標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  公仔箱論壇- G& a2 C8 v4 O. d9 E
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P7 X! s7 e( T" @* F- U2 n' [- F6 L
盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。www2.tvboxnow.com: k0 P# E& E5 K: [2 @; u$ D
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心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb. L: U! V! F5 r- A" J
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。' D! a# ^. A; J  B. r, |4 r

( `# K8 w" m  W9 O# g& v! O原隻蒸最好味
6 S0 N% z& Q" \' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb# N1 a, y/ B& R. |  T

* I* G, z" H8 k, k  [3 P8 A公仔箱論壇牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb+ ^* H) a' R9 A( J
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @6 `3 H5 a) I1 n& i1 t" E5 E
烹調前要冰浸
  n3 }9 t2 a  M, |公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。" u( ~- w5 v9 F; }$ H6 d) t
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向後捉免鉗親
5 Z3 G6 \! Z3 S+ ~7 B" ~( Z2 S- s) n- s活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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- ^# C( h, ?/ W+ k. T幼兒版大閘蟹
! `" }8 U2 [7 y& q2 Ktvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」% s; d$ K( d2 t

& x2 [; i8 w- X$ `www2.tvboxnow.com黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb- d1 M9 i2 U8 X
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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) n1 c% ~0 ?7 D- @8 Y! ?. Iwww2.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」www2.tvboxnow.com$ l* E6 v/ R1 E% h3 j' J& J3 \
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb- j: h  n4 z) F9 J7 ~+ r* ?
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。www2.tvboxnow.com) J5 r& V) _1 ]% r( F% k  X7 i

% x% W  k# n# d: k公仔箱論壇撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X# B$ H/ Z7 S: ~' ~
攝影：方偉堅
3 {2 ?0 \  n# ?, W. p查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb; W% ?' X% w" {+ h; j3 Z

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U# ~6 {6 W5 P4 P3 @4 `
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。9 X7 b4 [; f6 j: J7 w  s! Y* U7 Y

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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇/ ]. G" e9 H7 q9 t, y* _) q! n
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。www2.tvboxnow.com% R4 U0 \+ Z1 `6 K+ B3 f1 I
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1 `; k, O' K  v' Y5 X公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
) _. b' Z( W8 Z( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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! j" T, T2 `' U  v6 r9 utvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果# [" ]3 e$ ^7 M3 `" J: h! d% g6 U
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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% R! z. n5 I) ]' y# }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v4 E( P2 f$ y% `$ f
行政總廚李鎮光師傅1 j& k' Q0 y; z( d+ a; |+ H
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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! A) B5 m: b# r( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j/ w: B* ]. k( N( K7 ]" w
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www2.tvboxnow.com1 X5 G% t1 J7 I+ P8 @; R

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- f! [, Q2 _7 L9 u在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇5 B" F. a. }. ~9 q6 \8 S0 [- {0 V

9 L& h6 l# T1 B  \9 U2 g公仔箱論壇
7 w: I  \8 q3 f# p8 v! A, U% ~9 t法式鹽焗奄仔
/ y4 U  H! p. w% vwww2.tvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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0 G- ^6 T* h+ z& z% W, Y公仔箱論壇
. a" m  o% q, S, e4 N" T2 N) m公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
4 r9 U) g$ `( v年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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' `# O/ e' ?5 V; V" F7 j行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
, ]1 ]6 A+ D, U. C+ |8 wwww2.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。4 l/ z; U0 T8 g- P: ~

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  q8 {% B$ M0 ntvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
! f$ ]- n# _" y5 c- @3 o原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
7 t, U  i, O' _* e2 u5 i公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb7 u( _) e+ S3 o% b' W1 k

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陳年花雕江蘇蟹5 [! H" [) j+ H& u: Z' o
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www2.tvboxnow.com! H% t5 [! P8 ^, Z+ e* I& C
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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