標題: [食肆地點] 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2009-5-26 05:58 PM     標題: 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】

在 鹹 、 甜 、 酸 、 辣 、 苦 之 中 ， 以 鹽 的 鹹 味 為 首 ， 它 既 能 去 腥 ， 也 能 提 鮮 ， 所 以 用 鹽 來 烹 調 或 醃 製 食 物 ， 是 各 國 飲 食 文 化 中 不 可 或 缺 的 一 環 。! o6 ]3 b3 M" h9 `/ {, i

" ~$ m& n0 S" `7 t2 P. c3 W4 z: ]6 S0 o, Kwww2.tvboxnow.com一 直 覺 得 ， 法 國 人 和 中 國 人 的 飲 食 文 化 有 點 相 似 ， 大 家 都 愛 吃 內 臟 和 醃 製 的 食 物 。我 們 有 臘 鴨 ， 法 國 人 就 有 油 封 鴨 （ Confit de Canard ） 。 分 別 是 我 們 冬 天 才 會 吃， 他 們 呢 ， 一 年 四 季 都 愛 吃 。
. p  F. e9 @4 G. Y3 O, `公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ Y& g% ?. @" s9 j# m

9 j+ k# @% P" F# ^. H3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油 浸 鴨 腿 $350
- n" ]/ c, W2 M9 e% Y! ]0 [+ f外 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 肉 質 軟 嫩 無 渣 、 鹹 香 帶 鮮 ， 是 下 酒 極 品 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W$ G% H3 }& D6 t" |) a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d1 w. j; H. W5 }$ \- x  L
: u5 ]! D4 `: O$ e( M, x, j$ D7 O
老 闆 肥 仔 周 用 法 國 海 鹽 、 香 草 和 黑 胡 椒 把 法 國 鴨 腿 醃 味 ， 每 次 一 做 便 十 公 斤 。公仔箱論壇  o# E, p& q) |( G5 i) I- Z
公仔箱論壇* S" u# o6 }: B& _" C
公仔箱論壇' I9 f; v- M8 P( ^# V
從 西 班 牙 火 腿 切 下 來 的 脂 肪 ， 用 它 來 浸 鴨 腿 ， 味 道 甘 香 誘 人 。
+ ?$ ?5 n0 n2 }& p# A- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 \( N6 P0 A$ M/ {' i' U. q味 濃 鹹 香 法 國 油 浸 鴨 髀
/ Z3 D% b( W$ j) {+ \油 封 鴨 是 法 國 著 名 的 平 民 菜 式 ， 源 於 法 國 西 南 部 Gascony 地 區 ， 是 當 地 人 用 來 保 存鴨 腿 的 方 法 。 簡 單 而 言 就 是 用 鹽 醃 鴨 腿 數 十 小 時 ， 再 以 鴨 油 浸 之 ， 保 存 得 宜 的 話 可放 半 年 也 不 壞 ， 吃 前 再 焗 至 酥 軟 便 可 。 公仔箱論壇: M# b8 }8 Z* P# Y

$ i" G# ]6 a8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。或許 是 油 封 鴨 形 象 太 平 民 化 ， 很 多 法 國 餐 廳 都 覺 得 它 難 登 大 雅 之 堂 ， 加 上 製 作 繁 複 ，漸 漸 也 不 願 供 應 。 就 算 有 ， 都 吃 得 出 是 用 罐 頭 ， 再 翻 熱 的 行 貨 ， 皮 不 脆 ， 肉 又 糊 爛， 鹹 而 不 香 。
8 T, H; J0 S- v6 C' mwww2.tvboxnow.com% g. r5 h/ H) p' q8 M* y6 T
諷 刺 的 是 ， 我 認 為 全 港 做 得 最 似 樣 的 油 封 鴨 ， 竟 然 不 是 出 自 法國 廚 師 之 手 ， 而 是 Olala 的 老 闆 。 人 稱 肥 仔 周 的 他 是 飲 食 界 奇 人 ， 對 美 食 尤 其 執 着。 像 這 鴨 腿 ， 由 十 年 前 餐 廳 開 業 至 今 仍 堅 持 自 家 製 ， 工 序 繁 複 到 不 可 置 信 — —
! w" |+ t5 F/ j; A: v公仔箱論壇
. ]4 ]7 B9 c3 E' R# ktvb now,tvbnow,bttvb
0 \1 o+ ~* U8 ^* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每 隻 鴨 腿 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 儲 存 半 年 也 沒 問 題 。. R& I; a, ]! G; y5 Q# l

