標題: [美食介紹] [轉貼]如何選蟹 [打印本頁]

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作者: ericsuen1    時間: 2009-5-11 11:06 PM     標題: [轉貼]如何選蟹

螃蟹大致有三類：
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+ D1 N- r( z$ Z, k! }9 x0 ~公仔箱論壇一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；公仔箱論壇0 b  H! G8 R; v8 h6 G: B$ [/ N
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二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)3 k% N& W0 _5 f# [
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三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。www2.tvboxnow.com+ i' K6 D" o8 \& \$ t, e4 W

7 e2 D! Q% x7 ]( r* D( l1 k5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 j5 D" J  E) l! S" f: c" r) n
除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，tvb now,tvbnow,bttvb) c/ O* c1 D1 Z/ L+ Y% E! r

; B: H- o! q1 e$ ^/ J以農曆正月、五月、九月為當造季節。www2.tvboxnow.com/ z( c0 l) ~5 @/ K
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食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；www2.tvboxnow.com2 \' {& U3 n0 \2 K

" M) P$ S. y9 Z1 G8 v! r( ~2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
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  ^% V. o9 {3 o; m6 a' w$ s  nwww2.tvboxnow.com海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。tvb now,tvbnow,bttvb+ M, F+ r. c; v+ n3 @' D8 a

& Y0 J" {5 V) F  V) O5 G) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: T7 O" d( i3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k" u# T+ t7 }5 }" v

9 G) V3 e3 L& G: b# o7 c要分運辨蟹的雌雄性較容易：公仔箱論壇3 N( t& g) _& ?1 Q

( j! {; C/ W0 L+ y3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
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+ P3 X9 i, j6 |www2.tvboxnow.com尖臍的便是雄蟹了。tvb now,tvbnow,bttvb, I0 V* K- R. [4 z7 j0 Z& C$ u, e

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1 y; e% {. G/ C+ x2 s公仔箱論壇目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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9 R8 j/ U5 ?( K3 J" n1 z% n( {' Uwww2.tvboxnow.com這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
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9 S7 z3 }: r2 g) A7 Ntvb now,tvbnow,bttvb用料為魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類公仔箱論壇3 M; |6 w0 v; N, e; a# w! T
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市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。公仔箱論壇1 L6 D0 J. D- i; M

, L  L8 c! ?) L: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I3 B* |5 S1 k% S7 E
001.大閘蟹
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3 Z- }  i  N" m  _! T" L- B' `公仔箱論壇002.紅蟳
6 g% o% V- `% {- T; A, g7 @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 q$ X6 X( x, n- {4 ?: w0 x, r
021.膏蟹) Q2 A5 j8 Z: {) z
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022.肉蟹1 ?/ d% |. O6 T% Q/ m

2 j& b: y" K+ |023.奄仔
) o; p* e" @# _6 P7 _' T% `; y4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^0 E: G0 z: K* l7 Y, U' r
031.花蟹
" Z% R5 j) M% O5 V% U# k公仔箱論壇* V& Q! W( \- L1 h: C- i
032.紅蟹
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033.白蟹www2.tvboxnow.com' D9 ?9 V- p, l- W
tvb now,tvbnow,bttvb5 e4 Y+ a* m( g
034.三點蟹
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% Z1 R3 [; i5 t/ E8 g  r! W+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w3 R" f7 C. ]6 E: N# y
001.大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb! k5 l) E$ ^7 E% r3 u

$ D# O7 x. t$ m) h9 Ptvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹( }$ K4 C$ `( Z, L" A/ T  b
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選購大閘蟹第一要活蟹，7 `; q) c6 I' V9 r% H$ z% E

4 \! m) x. D% D/ h7 A公仔箱論壇再來檢視四大外部特徵：青背、白肚、金爪、黃毛。www2.tvboxnow.com) w9 ]4 H' T8 |- L3 _' R6 w1 z

