標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
; ~- Y. j! x+ f: i% W公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。2 \2 z, r: Y+ ~$ y) l$ q! e

2 D7 Q1 T+ o. }$ @7 n% x. Btvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味) D/ y5 p  V" X( Q
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb( x. `2 |$ t+ U. B/ M8 H3 B
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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! r' r8 H# d0 l- L9 \6 J牛油煮更香滑
5 U4 l5 }/ Z; f  o公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P" C# Y. a- B- @' w  T6 R0 V% e
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奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb5 ~; }( R2 o& K" N
烹調前要冰浸
8 W! i) B0 M" h2 ttvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。9 F  B. b# M: [
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向後捉免鉗親www2.tvboxnow.com! }# N  s" W5 e
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _  r; u+ t  S+ l# i( H
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www2.tvboxnow.com1 s* M; w1 [7 ~0 K

+ O$ R# h+ x# p8 ^, e$ B& ^) ntvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s4 f, |% W; E6 K4 h1 X0 Y, R* H
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www2.tvboxnow.com  o% M! o( k7 A. Q- C
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黃油蟹要夠「油」- c# k2 s7 l$ v3 ]
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。) ]0 d. [7 n  ]; i
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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/ r0 O% N$ D3 }- x, Vwww2.tvboxnow.com撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb; J# S4 S& Y1 t1 \4 o* c6 ~
攝影：方偉堅  B: v$ Z- ?& E" E6 L: \2 D' B; ]
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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! x. ]4 X+ K0 G8 d  Z8 [公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
" L% G4 {' F$ xwww2.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。) G/ {; c( |: Z1 ]' v

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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮7 S6 [. Z) u: x/ _* f& a
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。( L8 H% ~; ~( O9 M2 j6 E) M

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荷香蟹肉黃金叉燒飯
7 V6 f  Z& |& X5 F0 W& i7 iwww2.tvboxnow.com炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y3 t9 o$ B4 `& u

0 l( C( H. H6 I1 w5 r& W& O* R" ywww2.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇) E4 ]$ u( A$ W3 \/ d
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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; y' A; h( h8 P2 _2 a; s8 E6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅www2.tvboxnow.com3 ]" B8 @! A2 d: g' b+ m9 ?& M/ |

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. A  u/ ^3 h; w% qwww2.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www2.tvboxnow.com8 H" K; o/ K/ A% n) J1 z3 R, X: S

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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。9 A* G6 y+ S9 Z9 l( B: j4 `* m

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$ G* d. n8 ^- y6 o- R先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。, L7 ?- l5 R3 H# }/ [5 N

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法式鹽焗奄仔
; |$ G1 Y- d. Y& ]* s4 F公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
/ n& `0 l* J' d& S% awww2.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。9 L% k1 @7 y1 F  j
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇1 ~/ \7 K, h( s3 c9 v1 Z- J

* W: n2 j8 O# q  i3 V, G$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃0 P7 ^3 c8 ~) ^& U+ N% T6 E7 i3 w
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
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岩鹽焗黃油蟹9 r* W7 m2 q; J  j+ C1 k; i
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x5 r2 R# \) f
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陳年花雕江蘇蟹
* u( c, J! X: t6 R- p% I: ?江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www2.tvboxnow.com* D) _# f' O3 Q5 K
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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