* \2 y: H/ P6 A  U0 J1 k, y. e, U, O6 ]
Olala 是 家 裝 修 平 實 的 法 式 小 店 。( K2 k8 C4 u" y& \1 {1 A
tvb now,tvbnow,bttvb* p0 o& s5 d+ G: A
先 把 法 國 來 的 鴨 腿 用 法 國 海 鹽 、 百 里 香 和 黑 胡 椒 醃 過 夜 ， 把 鴨 腿 徹 底 洗 乾 淨 再 抹 乾， 再 以 西 班 牙 火 腿 油 慢 火 把 鴨 腿 浸 四 五 小 時 至 熟 ， 冷 卻 後 連 同 火 腿 油 放 進 雪 櫃 存 放三 個 月 ， 再 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 有 柯 打 時 才 把 它 焗 香 。
6 L& M2 P& b2 [4 T. swww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?) T, g, p" P' Q* E
美味 的 重 點 就 是 用 西 班 牙 火 腿 油 。 肥 仔 周 本 身 經 營 西 班 牙 火 腿 專 賣 店 。 因 利 乘 便 ， 就在 火 腿 上 割 下 多 餘 的 脂 肪 ， 用 來 代 替 鴨 油 跟 鴨 腿 一 起 浸 煮 ， 讓 鴨 腿 有 芳 郁 的 鴨 味 之餘 ， 還 有 一 朕 火 腿 的 甘 香 ！ 公仔箱論壇. Z3 C. A1 y" @1 }

& k1 e! o0 Q/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。剛 剛 焗 起 的 鴨 腿 ， 外 皮 金 黃 香 脆 ， 入 口 脆 卜 卜 。鴨 肉 鹹 得 來 有 臘 鴨 的 香 味 ， 肉 質 酥 軟 無 比 ， 惹 味 到 叫 人 停 不 了 口 ， 瞬 間 幹 掉 一 隻500 克 重 的 鴨 腿 ， 超 滿 足 。www2.tvboxnow.com( r) `3 U( L' N2 [( @+ A" V* H
公仔箱論壇( `& g; \2 \, f$ }8 q, |4 {

5 @' d: G) a5 h
' {# S. y- Z$ O" K) m" Q! f  e6 U6 mOlala (灣 仔 電 氣 街)www2.tvboxnow.com0 K: V! S& J! y5 U
營 業 時 間 ︰ 11:30am-10:30pmtvb now,tvbnow,bttvb8 u+ u+ n6 T. U/ p- j+ D" R
其 他 推 介 ︰ 燒 西 班 牙 走 地 黑 豬 肉 $480 、 藍 龍 蝦 $500/ 隻 " I8 q  U. `& W; m) c- K/ S# L- ^
平 均 消 費 ︰ $700
( s) [0 b1 ~: A5 G) T; `# Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ _# F! H, F: }3 x6 b

% Z8 k; C1 n/ t/ X) U% a/ S用 的 是 意 大 利 西 西 里 Trapani 出 產 的 海 鹽 ， 以 古 法 用 風 車 從 海 中 抽 入 海 水 ， 再 將 海水 中 的 水 分 揮 發 掉 結 晶 成 鹽 。 鹽 粒 沒 有 任 何 加 工 提 煉 ， 鹹 味 天 然 。, p2 q# }7 g" L9 e$ p% `- B
tvb now,tvbnow,bttvb# N* r, t3 ]3 B/ h7 ~

! z/ t% A" ]7 l# w" C* M9 n1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H9 v, U7 J8 f5 j
爽 口 鮮 甜 意 大 利 鹽 焗 小 龍 蝦www2.tvboxnow.com+ x* z! e7 s% ~% e
意 大 利 三 面 環 海 ， 出 產 的 海 鹽 亦 享 負 盛 名 。 他 們 也 流 行 鹽 焗 的 菜 式 ， 最 常 見 是 鹽 焗 鱸 魚 或 鹽 焗 小 龍 蝦 。
/ E8 c2 i& N* p. M公仔箱論壇
% {" s/ b8 q) ^' U$ \- I# ?8 s# D4 Y0 S+ [/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。可 是 在 香 港 ， 識 食 的 人 不 多 ， 所 以 並 非 每 家 意 大 利 餐 廳 也 供 應 鹽 焗 鱸 魚 ， 以 小 龍 蝦 入 饌 更 少 之 有 少 。
! i4 b8 {2 n' U! Bwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇  h1 l& o4 d1 ?4 ~8 n
難 得 在 Aspasia 吃 過 一 道 水 準 有 驚 喜 的 鹽 焗 小 龍 蝦 。 # Z0 Q" @% w* C/ O& t' s3 D
, C& a5 Y0 ]6 s/ O9 Q/ R# h' `$ a, Q
當 小 龍 蝦 一 上 桌 ， 已 傳 來 一 陣 誘 惑 的 鹹 香 。 上 桌 時 廚 師 已 預 先 把 鹽 取 出 ， 把 小 龍 蝦 一 開 二 ， 方 便 客 人 進 食 。
$ g0 Z. s) @% `/ @" b) }- ], w* [
5 z) l4 H$ s3 V) s4 atvb now,tvbnow,bttvb來自 地 中 海 的 小 龍 蝦 大 約 有 手 掌 般 長 ， 每 客 兩 隻 。 用 意 大 利 西 西 里 Trapani 的 海 鹽 來焗 ， 聞 起 來 充 滿 海 水 的 天 然 味 道 。 用 手 直 接 拿 來 吃 最 滋 味 ， 蝦 殼 焗 得 香 脆 ， 蝦 肉 爽口 ， 鮮 甜 到 不 得 了 ， 海 鹽 經 過 高 溫 焗 製 ， 鹹 香 透 過 蝦 殼 進 入 蝦 肉 中 ， 鹹 味 強 而 有 力， 又 滲 出 點 點 複 雜 而 獨 特 的 礦 物 質 味 道 。 + @9 h$ i, U) ~2 }4 g
& @6 r' b* L( R* v7 t2 K
美 中 不 足 之 處 是 ， 一 客 鹽 焗 蝦 的 分 量 太 少 ， 作 為 主 菜 實 在 很 難 吃 得 飽 。公仔箱論壇1 M$ `8 }+ s, [7 H

