標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。www2.tvboxnow.com1 F$ s  \1 ~/ G% A  u+ C2 W$ _

' R! G$ N9 q3 ~0 y. m公仔箱論壇法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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7 d/ p. c$ `: _7 q' }: D' DMaison Eric Kayser欠酸香
* ~/ i" H0 q0 t首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)+ O$ K1 _& \( @

7 p; E5 y2 {/ A% ~. L3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Joël Robuchon皮脆內軟
" o5 }( ?9 d0 I4 Y/ u! d' V3 X第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o5 m- c4 I$ e0 K3 d" r& y
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Le Pain Quotidien沒味道
9 h" v2 U" o4 ktvb now,tvbnow,bttvb第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
. {3 D) |" r$ ~! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 y; I* e" q4 {  t) i& R  T公仔箱論壇Gontran Cherrier味較甜
' N8 g8 n2 v; w' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆
( B7 \6 o+ @6 A6 j4 z( J9 k) U% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)公仔箱論壇% j% f9 `$ Q6 W7 p, x* s1 z1 e
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品穀 質感偏實
, e% t  O  n/ b/ t; K  |9 X7 Y公仔箱論壇第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香
7 w9 S" H# M8 u8 _+ w9 i- A* Pwww2.tvboxnow.com最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。www2.tvboxnow.com+ P. C8 W( F; p2 q! S" X  W
採訪、攝影：《飲食男女》www2.tvboxnow.com- T) s: @+ @7 r( L

9 l* d* C. V- Iwww2.tvboxnow.comMaison Eric Kayser公仔箱論壇. t! h  ]" B( p7 {
傳統長棍麵包
- h. m7 l) Z: e% @1 ?$ T3 C地址：灣仔皇后大道東248號地舖www2.tvboxnow.com  i9 \2 U# j) p# P9 y* U
價錢：$26
5 I" y( p& B( u公仔箱論壇' G0 I+ D/ [. D
Le Salon De Thé de Joël Robuchon; h& w) R6 l5 C& c8 w
長棍麵包
. Q5 C! M- D9 c' s( b" V! v公仔箱論壇地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖公仔箱論壇8 J; A2 \4 C( n# v5 S
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7 `2 g2 S- O" m& B# h1 m  T公仔箱論壇
1 c9 O9 m) V# F6 T& H. `Le Pain Quotidienwww2.tvboxnow.com1 F" J" c3 e) T# [+ L
傳統法國長棍麵包4 d. Q5 W* G& A
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
/ ]" x8 ]3 E  w6 _( ftvb now,tvbnow,bttvb價錢：$32
, h' M, S7 o# E. ?7 v( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& [% Q4 a" H/ N6 E8 v
Gontran CherrierTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H( z4 p& ~8 P0 d
傳統長棍麵包6 Y# Z5 J8 q# t, G4 M- @1 s; D
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
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Bakehouse! e- {  g, y$ e. a, W$ b3 L4 I8 c
長棍麵包
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品穀
* e9 E9 N6 g' |' e' hwww2.tvboxnow.com傳統長棍(紅標)www2.tvboxnow.com* r& A6 X# ?2 |9 Y2 k
地址：佐敦白加士街61號地舗) D; K0 Z' S4 t2 M& n$ ^& f) V
價錢：$35www2.tvboxnow.com. b! |, B* d! @( D- S7 t
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Levain
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地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪www2.tvboxnow.com  U4 E! v1 E  ^, v+ N8 P) ?
價錢：$26TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d6 B3 I2 W9 M8 }
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。8 g* Y- h% E& j. E8 D5 P

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。tvb now,tvbnow,bttvb; `) l: t# g0 j! L0 y
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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