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標題: [食肆地點] 熟成魚肉江戶前Omakase [打印本頁]

作者: donedone1234 時間: 2020-10-20 08:38 AM 標題: 熟成魚肉江戶前Omakase

壽司是和食經典代表，其中江戶前風格，可同時感受料理長不時不吃的執着、調味醃漬的技巧，以及板前握飯的功架。全店只有十五個座位的高級壽司店舍利鮨，專門供應日本魚市場直送海產炮製的廚師發辦餐單，為唇齒間帶來最鮮美的味覺體驗。
　　日本人稱壽司為「鮨」或「鮓」，所呈現的味道和處理方法，除因應地區盛產的海鮮或食材略有不同外，還有至今仍然影響許多國際著名壽司職人的江戶前風格。江戶前壽司注重魚鮮原有的味道，為展示多重的層次變化，會加入適當調味、醃製、蒸煮的技巧，甚至會將魚肉熟成。舍利鮨的料理長龍師傅，便精通各種江戶前壽司的處理方法。
　　龍師傅表示，這裏只供應廚師發辦的指定餐單（午市$350起/位、晚餐$1,600/位），可以吃到由日本東京及京都兩大魚市場空運到港的海產，而魚生分別經過各種獨特的烹調技術。以熟成為例，是指將新鮮魚肉，儲存在指定溫度及濕度的冷櫃中，期間可以不斷軟化肉質，分解當中的蛋白質，轉化成天然氨基酸，令口感變得柔軟，提升魚肉的鮮甜味。www2.tvboxnow.com$ ^" G8 a, n3 ?; \* P* H& q. G
　　熟成法大多適用於魚油脂肪豐厚的大條鰹魚、鰤魚及吞拿魚腩，時間因應魚種各異，一般約為七至十四天。經過冷藏的效果猶如將魚風乾，令味道濃縮，可把魚肉的精華停留在口腔更長時間。其他魚肉會利用調味或醃漬，保留原味及增加鮮味。好像赤身壽司，欠缺入口即融的油脂，但會塗上一層薄薄自家調製的醬油，產生奇妙化學作用，以鹹香凸顯其甜味。
　　餐單中也不乏時令食材，像是天氣愈凍愈爽甜的貝類海產，包括象拔蚌、北極貝及帶子等。其中北極貝會放入滾水中輕輕一灼，令口感更爽脆。肥美肉厚的帶子簡單以竹炭鹽調味，把帶子的甜美發揮得淋漓盡致。壽司以外，開胃前菜的漬物和蒸蛋也用心製作。漬物食材因應季節而定，目前是以長芋加新鮮山葵醃製而成，每道料理均用心奉客，絕不馬虎。
　　地址：元朗安寧路38號世宙商場6號地鋪

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