- U. P! @2 i. r0 p! wtvb now,tvbnow,bttvb
& ?6 D5 n" }* Q# p) G公仔箱論壇怎樣是最新鮮大閘蟹大閘蟹吹得愈多泡泡，就愈新鮮，重六至八兩為最佳。
3 s8 |8 W! R6 n2 E1 g輕輕敲打眼部附近的殼面，生猛的大閘蟹眼睛會敏捷縮回。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x: n% j& c* f( l& }9 K; [
由於水質及湖底泥土的關係，大閘蟹肚身呈白色而爪毛偏金啡色，
( E; e* M$ E3 p+ \" ~+ Xwww2.tvboxnow.com就是正宗陽澄湖大閘蟹。假若肚身呈灰色而爪毛偏啡黑色，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z4 W5 q$ u5 q
就是來自湖南及湖北等雜牌大閘蟹。3 B$ E* H+ L' i# U$ O; w
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　　農曆六月到七月間長湯湖的大閘蟹又有「六月黃」之稱，8 G0 y$ h; w3 `6 t  n2 F
此時的蟹、蟹膏飽滿油亮，但價格卻也最高，過去餐飲業者為節省成本，
$ u: h) N( \: `* m! O) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大都會等迫近中秋節時再引進台灣。為讓消費者吃到新鮮甜美的六月黃大閘蟹，業者投資控制水溫設備，讓每隻蟹保有高度的活力，3 b# W0 p" T4 I- F: _" X2 H9 c$ R
即使到入鍋前都一直是活蹦亂跳，吃起來肉質具彈性，風味超美味。www2.tvboxnow.com7 y& Y9 |8 J- v7 u8 U6 I6 ]- q

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如何才能品嚐到高品質之大閘蟹，首先要知道挑選大閘蟹的秘訣，tvb now,tvbnow,bttvb' {9 ^4 o' ~/ n: f) W/ @
因此，挑蟹則為烹飪前的第一重要工作。因為沒有好的大閘蟹，
) B1 z0 K, ^* p* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調功夫再棒，也無法將瘦弱、瀕臨死亡的大閘蟹精華展現出來。公仔箱論壇& V3 D( o' \" B& L( X2 q! |
挑選時以爬行快，蟹螯夾力大，毛順，腿完整，個體大而飽滿，
: \) j+ y; c5 h& H+ x' j  b- c9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹殼則應為青綠色，有光澤，嘴中不斷吐泡的為佳。蟹的重量，
9 Z0 Y% I! x2 m5 @1 ~0 o, [tvb now,tvbnow,bttvb也是主要因素之一，而最理想的重量至少要達到五兩以上，而且愈重愈好。
* d) ~. ^0 S. x另外由於蟹類死後其體內的組氨酸會在脫酸脢的作用下迅速分解成組氨和類組氨物質，而組氨為一種有毒物質，當它在人體內累積到一定數量時，tvb now,tvbnow,bttvb% `6 Y( n& b8 y# z
就會引起中毒。所以死的大閘蟹絕對不可食用。8 V: f2 r9 d  N7 h- T
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002.紅蟳
! G) B, Q" c6 x& ^" Cwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com: g( Y% G! J( K
紅蟳
) W% G! [, D* [+ a% A- a  mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 ]3 f# F/ R  ?6 f8 a9 D4 awww2.tvboxnow.com想享受真正紅蟳的美味，則必須要先學會挑蟹子，那麼我們就來惡補一下蟹子的學問吧！紅蟳乃是鋸緣青蟹Scyllaserrata的雌蟹俗稱(雄蟹喚菜蟳)，
6 Y" \- B3 {, K; n) V- s' O公仔箱論壇而雌、雄之分別乃在於臍部，臍尖而呈三角形者雄蟹，臍圓而廣者為雌蟹，
9 Z9 i/ p2 V* J5 c: l4 ttvb now,tvbnow,bttvb紅蟳之所以美味，乃在於甲殼內的豐滿卵巢！而挑選蟹子的方法，
- c& v4 E! W8 vtvb now,tvbnow,bttvb首先要挑生猛、活動力強的蟹子，再則將蟹子捉起，以食指、姆指按捺蟹子胸、腹，此時感覺要硬實為佳，虛軟則為劣品，
% _- N9 M2 t# s& A9 @tvb now,tvbnow,bttvb千萬別以為挑蟹子應該先挑個兒大的！有時個兒大的蟹子，不一定是好蟹！
- l/ [" o7 n0 c2 l- s! q, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一定要符合生猛、甲殼堅實者，才是一只卵巢豐滿的蟹子！tvb now,tvbnow,bttvb/ m9 k0 g' [9 u) F  @4 `! p1 f
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, O) k- R: x2 m6 L0 v" H$ o9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。021.膏蟹
$ _1 _9 z0 y& }' U; `公仔箱論壇
: }& J' E0 ^7 T- otvb now,tvbnow,bttvb膏蟹
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屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好公仔箱論壇! {9 F4 y( F8 V& U

" K: n8 b3 A& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：
) G2 x/ W5 }9 gtvb now,tvbnow,bttvb
; a- c7 z+ I$ w8 ?& Y$ y用燈光檢查法：持蟹對著燈光，
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　　　　　　　如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，tvb now,tvbnow,bttvb0 p+ {3 i- T2 K% Y
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　　　　　　　俗話稱作是「頂角」；
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　　　　　　　如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，' e4 W9 o' `  S& y+ W