* O0 p, _# l' d9 ?, R  F% Ltvb now,tvbnow,bttvb6 g5 b1 [% I1 c

. x4 G, \3 s! O' G鹽 焗 小 龍 蝦 配 西 班 牙 火 腿 雅 枝 竹 沙 律 $278www2.tvboxnow.com8 P& w# ?2 x/ C# ]
地 中 海 小 龍 蝦 是 冰 鮮 貨 色 ， 用 意 大 利 原 粒 海 鹽 焗 過 後 帶 天 然 鹹 香 ， 肉 質 彈 牙 鮮 甜 ，蝦 頭 更 充 滿 蝦 膏 ， 甘 香 無 比 ， 配 西 班 牙 火 腿 及 雅 枝 竹 沙 律 吃 ， 更 突 出 海 鮮 的 鮮 味 。
4 m/ H0 e) g* r$ E3 T* wtvb now,tvbnow,bttvb
( G# f- f/ h# r$ Z# W( Jwww2.tvboxnow.com
# i* s' g9 ~. v* g  HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W) r# @9 x5 s
Aspasia (尖 沙 咀 金 巴 利 道)
' m5 j* [& Q7 k/ Z7 r; G9 [tvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ︰ 12nn-2:30pm ， 6:30pm-12mn! f3 ]" S& r3 i' M0 h" {' p7 Y! r
其 他 推 介 ︰ 美 國 羊 鞍 配 朝 鮮 薊 茸 $388 、 地 中 海 鮮 紅 蝦 扁 意 粉 $228
8 B3 Z1 e* R& A- ?! L平 均 消 費 ︰ $600
  X, v( X- e# [% x! R- H9 ^tvb now,tvbnow,bttvb
8 V' h9 ^  C5 ~+ K3 p+ `www2.tvboxnow.com
6 k& M7 y* h; S3 G$ W& }7 B* U公仔箱論壇Chris 平 均 兩 個 月 便 要 訂 一 次 馬 介 休 ， 每 次 訂 十 多 條 才 夠 用 。, A! b+ e* S# Y
公仔箱論壇4 Z7 Q& n3 U" a* r4 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @) _) P2 W' y; r8 ^
浸 過 鮮 奶 的 馬 介 休 ， 肉 質 會 更 滑 溜 。www2.tvboxnow.com( G1 g& x: K  ^0 F2 f! |

6 g; n* R- G; rwww2.tvboxnow.com
2 N# W  k; a( S: J3 A# c" l馬 介 休 pate$68
& k0 ]( }2 ~' N3 k7 ?  D公仔箱論壇即 叫 即 焗 ， 由 馬 介 休 絲 、 忌 廉 、 乾 葱 和 蒜 茸 焗 成 。 鹹 度 適 中 ， 口 感 香 滑 ， 蘸 麵 包 吃 是 絕 配 。* i, q: Y9 m7 {

7 k  ]% ~( f. c# n# ]0 o* z7 Q& i6 c9 ~/ M- M9 |5 d
炸 馬 介 休 絲 薯 條 $68
# o9 E/ Z! f% D: {& Y% T$ u; p公仔箱論壇每 枱 必 叫 ， 炸 薯 條 內 混 有 絲 絲 馬 介 休 ， 香 脆 可 口 。8 ?; B! q+ b4 g! v" E

9 z) \* P! A, H3 S3 d2 o9 d% Vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 j  z4 ]% d! \* |
馬 介 休 沙 律 $78www2.tvboxnow.com4 d; y5 B' _* Z# R0 Z1 Q; ]
色 彩 繽 紛 ， 有 番 茄 、 青 瓜 、 橄 欖 、 生 菜 和 馬 介 休 ， 配 以 自 家 製 的 油 醋 汁 ， 清 新 醒 胃 。
( h, s" A6 X: d1 A5 C  U公仔箱論壇5 T0 x% v; X! ?
1 O& x5 u" _( |7 P! l
焗 馬 介 休 薯 仔 $248tvb now,tvbnow,bttvb1 f% b% z7 b; ^0 V3 f/ \4 G4 w
材 料 有 馬 介 休 、 薯 仔 、 洋 葱 和 蒜 茸 ， 十 分 香 口 。 分 量 足 夠 三 至 四 人 ， 新 鮮 焗 出 來 香 噴 噴 。tvb now,tvbnow,bttvb; N2 I' v! k9 |0 w0 n; q/ s

