標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。2 {' P& O2 w0 W( [

! B" d: h4 {6 f+ G% [. z" m1 n原版用固體菜油做酥皮
2 R7 o7 A- u5 s& K$ Mwww2.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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  H3 Q6 G0 ~! a6 O7 r" W% M7 L$ n品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www2.tvboxnow.com+ W8 Y) l2 E# {5 B# _' A, r4 ^

4 h, k% G) ?% G, m+ z& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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) ^" s+ [7 [/ l& N+ o公仔箱論壇用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb: [/ _6 V1 j5 B# a) v
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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9 D" T# K! ]. T$ Y9 ]8 v2 w2 d# @% _% kwww2.tvboxnow.com市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A/ T" T# U9 d+ J! ^
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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. `2 @' f; G% w+ J& [* f將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇2 B6 Y2 s! R# Y9 ]9 G

  ~) Y, S3 c. H) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。www2.tvboxnow.com& ~+ M# N( `0 v5 r6 ?

5 D9 }0 I' d" [4 T$ a4 L2 x9 `tvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
1 r& J; W! h. c6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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3 F' P" j0 n5 ~+ F. t4 [公仔箱論壇低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D7 T9 y) I  X
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb9 p( ?+ B/ m1 k8 z! s" E
牛油 500g
" a0 |7 z! z$ W) T0 {砂糖 60g公仔箱論壇3 Q/ T8 Y- {! t$ _( G4 Z
鹽 15g. G" O* L3 ?1 p1 w8 L
冰水 300g
5 E* O5 X' G  b蘋果餡材料：www2.tvboxnow.com# y9 X9 l8 z7 a
青蘋果 3個; {7 p4 y( y1 I/ ]6 A
砂糖 150g
: h& G1 x) T# vwww2.tvboxnow.com豆蔻 少許
8 ]/ N( P6 z, v3 v" h7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許www2.tvboxnow.com1 E& t6 M1 d5 K0 `
鷹粟粉 適量5 k5 ^$ q2 y& c7 ~7 l5 \! `5 ~7 L) A
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K2 u1 U  d8 F8 v! Y- Z/ Y4 K- Z# q
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t' K9 z6 o  T) }3 {& k% o
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w; O/ I7 x" K- _) E: }* c8 T& ]
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
7 h8 n* k4 W; n  ?. |3 wwww2.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www2.tvboxnow.com0 h! e( v3 u& `0 P' X  o6 p7 N
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! Y$ d  q7 B3 y& L) d  N5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇# g' ~0 y: I- s1 |
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸! q3 n& f7 d! W7 @7 p" s7 j8 `2 k' c
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
5 K( x2 m) ~: z  w* o4 C' k# Y公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
5 z+ ?8 z* C7 R6 C$ ^www2.tvboxnow.com9.切成11.5cm X 14cm
* r, h3 m7 H' }8 Q* D( ?10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
) I$ X( \% N5 ^$ ^( V11.再封口成形，冷藏至硬身
8 P  ~; {, f" M  P& V公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
. H, g* V. h* g/ w0 m/ Z# y13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇) w7 }0 @! [$ X: U; a! c
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
% W7 D' ~* n) b' U+ N0 _8 `" Zwww2.tvboxnow.com15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o* D9 j' b" V
16.加入適量粟粉芡，煮沸
) d- a9 C- z+ f# r& N! E17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l/ d0 S# [0 K' G9 P5 U, O
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6 E. o4 ^: i. m. H: d7 j$ g* A2 p公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t( X5 c8 w5 C2 y: ]7 J, Q2 {6 ?. v
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' X) B3 W; `8 J- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 j2 ^/ Y+ h+ y9 `$ L阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」! E. t8 ~. N: |\" r& [9 d* ^+ f
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3 n$ I8 d/ D7 v2 L9 G+ e7 A! z阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb' }; ?& b& c$ p, P0 q
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