/ Y4 k. `8 y1 B7 J! f5 Z9 h* Y, ]3 _www2.tvboxnow.com　　　　　　　俗話稱作是「花膏」了。# W' z2 R" @+ j- N6 w' m2 {& i

, ]5 Q0 D& R* d# }用手檢查法　：手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^+ g1 W' X! ]4 W

% B/ I% {1 A  d& P/ o公仔箱論壇　　　　　　　若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；! U2 ^$ s6 [% s! Y9 V6 n  W2 n! z
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　　　　　　　相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o( V2 I# \* A/ V- v6 `) G
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8 a" f) G9 d+ n+ @tvb now,tvbnow,bttvb022.肉蟹
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肉蟹
9 k0 E  [2 z7 G5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 I8 n3 ~0 _' v) h' Jwww2.tvboxnow.com屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P7 a% N' d$ ^! m( W6 n
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；tvb now,tvbnow,bttvb4 c2 ?; s8 E& @, u+ k1 i

" R  O& {, N# D* s, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h( S5 p- P+ u5 D, q: h. r

, ?! X: c, G! u% A& m$ D+ M8 {tvb now,tvbnow,bttvb
, t6 e" v7 {2 R. z公仔箱論壇023.奄仔* T  E8 E; e6 d( A: J4 r

( k' {4 Z8 [  [* Ewww2.tvboxnow.com奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m4 w* l+ \2 h9 F/ a+ K# J! I

! x) J( J6 Z9 b% E6 W1 _* Jtvb now,tvbnow,bttvb屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好: S  F) W) @2 c  y8 `. q. E

7 E9 D" s1 L8 G# ?! x8 _公仔箱論壇奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
# X) f0 ?3 x$ d: w0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 {# m/ J% {) M- f! C
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
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選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M" y6 C+ b  i% S* o
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凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
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6 M3 L+ p' ~; `. Q: G# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。031.花蟹公仔箱論壇7 Y. Z0 M6 ~+ F! z) k* c. n

  e/ [: S4 Q1 r$ A0 \1 T* w4 _www2.tvboxnow.com花蟹
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背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩(240克)左右。
1 S- u: e# L; Q; j) y" w" @tvb now,tvbnow,bttvb
# w2 K/ @' E7 U6 x: I! p+ N" _9 ptvb now,tvbnow,bttvb肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
) L  O% Y& D& k+ s1 Hwww2.tvboxnow.com
# A& H/ U0 K% ?0 x不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。$ l( \  H2 Q8 P0 T0 O6 U4 z

7 _' X4 M* d' ^% ?tvb now,tvbnow,bttvb其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A/ ~) e, ?  T' z$ B, v) q% P
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以雄的佔多數。
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8 d4 |5 w9 j2 I  R) `# ^5 j一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
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8 ~: w- N1 n0 E8 N- Ewww2.tvboxnow.com032.紅蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |! i% }) [, m

( ?: Z3 x8 V5 o8 fwww2.tvboxnow.com紅蟹% ?0 n8 W1 e* J7 ^. ]

7 R4 g; E6 @, f% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。) p) f. Q  x9 T5 _2 X9 p: E+ g

% |( I1 f1 b7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
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雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，2 E  u0 T5 H' N

9 t! P: f+ Z1 \www2.tvboxnow.com很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。  ]0 w- h9 Q+ j+ g

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" M% o6 Z8 p9 Q4 |* `tvb now,tvbnow,bttvb033.白蟹www2.tvboxnow.com0 o0 r0 G& N5 ]8 U1 N

6 R7 z: a8 y7 D  v6 N5 M公仔箱論壇白蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G! ]' d8 e+ p# y, O& V0 J
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是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右(約32O克至64O克)，色澤蒼褐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B7 y; D9 ~2 ?3 R

, J% ^8 a! {/ X9 nwww2.tvboxnow.com所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。
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) e9 i# K+ m! j2 F受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，適合愛吃蟹膏的人仕享用。
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在大寒時節，白蟹最肥美。
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$ C- o7 {0 l8 x7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。公仔箱論壇& E2 `8 x- o' d/ Y1 l
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034.三點蟹) W7 D$ ^' L9 Q7 d# G

. {' S. }- D7 _, o6 f公仔箱論壇三點蟹& n8 @. `) ?( Q
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最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，tvb now,tvbnow,bttvb* Z, k9 ~5 l0 ~) a6 |( O& a

) n/ b: {4 P2 s& d7 X; i味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。

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