9 h4 c* Q$ E9 o葡 萄 牙 鹹 魚 馬 介 休
( h  S+ `# M0 z+ ?. y在 交 通 不 便 、 冷 凍 及 罐 頭 保 存 食 物 的 技 術 未 發 達 前 ， 鹽 擔 當 了 一 個 重 要 角 色 。 不 少傳 統 食 物 都 是 靠 它 來 醃 漬 才 得 以 長 時 間 保 存 。 在 葡 萄 牙 無 處 不 在 的 馬 介 休 （Bacalhau ） 就 是 佼 佼 者 。
+ S: X0 ?! z( `" _( a: i2 g6 f; Z' g( I2 l7 J& ~4 H6 ^
香 港 人 遊 澳 門 必 吃 葡 菜 ， 所 以 對 有 「 葡 國 鹹 魚 」 之 稱 的 馬 介 休 該 不 會 陌 生 ， 卻 很 少 人 知 它 以 鱈 魚 製 成 。 & ~* P  X$ {) d; S$ j8 z$ ^

+ U: t4 w" g9 v$ j8 C+ `馬介 休 起 初 是 由 漁 民 無 意 中 發 明 出 來 的 ， 他 們 把 剛 捕 捉 回 來 的 鱈 魚 ， 放 到 盛 了 海 鹽 的木 桶 裏 儲 存 一 段 時 間 後 ， 不 但 沒 有 腐 爛 ， 更 令 到 本 來 肉 質 嬌 嫩 的 鱈 魚 變 得 結 實 ， 入口 有 天 然 的 海 洋 風 味 。 適 逢 當 時 航 海 業 蓬 勃 ， 船 員 把 鱈 魚 用 鹽 醃 製 ， 除 了 可 長 期 保存 ， 更 因 魚 肉 醃 過 後 水 分 流 失 ， 重 量 變 輕 ， 更 方 便 遠 航 時 攜 帶 。 www2.tvboxnow.com  \/ M3 K3 M: r6 P9 E0 [. w
www2.tvboxnow.com$ ~6 @/ D) N! r' m* x$ K: }
時 至 今 日 ，馬 介 休 已 成 了 葡 萄 牙 的 「 國 菜 」 ， 煮 法 亦 多 變 。 「 葡 國 人 經 常 說 馬 介 休 可 以 煮 出365 味 的 菜 式 ， 天 天 吃 也 不 會 厭 。 」 三 代 居 港 葡 國 人 、 Nino's Cozinha 的 老 闆Chris 說 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 @# C( k9 M0 M$ n/ M
tvb now,tvbnow,bttvb; [1 w* O6 j. i$ ~) R# g1 E1 v2 g. k6 w
Nino's 主 打 住 家 風 味 的 葡 菜 。 這 店 用 的 馬 介 休 ， 也 是 直 接 從 葡 國 入 口 ， 經 清 洗 、 泡 浸 才 使 用 ， 令 魚 肉 不 會 一 味 死 鹹 ， 蓋 過 魚 肉 的 鮮 味 。
/ S8 Z" i4 g0 C! zwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇2 v& _4 \# L3 L# {
Nino's 的 馬 介 休 菜 式 至 少 有 十 款 ， 頭 盤 到 主 菜 都 有 ， 除 了 傳 統 的 炸 馬 介 休 球 、 白 烚 馬 介 休 外 ， 尤 其 不 可 錯 過 頭 盤 馬 介 休 pate 。
  z, [  l+ _' e公仔箱論壇
. L% V! Y* T+ ?馬 介 休 切 成 絲 狀 ， 加 上 用 牛 奶 泡 浸 過 才 跟 忌 廉 一 起 焗 ， 入 口 creamy ， 一 點 也 不 嚡 ， 塗 麵 包 吃 一 流 。
3 ~, `  U9 K3 `/ s& L3 P, e+ w2 ]" c2 Q: w/ V0 \

/ ]; `% \. |, [8 x% _& c9 I& _1 _* l' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E" l1 ]; r& q. S/ }
Nino's Cozinha (灣 仔 船 街)
7 t. [# \8 i2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營 業 時 間 ： 11am-11pm
( Q: F0 Q6 Z$ H, O. s2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其 他 推 介 ： 胡 椒 蝦 煲 $286 、 鴨 飯 $1101 N" z2 }0 l* g$ I& D* P% i/ P
平 均 消 費 ： $300
" L: L! U4 B0 `$ Q6 Zwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v# V4 D- L4 B
7 A2 g/ @/ t8 G8 U: V- K4 G2 q" I

, X* R4 @8 V8 ?, u3 h
( K% G: h9 w+ C9 Y6 C7 Itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; l4 V5 E. h% F- C* h0 m% I/ e

* M; q, a1 l8 F+ U! ~3 N5 W, _今 村 先 生 醃 魚 也 很 認 真 ， 要 凌 空 把 鹽 撒 下 ， 這 樣 醃 出 來 的 魚 ， 鹹 味 才 會 均 勻 。tvb now,tvbnow,bttvb* p. e: W8 L( I! v  h# \  }
www2.tvboxnow.com0 d2 K' R/ l2 g: t9 M7 R+ P4 H

