Y: @0 \
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。www2.tvboxnow.com' p. K5 c) [. l& ~

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）公仔箱論壇: u6 Y8 D! z5 P7 [6 i( K6 K
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r, y8 U7 i+ s# E1 I# j
儲存： 2 天 ' p1 M, `8 d* r* F. L+ D; C( N
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 7 p2 R0 w" L- T7 O" I

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸 " o: m2 J$ H3 u \" u
配搭：拌入肉類沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B6 u/ K1 C8 S0 L
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d7 B0 p" E# O9 R$ x$ {
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

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味道：帶酸且黑松露味濃 ! X: }' F* J9 ]' `
配搭：撈雜菜沙律
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 www2.tvboxnow.com. b- {) Q/ u* e, X5 R: K0 E
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb7 W; a5 T% m; Z% Q1 R$ ]# H8 W$ e
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） www2.tvboxnow.com, e4 @! h" s1 t! s0 R/ P; ?; @
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。* ^4 J/ w, P0 g. [0 K4 F

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

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味道：野菌香特濃 tvb now,tvbnow,bttvb* I+ X5 Z5 H; o% S
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j1 Y1 Q* w3 M) W* t% \

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。www2.tvboxnow.com1 S% ]8 R2 d: B0 ^2 s3 V$ A' o0 j
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燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇0 Y7 p. W- I n; R6 W$ Z" J5 l- G( i

0hr 25minTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f8 O: F$ g Y; u. H1 o. I* }
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料www2.tvboxnow.com' @, ~8 L1 p3 Z" P
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升. |$ f+ N& K/ l" }# w

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 www2.tvboxnow.com1 F: ]6 w# e) Q' P7 I
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。- i7 c" O+ k% Q# H

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。tvb now,tvbnow,bttvb" \* I% C5 F9 M9 o0 `

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬公仔箱論壇+ i% q$ A0 K) e9 u, F3 y
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克+ h0 U0 u% z3 r$ _/ D
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做法公仔箱論壇1 j6 t0 F$ B: R t& t
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 * \+ F# A# B5 T4 y

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 www2.tvboxnow.com0 s, H; }6 J1 H# q+ t0 u
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F, h* u: [ ]6 _. Y6 q

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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