6 H0 T, T/ t" m5 C1 J2 m* B公仔箱論壇春 子 鱲 箱 押 壽 司 $1208 D$ j$ ~; A, t" q/ _
不 同 季 節 用 不 同 的 魚 做 壽 司 。 春 子 鱲 是 春 天 當 造 的 魚 。 壽 司 入 口 飯 粒 紮 實 ， 魚 肉 微 鹹 ， 帶 酸 香 ， 非 常 醒 胃 。
1 ~3 `3 J( u9 L% G& cwww2.tvboxnow.com  {! v1 K( Z  e3 T+ i# z9 }
- u4 J& {7 h. b& e! x
小 肌 箱 押 壽 司 $35/ 件 公仔箱論壇: B. J: I# h9 P
另 一 款 箱 押 壽 司 。 將 小 肌 繞 成 辮 子 ， 魚 味 較 濃 ， 魚 肉 下 放 了 蝦 粉 ， 令 顏 色 看 起 來 更 漂 亮 。+ G* f7 @/ ]$ x, l

& N  u$ g( e; m; Z公仔箱論壇日 本 關 西 風 味 箱 押 壽 司
- J- W6 g' e$ s5 ]1 P. I, i: B7 zwww2.tvboxnow.com壽 司 與 鹽 ， 好 像 風 馬 牛 不 相 及 。 $ K. B6 `: x* _6 j

; G3 N. B) Y% j% f" r  p- rwww2.tvboxnow.com你可 知 道 ， 壽 司 的 起 源 與 鹽 有 莫 大 關 係 。 話 說 公 元 700 年 ， 關 西 一 些 營 商 的 日 本 人 ，用 一 些 醋 醃 製 過 的 飯 糰 ， 加 一 些 用 鹽 醃 製 過 的 海 產 ， 使 之 不 易 變 壞 ， 放 在 木 箱 裏 ，壓 成 一 小 塊 ， 作 為 沿 途 的 食 糧 ， 這 便 是 壽 司 的 雛 形 。 tvb now,tvbnow,bttvb, E+ f! S, j1 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u5 g0 W6 V* F( P4 o
這 種 壽 司 ， 後 來 演 變 成 今 日 的 箱 押 壽 司 。
0 q& ?) \4 `$ g. v公仔箱論壇$ r4 [  e" w* j
直 至 1800 年 代 ， 江 戶 （ 東 京 之 古 名 ） 前 的 握 壽 司 （ 米 飯 在 下 面 、 魚 鮮 在 上 面 ） 開 始 流 行 ， 更 成 為 主 流 。 反 而 最 原 始 的 箱 押 壽 司 則 備 受 冷 落 。
; i* G2 w9 }7 I7 S0 r) w- ~4 V+ b" i( H3 B  H$ q5 D8 J7 V
箱押 壽 司 的 流 行 程 度 雖 不 及 握 壽 司 ， 但 依 然 有 一 批 粉 絲 ， 愛 它 有 種 豪 邁 的 地 方 風 味 。因 壽 司 的 飯 粒 經 過 擠 壓 ， 口 感 較 紮 實 ， 吃 時 滲 出 微 微 酸 香 ， 配 同 樣 以 醋 醃 過 的 海 帶， 中 和 了 魚 的 鹹 味 ， 使 味 道 酸 香 而 醒 胃 。
9 o$ H) G4 `9 awww2.tvboxnow.com7 g1 r  i' E) T; M% n, \2 j% W8 {
在 香 港 想 一 嘗 箱 押 壽 司 的 滋 味 ， 我會 光 顧 今 村 。 老 闆 今 村 師 傅 是 大 阪 人 ， 做 的 箱 押 壽 司 十 分 傳 統 。 見 他 將 紫 蘇 葉 、 春子 鱲 、 醋 飯 、 昆 布 ， 先 後 放 在 箱 內 ， 蓋 箱 、 壓 飯 ， 三 兩 下 手 勢 便 把 飯 糰 壓 了 出 來 ，最 後 切 成 六 件 四 四 正 正 的 箱 壽 司 。
: L, j! b, k1 M/ \tvb now,tvbnow,bttvb
& `7 V$ G5 y& K: P; ^放 進 嘴 裏 ， 魚 肉 鮮 中 帶 微 鹹 酸 香 、 味 道 比 一 般 壽 司 富 層 次 ， 飯 粒 不 死 實 又 不 鬆 散 ， 和 我 在 大 阪 吃 過 的 一 樣 地 道 。tvb now,tvbnow,bttvb8 Z, U2 L8 c# j) f% E
公仔箱論壇8 O! a$ ]" t  b7 d. J  ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z  n. I" E$ F2 Q; m

! Q" j4 C7 O" {, P4 g( P! iwww2.tvboxnow.com今 村 壽 司 處 (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)5 {1 v( }/ o. T+ `( M
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm公仔箱論壇8 F3 f" p# K- _& |# z% _4 _
其 他 推 介 ： 青 柳 壽 司 $40/ 件 、 太 刀 魚 壽 司 $45/ 件
0 W' Z' T6 x4 w) p( Q: v; ]: M+ bwww2.tvboxnow.com平 均 消 費 ： $800
3 N& V9 g3 o5 v, D  W. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 E8 m' l1 j7 _( ?7 _- Ftvb now,tvbnow,bttvb
. W, c0 `% S" W  e( T1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烏 魚 子 $1.3/ 克 （ 小 ） * [0 G* b% K$ z: i' h* Y9 m
吃 起 來 有 黏 牙 的 感 覺 ， 口 感 油 潤 ， 香 味 馥 郁 ， 還 帶 濃 郁 酒 香 ， 配 蒜 片 或 大 葱 吃 ， 風 味 最 佳 。 （ 另 有 頂 $1.9/ 克 、 大 $1.7/ 克 、 中 $1.5/ 克 ）- P- D- u5 V% W6 l. D- G7 ^1 ^

. V: I1 H+ R7 E( Xtvb now,tvbnow,bttvb
) j# F3 j- u. ^; H+ x倒 一 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 ， 用 手 塗 勻 兩 面 才 拿 去 焗 ， 風 味 最 佳 。' W! P7 j9 H3 W5 A1 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D7 r1 V$ C0 j2 h9 F# Q

$ c8 T, ^% l; m* l台 灣 漁 民 在 曬 烏 魚 子 。公仔箱論壇9 n. |, _1 G2 _

5 M. B9 N1 ]% Q: A8 I; Y$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& o6 T! u7 U  M: p0 ctvb now,tvbnow,bttvb烏 魚 子 全 部 真 空 包 裝 ， 買 回 家 要 放 入 雪 櫃 ， 並 保 持 在 4 劍 ， 最 長 可 儲 存 年 半 。
7 I' m0 X; |) {: c3 o+ K+ ]7 ^www2.tvboxnow.com
3 c3 b; j; [! \/ C0 etvb now,tvbnow,bttvb鹹 香 軟 糯 台 灣 烏 魚 子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \  d8 o! T2 C6 A9 R3 {3 \
每 次 去 台 灣 行 夜 市 ， 都 見 小 攤 檔 鋪 滿 暗 紅 的 烏 魚 子 ， 讓 人 買 回 去 切 片 送 酒 送 粥 送 飯 。 公仔箱論壇4 x* o8 _1 K3 L2 S- |9 l7 \' Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m. j+ V* b) ]6 q" w2 P5 k
別 小 看 它 其 貌 不 揚 ， 骨 子 裏 的 鮮 鹹 甘 香 、 馥 郁 軟 糯 ， 世 上 沒 有 其 他 東 西 可 代 替 。
5 h( L# v, J$ w" i; n5 Jtvb now,tvbnow,bttvb& D& s. `2 D% N. H% g
烏 魚 子 其 實 是 雌 性 烏 頭 的 卵 巢 ， 在 台 灣 、 日 本 、 希 臘 、 土 耳 其 都 有 出 產 ， 其 中 以 台 灣 的 產 量 最 多 。
( c8 o- u0 @3 A1 F: x- Atvb now,tvbnow,bttvb- U/ U* I! d- T6 Q
由於 烏 頭 很 怕 冷 ， 每 年 冬 至 後 ， 由 中 國 沿 岸 游 向 較 和 暖 的 台 南 ， 產 卵 後 ， 再 游 回 大 陸。 此 時 漁 民 便 趁 機 將 牠 們 捕 捉 ， 剖 取 魚 子 後 ， 先 用 鹽 醃 漬 ， 再 風 乾 十 多 天 ， 其 間 烏魚 子 白 天 要 經 日 曬 ， 晚 上 再 用 石 板 加 壓 在 魚 子 上 ， 石 板 的 重 量 每 日 更 要 遞 增 ， 魚 子的 質 感 才 會 變 得 軟 硬 適 中 。
# s4 }: L8 ?! i: {  fwww2.tvboxnow.com
# Y4 T( I/ C) ]; B7 i! A由 於 烏 魚 子 的 大 小 不 一 ， 加 多 少 鹽 、 醃 多 久 、 加多 少 重 量 ， 全 靠 漁 民 的 經 驗 和 手 藝 ， 不 是 人 人 會 做 。 加 上 近 年 因 濫 捕 而 不 斷 減 產 ，令 烏 魚 子 愈 來 愈 矜 貴 ， 價 格 有 升 無 跌 。 4 Z4 ?+ N& n' [  ~6 e+ t* `( o
+ I* M2 C3 @' k0 s; L
在 香 港 的 有 食 緣 就 可 以 買 到 上 等 的 烏 魚 子 。
. Y/ n" ^) e! l# v# M$ \" ]公仔箱論壇
3 @! A( c% H% r9 ?4 ?. }% jtvb now,tvbnow,bttvb店 子 每 年 初 都 直 接 跟 高 雄 的 漁 民 購 入 烏 魚 子 ， 並 按 大 小 分 為 頂 、 大 、 中 、 小 四 個 等 級 。 & L. C1 S8 `2 {7 u( N8 h
+ q+ e; _, b& S) O$ H9 W( a/ R
買 時 可 留 意 ， 色 澤 呈 啡 紅 、 聞 落 味 道 香 濃 ， 按 下 有 微 微 的 彈 性 的 ， 才 是 頂 級 烏 魚 子 。 www2.tvboxnow.com6 `# A5 f- q* _) [4 G/ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `/ ~; E% `) n7 x- h2 [" c( h
烏魚 子 在 真 空 包 裝 前 ， 已 用 米 酒 浸 過 再 煎 香 ， 買 回 家 切 片 便 可 即 時 享 用 。 但 我 卻 喜 歡做 多 一 點 工 夫 ， 加 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 面 ， 放 進 焗 爐 裏 焗 七 分 鐘 。 切 片 後 ， 像 台 灣人 配 一 片 蒜 片 或 大 葱 一 起 吃 ， 質 感 芳 香 軟 糯 ， 是 下 酒 極 品 。www2.tvboxnow.com* c! w( k; \& X

. b& e6 N' @+ C  o9 z; ktvb now,tvbnow,bttvb+ d4 E6 b: H. ^4 ~2 }% F
www2.tvboxnow.com/ [1 z  k9 s* C6 q2 m
有 食 緣 (中 環 砵 甸 乍 街)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y7 a* n% ~* k" _" N; `2 P
營 業 時 間 ︰ 星 期 一 至 六 10am-7pm ， 星 期 日 及 公 眾 假 期 11am-6pm
* \) L( r1 Y; f4 j, ]3 Y; F8 ]1 q  p' Q  NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; {% B- H* U' ]/ r4 p. U4 h公仔箱論壇
7 f8 ]* @+ x, A% g% b. z1 q3 N6 L& @公仔箱論壇古 法 鹽 焗 雞 $320/ 隻 ， $160/ 半 隻
' k: j- k% ?- swww2.tvboxnow.com金 黃 色 的 賣 相 非 常 吸 引 ， 香 氣 撲 鼻 而 來 ， 雞 皮 香 脆 ， 肉 質 嫩 滑 ， 帶 鹹 香 ， 連 骨 也 入 味 。 （ 須 預 訂 ）
1 \: l& |- `' Cwww2.tvboxnow.com
: y7 o; u6 u; q, a& `- ]$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k: R+ p! O& c+ u1 [' c7 |
做 鹽 焗 雞 一 定 要 用 石 仔 般 大 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 能 力 強 才 足 以 把 雞 焗 熟 。
+ V5 I: p* k6 _5 N2 w' e, x8 ]
$ A, k7 R0 e7 N7 H* A( ]9 ^tvb now,tvbnow,bttvb皮 脆 肉 嫩 廣 東 古 法 鹽 焗 雞" w* ?% R& P8 F# e
這 年 頭 西 方 美 食 界 吹 起 一 股 慢 煮 熱 ， 主 張 慢 工 出 美 食 。 我 認 為 西 苑 的 鹽 焗 雞 絕 對 稱得 上 是 中 國 廚 房 裏 慢 煮 菜 式 的 代 表 。 當 然 做 一 隻 鹽 焗 雞 不 用 十 多 廿 小 時 。 所 謂 慢 ，乃 相 對 而 言 。 人 家 做 的 鹽 焗 雞 都 用 速 成 法 — — 用 鹽 水 浸 雞 。 但 西 苑 卻 真 正 用 鹽 把 雞由 生 焗 至 熟 ， 那 種 獨 特 的 風 味 ， 在 速 食 的 年 代 中 ， 更 顯 珍 貴 。 公仔箱論壇6 S; X1 Y( P" x3 E

; ~; h# n. j8 I/ u$ ~" itvb now,tvbnow,bttvb鹽焗 雞 源 於 三 百 多 年 前 、 今 日 廣 東 下 游 惠 州 惠 陽 一 帶 的 曬 鹽 場 。 當 地 的 鹽 工 把 家 裏 帶來 的 熟 雞 包 好 後 放 在 鹽 堆 裏 儲 藏 ， 卻 意 外 地 發 現 經 鹽 醃 過 的 雞 別 具 鹽 香 ， 便 進 一 步把 生 雞 放 進 炒 熱 了 的 鹽 焗 之 ， 雞 隻 焗 後 出 奇 的 香 ， 從 此 傳 遍 遠 近 ， 成 為 廣 東 名 菜 。
8 _3 y" H) O% A3 p* ?www2.tvboxnow.com
! {! \, I$ C; U: J$ Stvb now,tvbnow,bttvb可 是 流 傳 至 今 ， 古 法 鹽 焗 雞 已 很 少 人 做 ， 因 製 法 繁 複 ， 既 要 炒 鹽 又 要 花 時 間 把雞 焗 熟 。 庸 廚 便 想 出 種 種 方 法 偷 雞 ， 除 了 用 鹽 水 把 雞 浸 熟 再 將 之 包 好 放 在 鹽 堆 中 ，還 有 將 鹽 和 生 雞 一 起 放 進 焗 爐 裏 焗 熟 。
- {& y4 Z# g0 F! H
. A/ {' u, o; l, D9 _" K( P這 些 濫 竽 充 數 的 鹽 焗 雞 ， 皮 不 脆 、 肉不 香 ， 只 得 一 個 鹹 字 。 跟 西 苑 把 鹽 炒 至 極 熱 ， 再 將 新 鮮 雞 放 進 鹽 堆 中 焗 熟 的 貨 色 不可 同 日 而 語 — — 一 上 桌 ， 即 傳 來 一 陣 煙 燻 般 的 焦 香 。 雞 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 還有 一 股 獨 有 的 煙 燻 香 。 雞 肉 也 嫩 滑 多 汁 ， 滲 有 鹽 香 和 雞 油 香 ， 鹹 中 帶 鮮 ， 還 有 微 微的 八 角 香 ， 惹 味 得 連 骨 都 吮 埋 ， 有 種 說 不 出 的 驚 艷 。www2.tvboxnow.com2 Q1 ?2 U$ ?( H& R6 v

+ x) p2 X; A4 n- Z# |  _7 Cwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com# [5 q3 P% N7 [& O; L: i
把 用 薑 、 葱 、 八 角 醃 好 的 雞 出 水 、 上 皮 及 風 乾 一 小 時 。
$ J7 ]5 R0 t; I  x  S  M9 wtvb now,tvbnow,bttvb
$ V# W2 f" O: y" `0 {6 y$ E5 t. a% {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T6 a6 E% G- z) o* d
將 風 乾 好 的 鮮 雞 用 玉 扣 紙 包 上 十 層 。公仔箱論壇& Z, ~: Y* @% ^& s5 d7 c1 |

6 L* y6 @& L; v. Y) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com% V3 ^9 A) S# L6 c+ `7 g/ I
最 後 將 雞 埋 藏 在 炒 至 熱 的 鹽 堆 中 焗 45 分 鐘 ， 便 大 功 告 成 。
6 Z5 G, o4 \/ |+ N7 e! P: G0 P- P! |
, Y! J4 I- j7 {; |8 fwww2.tvboxnow.com粗 鹽 是 靈 魂做 得 出 色 ， 除 了 師 傅 特 意 用 2 斤 半 重 的 龍 岡 雞 ， 取 其 肥 美 肉 厚 ， 焗 後 水 分 流 失 也 可保 持 肉 汁 外 ， 鹽 也 是 關 鍵 。 「 一 定 要 選 用 鑽 石 般 大 粒 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 才 夠 強 。 若 溫度 不 夠 高 ， 焗 出 來 的 雞 皮 便 不 夠 金 黃 惹 味 。 」 大 廚 偉 哥 說 。 www2.tvboxnow.com$ Z  p/ Y) t( \4 S, d1 Z

; S) z# H( L0 d; @! B$ d生鹽 要 炒 得 夠 透 ， 絕 對 講 求 體 力 和 耐 力 。 見 師 傅 狠 狠 地 將 十 多 斤 的 海 鹽 在 鑊 裏 不 停 炒， 至 少 炒 30 分 鐘 至 鹽 粒 熱 得 噼 嚦 拍 嘞 冒 出 白 煙 ， 才 熄 火 將 用 玉 扣 紙 包 好 的 雞 埋 藏在 鹽 堆 中 ， 用 熱 力 把 雞 逼 熟 。 公仔箱論壇# r, W" Y' c! D* w" |" [7 T& ]- P

* T' Y( L% V; v" k公仔箱論壇「 做 這 雞 就 要 受 皮 肉 之 苦 ， 因 粗 鹽 有 水 ， 一 遇 熱 便 會 彈 跳 ， 每 次 炒 鹽 砂 ， 都 會 彈 到 手 臂 又 熱 又 痛 。 」 偉 哥 說 。 " r9 ~/ x  ?, \. ?/ L  p, h6 b. r% {
由於 鹽 焗 雞 製 作 麻 煩 ， 客 人 須 一 天 前 預 訂 。 即 使 訂 了 ， 也 要 有 耐 性 等 候 。 因 雞 是 等 客人 入 座 才 即 焗 ， 需 時 45 分 鐘 。 若 預 早 焗 好 ， 攤 涼 了 再 翻 焗 ， 香 氣 和 口 感 都 會 失 分， 嘥 料 。
% T9 x+ Y; t7 a8 g0 S* u+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, {+ O8 X. ?. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 R8 }/ u0 ^3 K
www2.tvboxnow.com$ Y9 V$ c, u2 p( H* b( n/ Q
西 苑 酒 家 (銅 鑼 灣 恩 平 道)
! z: `. I5 p0 J. N" s6 C( w公仔箱論壇營 業 時 間 ︰ 11am-11pm- z( }. f9 }- ?- _+ z- z
其 他 推 介 ︰ 大 哥 叉 燒 $118 、 爵 士 靚 湯 $298/ 煲 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r6 {+ D6 p+ U& Q1 B% S
平 均 消 費 ︰ $300

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0